DEL VINO Y DESTILADOS

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2010-11-27T13:26:00.003-08:00

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preparacion de la vendimia

2010-10-01T14:29:00.000-07:00

Aprenderemos cómo se determina la fecha óptima para comenzar la recogida y qué tipo de planificación hay que hacer para que en los días de más trabajo en la viña todo vaya sobre ruedas.

Fuente:vinopedia.tv

Maquinas expendedoras de vino

2010-09-25T02:35:00.000-07:00

El Estado de Pensilvania, uno de los que cuenta con una de las normativas más restrictivas de Estados Unidos en cuanto al consumo de alcohol, ha autorizado la instalación de máquinas expendedoras de botellas de vino. La iniciativa pretende modificar los hábitos de compra de los consumidores al permitir que puedan adquirir vinos de calidad con la facilidad que ofrecen unas máquinas expendedoras de tecnología y seguridad muy avanzada. Hasta ahora, el vino sólo podía ser vendido en Pensilvania en tiendas autorizadas bajo control estatal.

Según ha declarado a la cadena BBC James Lesser, el empresario que ha desarrollado las máquinas expendedoras de vino instaladas en Pensilvania, «la iniciativa ha sido muy bien acogida, por ejemplo, en los aeropuertos». Por su parte, Patrick Stapleton, de la Oficina de Control de Licores de Pensilvania, ha señalado que la avanzada tecnología de estas máquinas expendedoras permite a las autoridades del Estado conocer en todo momento «quiénes están consumiendo este tipo de bebida alcohólica y cómo lo están haciendo». Y es que dichas expendedoras de caldos son tan sofisticadas que controlan no sólo la edad del consumidor, a través de la tarjeta de crédito con la que paga, sino que disponen de un analizador del aliento que impide la obtención del producto si detecta que el comprador supera la tasa de alcohol permitida en ese Estado. Asimismo, este innovador sistema de ventas en el sector enológico hará posible que el comprador esté «asistido» con información experta del producto, como notas de cata u opiniones de otros consumidores, por ejemplo, consultables en el terminal adjunto, que será algo más que un simple cajero.

Fuente: BBC News

El color de la vid

2010-09-25T02:24:00.000-07:00

La uva cambia de color con el envero y cómo prácticamente la viña queda preparada para que en pocas semanas comience la vendimia. Conoceremos también cómo se hacen trabajos como el aclareo de racimos para mejorar la calidad de la uva y cumplir con la normativa.

Fuente:vinopedia.tv

Cambio radical en la viña y floracion en la vid

2010-09-25T02:22:00.000-07:00

En poco más de dos meses las viñas sufren un cambio radical. Se sustituyen los colores marrones y ocres del invierno por el verde de las cepas recién brotadas. Durante los días más calurosos de los meses de abril y mayo las cepas han llegado a crecer hasta cinco centímetros por día.

Fuente: vinopedia.tv

EL LLORO

2010-09-25T02:19:00.000-07:00

Cuando termina el invierno y las temperaturas empiezan a subir, las viñas empiezan a despertar de su letargo invernal y arrancan su ciclo vegetativo. La savia empieza a correr por los vasos y, a través de los cortes que se han realizado durante la poda, empieza a salir un líquido transparente que es el primer indicador del inicio del ciclo vegetativo. A partir de ahí empiezan a verse los primeros brotes en las cepas. A esta fase se le llama el lloro. ¿Sabías que pueden llegar a salir hasta 5 litros de este líquido por cada planta.

Fuente: vinopedia.tv

LA PODA

2010-09-25T02:16:00.000-07:00

La poda se hace en pleno invierno cuando las viñas están prácticamente dormidas. Es una de las actividades más antiguas y la que menos ha evolucionado, los romanos lo hacían igual que nosotros con unos utensilios muy parecidos. Por cierto, ¿sabías que se dice que a podar nos enseñó un burro?

Fuente: vinopedia.tv

Obtienen vino enriquecido con antioxidante a partir de uvas irradiadas

2010-09-23T15:18:00.000-07:00

Jerez de la Frontera (Cádiz) 23 sep (EFE).- Un grupo de investigadores del Instituto andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), han obtenido un vino tinto con alto contenido en el antioxidante resveratrol tras someter las uvas a la luz ultravioleta.
Según un comunicado de este organismo, dependiente de la consejería andaluza de Agricultura y Pesca, durante el proceso de elaboración de estos vinos se produce una extracción del sesenta por ciento del contenido de resveratrol de las uvas durante la fermentación alcohólica.

Tambien se obtienen subproductos, como las lías de fermentación, los precipitados tartáricos y orujos ricos en estilbenos que pueden ser aprovechados en la elaboración de neutraceúticos o cosméticos, explica el IFAPA.

El contenido de estos compuestos "se puede incrementar debido a que son fitoalexinas y, por tanto, inducibles por distintos tipos de estrés entre los que destaca el producido por la luz ultravioleta", que es el método utilizado por estos investigadores, explica el comunicado.
Durante tres años de investigación se han realizado modificaciones de las técnicas de vinificación tradicionales para obtener una mejora en la extracción de los estilbenos de la uva al vino, y se ha trabajado en la conservación de estos compuestos así como de las características organolépticas de los vinos durante todo el proceso de vinificación.

En este trabajo se apunta a la variedad de uva autóctona andaluza Jaén tinto y a la internacional Syrah como materia prima óptima para la elaboración de vinos tintos enriquecidos en estilbenos.
Estos trabajos se enmarcan en un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (Inia) y han sido publicados por la revista científica Food Chemistry.
El Ifapa recuerda que el consumo moderado de vino, en especial del tinto, tiene efecto beneficiosos para la salud, atribuyéndose propiedades antioxidantes, anticancerígenos o antihistamínicas gracias a la presencia de estilbenos como el resveratrol, el componente que se ha tratado de potenciar gracias a este trabajo de investigación.

Fuente: www.ideal.es

CEMENTO O ACERO?

2010-09-20T04:27:00.000-07:00

En el último tiempo, debido a los fuertes aumentos que han registrado los materiales de construcción y mano de obra, las piletas de cemento están siendo cada vez más caras, en comparación con el acero inoxidable. Los costos de la construcción, si se compara enero-junio 2009 versus el mismo período 2010 en general aumentó un 14%. Dentro de esto, lo que más ha aumentado ha sido la mano de obra (19,16%).

Entre las diferencias enológicas que puedan haber entre estos dos, la fundamental radica en la inercia térmica (control de temperatura) que tiene la vasija de hormigón revestida con epoxi versus el tanque de inoxidable, lo que hace que haya más estabilidad interna. Sin embargo, las bodegas remarcan que el acero inoxidable sigue siendo más cómodo por un tema de logística y movimiento, así como más higiénicos. Además, lo que debe considerarse a la hora de las comparaciones, es el mantenimiento y la vida útil. Los tanques de acero inoxidable no precisan mantenimiento, sólo la limpieza y desinfección apropiada, como cualquier recipiente que contenga un producto alimenticio. Mientras que las piletas son mucho más costosas por que los revestimientos de epoxi tienen que renovarse cada 5 años y la limpieza de estos es más costosa.

Por otro lado, las bodegas de gran tamaño cuentan con tanques de acero inoxidable y piletas de epoxi, sin embargo, aquellos establecimientos que comienzan a instalarse en mercado, optan por tanques ya que hoy en día resultan más económicos.

Desde Edmon, empresa de ingeniería, José Montes comentó que los valores dependen mucho de la capacidad. "Por ejemplo, una pileta chica de hormigón armado (Hº Aº) tiene un costo mucho mayor a una pileta de gran capacidad. Una chica de 20.000 litros está a un valor de $1,60-1,80/litro+ IVA terminada con accesorios de acero inoxidable (Aº Iº). Mientras que una pileta grande de 200.000 litros $ 0,80/litro + IVA. Lo que tiene muchas más incidencia es que los accesorios de acero inoxidable salen en promedio por pileta sea grande o chica $8.500 + IVA, de esta manera, la capacidad en una de 30.000 va a ser de $0,283/litro y en una de 200.000 $0,042/litro. En pequeñas capacidades los valores entre el Aº I º y Hº Aº están muy cercanos actualmente".

Gerardo Córdoba, presidente de Della Toffola Argentina destacó que hoy los tanques de acero inoxidable, en estos momentos, son más económicos que las piletas de cemento. "En tanques de capacidades grandes, 70 a 150.000 litros, los precios están en el orden de los U$S 0,32 + IVA , por litro. Y en tanques de promedio 15.000 litros, el valor es aproximadamente U$S 0,75 + IVA , dependiendo de los accesorios. Nosotros por ejemplo, estamos teniendo mucha demanda de para stock de vinos, de tanque en capacidades de 70.000 a 150.000 litros, y es aquí donde la relación precio por litro es muy conveniente y mucho más económica que hacer piletas de cemento, además de ser mucho más efectivas a la hora de colocarlas".

Para Andrés Regis, de la empresa homónima de revestimiento de epoxi, antes la relación entre tanques y piletas era 3X1 o 4X1, hoy este margen es más corto, y muchos hablan de 1X1 o 2X1. Según resaltó, que "esto se debe principalmente a los aumentos que han registrado los elementos de construcción".

¿Qué prefieren las bodegas?

Según José Manuel Ortega, propietario de O. Fournier, trabajan con acero inoxidable, cemento y cubas de roble. "Últimamente el cemento es la forma de capacidad en bodega más de moda. La principal ventaja es el control de temperatura que permite limitar las necesidades de calentar y enfriar los vinos. La desventaja todavía sigue siendo el mantenimiento de las cubas de cemento que siempre es más tedioso que el acero inoxidable".

Para Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata, en el caso de la fermentación por un tema de logística y movimiento le convienen los tanques, "ya que las piletas de hormigón que tengo son de guarda y no de fermentación. Son de gran tamaño, no menores a 200.000 litros y hasta 420.000 litros lo cual me permite realizar cortes homogéneos y con gran consistencia".

Sergio G. Pomar, Winemaker de NQN, comentó que ellos utilizan 100% tanques de acero inoxidable, ya que "son en mi opinión más higiénicas, fácil de limpiar y desinfectar, así como su instalación, y tienen un mantenimiento mínimo y mejor estética".

Finalmente, Daniel Pi, enólogo de Trapiche, resaltó que ellos utilizan tanques y piletas tanto para fermentación como para guarda. "En Argentina existe una herencia muy importante en las bodegas antiguas de usar piletas de hormigón. La diferencia entre uno y otro es el del control de temperatura en el tanque. Sin embargo, dependiendo de la geometría del tanque y de la vasija de hormigón revestida, los beneficios pueden inclinarse por uno u otro. El tanque tiene siempre la ventaja de la resistencia mecánica y térmica a la limpieza frecuente, por lo que los costos de mantenimiento son inferiores".

Fuente: Laura Saieg , Areadelvino.com

Sistema para mojar de manera homogénea el sombrero

2010-06-27T05:55:00.000-07:00

Con el fin de optimizar el proceso de remontado, PARSEC Enología, distribuida por AEB en España, ha desarrollado el sistema de rociado SAEn 6010 que permite una mejor homogeneización del mojado del sombrero de orujo en la vinificación en tinto para garantizar una óptima extracción de materia colorante y tanino de la uva.

El sistema es útil para cualquier tipo de cuba, bien sea circular, rectangular, con boca centrada o descentrada. Permite controlar la intensidad de rociado deseada, mediante una programación simplificada con el movimiento del rociador combinado al caudal de la bomba.

Mojado del sombrero de orujo en la vinificación en vinos tintos from Rubes Editorial on Vimeo.

Dinastia Vivanco: Giving back to wine what wine has given us (trailer)

2010-06-27T05:23:00.000-07:00

EL VINO (POEMA)

2010-05-10T12:49:00.000-07:00

Alberto Cortez

pd: gracias tio x compartir

MOJITO CUBANO

2010-05-02T12:48:00.000-07:00

MITOS DEL VINO

2010-05-02T12:24:00.000-07:00

Seguro que siempre has escuchado a "supuestos entendidos de vino" opinado sobre como se sirve un vino, como guardarlo, que vino es perfecto para maridar un plato de pescado. Ahora podrás descubrir todos los falsos mitos del vino gracias a Campo Viejo y Elena Adell, su enóloga.

Cóctel Brandy Fusión

2010-03-14T13:51:00.000-07:00

Juan Carlos Muñoz, de Wine & Cocktail Masters, nos cuenta desde el Stand de Jerez en Madrid Fusión como hacer el cóctel Brandy Fusión. Un cóctel elaborado especialmente para la ocasión y que tiene como base Brandy de Jerez, acompañado de ginger ale, Sour Mix, fresas y hierba buena.

Fuente: Vinus.tv

Manzanilla, una denominación histórica que recupera su fama mundial

2010-02-02T02:51:00.000-08:00

Hablar de la D.O. Manzanilla es hacerlo de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir, y también es referirse al Marco de Jerez y a la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, ya que comparte con ésta tanto la zona de producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Pero sobre todo, es hacerlo de la singularidad especial de la crianza bajo velo de flor y de una denominación histórica que exporta casi tres cuartas partes de su producción y cuyos vinos están recuperando fama entre los consumidores, sobre todo jóvenes, de los países extranjeros.

Así pues, aunque tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son similares a los del Jerez, ambos utilizan la crianza bajo velo de flor para sus vinos, el especial microclima de la localidad de Sanlúcar confiere a estos vinos una personalidad singular y determina las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas. Tres son los agentes que condicionan este clima tan especial: el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar, el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que presenta una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez.

En cuanto a su historia, se sabe que tanto en Sanlúcar como en el resto del Marco de Jerez se producían vinos ya desde siglos antes de Cristo y que con ellos han comercializado todas las antiguas civilizaciones mediterráneas, manteniéndose el comercio en la época visigoda e incluso durante el periodo de dominación musulmana. No obstante, no se tiene constancia sin embargo de la fecha exacta en la que por primera vez los británicos embarcaron Jerez o Manzanilla desde esta región, aunque es bien conocido el hecho de que a finales del siglo XV había un nutrido grupo de comerciantes ingleses establecidos en Sanlúcar, encargados de embarcar vino desde su puerto con destino a Reino Unido. Y tras el descubrimiento fue enviado sin interrupción a América, alcanzando su gran afianzamiento a partir del siglo XVIII.

Tampoco se tienen referencias exactas del paso de aquellos vinos primitivos, milenarios, producidos en la región a partir de diversas variedades de uva, hasta lo que conocemos hoy como Manzanilla. En esa oscura evolución a través de los tiempos, aparecen datos aislados, como la introducción por parte de los árabes del hábito de encabezar los vinos con alcohol para fijarlos y garantizar su estabilidad durante el transporte o el surgimiento espontáneo del sistema de criaderas y soleras mediante el que madura la Manzanilla, cuando los vinos de una cosecha se hubieron de mezclar con los de la anterior que no se habían vendido.

Desde 1933, la Manzanilla se comercializó bajo la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Sin embargo, en 1964 se modificó el reglamento de dicha denominación creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, reconociéndose oficialmente el carácter especial de la misma y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador, junto al Vinagre de Jerez.

El Reglamento de la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda define este vino, elaborado a partir de la variedad blanca Palomino, como generoso de color pajizo a dorado, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15% y 19% vol.

Fuente:winefromspain.com

El barman Roberto Meléndez nos enseña a preparar el mejor pisco sour

2010-01-29T03:14:00.000-08:00

El tricampeón del Concurso Nacional de Pisco Sour nos revela sus secretos y nos dice cómo preparar el especial “cuatro doble uno”, receta con la que se coronó el mejor barman del país

Roberto Meléndez, quien además es el jefe del Bar Inglés del Country Club, conoce mejor que nadie el pisco puesto que desde pequeño vivió entre las copas y botellas de recintos históricos como los bares de los hoteles Bolívar y Maury.
Su padre, Don Felipe Meléndez Torres, era el barman principal de estos lugares y le transmitió la receta original, en la cual “el pisco tiene que resaltar por encima de lo dulce”.
“En la década de 1970 hubieron muchos productores que adulteraron el pisco y, por ello, se endulzaban más los cocteles para ocultar su baja calidad. Se perdió parte de la tradición”, indicó a elcomercio.pe.

PISCO SOUR PARA TU CASA
El Día Nacional del Pisco Sour se aproxima y para que lo puedan disfrutar al máximo, Meléndez explicó cómo se prepara en casa, cuando se cambia la coctelera por la licuadora.

“Cuando hago uno a la vez uso 4 onzas de pisco puro, 1 de onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma y media onza de clara de huevo por eso la receta recibe la denominación “cuatro doble uno”. En este caso, voy a prepararlo en licuadora y para tres personas”, expresó.
Se echa 12 onzas de pisco, 3 de limón, 3 de jarabe de goma, 1 onza y media de clara de huevo y 12 cubitos de hielo. Luego se licua por 8 segundos para que el hielo no se mezcle por completo con el licor, ya que solamente es para darle una temperatura fría al trago.
“Al momento de servirlo dosificamos en tres tiempos para que la espuma se ubique en la parte superior. Se debe colocar en una copa porque, si es en vaso, las manos calientan el cóctel. Al final se le echa amargo de angostura como complemento”, señaló.

Fuente:elcomercio.pe

El iPhone pone a disposición del usuario toda una gama de aplicaciones para convertirse en un experto enólogo

2010-01-26T14:04:00.000-08:00

Una nueva generación de aplicaciones para el revolucionario teléfono móvil de Apple, el iPhone, ofrece una gran cantidad de servicios a los usuarios que quieran o bien mejorar sus conocimientos sobre el mundo del vino, o bien crear su propia bodega virtual o encargar su selección desde su teléfono. Bases de datos con millones de referencias de botellas, técnicas de reconocimiento basadas en el funcionamiento del cerebro humano, algoritmos de búsqueda que relacionan el vino y su acompañamiento perfecto; la aplicación de la tecnología al mundo del vino hace posible el acceso inmediato de cualquier aficionado a esta bebida y a una abrumadora cantidad de información con la que mejorar sus conocimientos y valoraciones sobre los vinos.

Una de estas aplicaciones es Drync Wine, un programa cuyo objetivo principal es ayudar al usuario a mantener una base de datos sobre los vinos que posee, le gustan y desea, una bodega virtual que irá creciendo a medida que se vayan añadiendo vinos. La aplicación permite buscarlos en la Red entre casi un millón de referencias e incluye las listas de los más populares, los más deseados y los que se pueden encontrar más fácilmente en el mercado. Con Drync Wine también se puede acceder a una gran cantidad de comentarios sobre los vinos; y el usuario también puede añadir los suyos. Todas estas anotaciones se difunden en la red social Twitter.

Por otro lado, la popular cadena de supermercados británica Tesco, ha creado una aplicación destinada a facilitar el acceso a los vinos que tiene disponibles para la venta. Tesco Wine hace posible desde el iPhone, con solo tomar una fotografía de la etiqueta del vino, conocer al instante sus características principales, su precio y su disponibilidad.

Además de estas dos aplicaciones hay disponibles para su descarga gratuita o a muy bajo precio otros programas más sencillos que ayudan a encontrar el mejor vino para la ocasión. Hello Vino, por ejemplo, permite a los aficionados más inexpertos encontrar el vino que mejor acompaña a una comida y descubrir si está disponible en el supermercado más cercano a su residencia. O Pair It!, con una idea similar al anterior, que basa sus recomendaciones de maridaje en complejos algoritmos sobre el sabor y el gusto del vino y la comida. La aplicación Fromage, por su parte, centra sus propuestas en 650 tipos de queso ideales como acompañamiento para el vino. Y por último DrinkFit, más orientado a los amantes de las dietas, permite conocer las calorías que se consumen con diferentes tipos de vino.

La mayor parte de estas aplicaciones están disponibles en descarga gratuita en Internet, normalmente en versiones de prueba o reducidas.

Fuente: diariodelvino.com

New-cel. Nueva alternativa para estabilización tartárica

2010-01-26T13:42:00.000-08:00

La autorización reciente de la carboximetilcelulosa (CMC) como una nueva herramienta enológica permite mejorar la estabilización tartárica interfiriendo sobre el crecimiento de los cristales de bitartrato potásico y previniendo la precipitación en botella.

New-cel es un polímero orgánico que garantiza la estabilidad en el tiempo, y que permite la sustitución parcial o total del ácido metatartárico, ineficaz por su pérdida de actividad de inhibición con el tiempo y la estabilización por frío. New-cel es una solución estable de CMC en agua desionizada que garantiza su utilización práctica y operativa en bodega en vinos inestables con tendencia a la quiebra tartárica valorada con test de contacto. Se basa en la utilización de una CMC que presenta unas características de solubilidad, dispersión y homogenización óptimas que permiten obtener un producto límpido eficaz.

La solución estabilizada de CMC New-cel presenta una baja viscosidad y es una alternativa que presenta grandes ventajas respecto a otros tratamientos físicos o químicos:

Alta capacidad estabilizante.
No se califica como alérgeno ni OGM.
No presenta impacto negativo sobre el perfil organoléptico del vino.

AEB estabilización vinos from Rubes Editorial on Vimeo.

Fuente:ACEnologia

¿Has probado alguna vez el vino en su 'versión' caliente?

2010-01-12T10:44:00.000-08:00

Vin chaud para los franceses, hot spiced wine para los anglosajones, glögg para los suecos, svanere para los checos, gluehwein para los alemanes… Hablamos del conocido como ‘vino caliente especiado’; un caldo que, en España cuenta con menos tradición, pero cuyo consumo es más que habitual en países donde los rigores invernales no perdonan (o perdonan menos). Una receta que no consiste únicamente en calentar un vino (que ha de ser más o menos corriente), sino que puede incluir diversos ingredientes en función del país donde se elabore. Aún así, normalmente no suelen faltar, además del vino, productos como canela, clavo, miel o azúcar, piel de naranja, piel de limón... Nosotros te proponemos esta receta a modo de ejemplo, perfecta para entonar el cuerpo en estos días de tanto frío, y que podrás acompañar, por ejemplo, con unas galletitas o unos frutos secos como almendras, nueces, pasas. etc:

RECETA DE VINO CALIENTE ESPECIADO:

Como ingredientes necesitarás: -1 l de vino tinto con 6 cucharadas de azúcar -1 trozo de canela en rama -3 ó 4 clavos de especia, -la corteza de una naranja y de una mandarina

Elaboración:Dejar cocer 2 ó 3 minutos y dejar reposar para que infusione bien y se mezclen todos los sabores. También se pueden agregar bayas de enebro o semillas de cardamomo. Variante: Normalmente se hace con vino tinto, pero para quienes prefieran el blanco, las especias más usadas en este caso son el jengibre y la pimienta.

Fuente: hola.com

DOCE UVAS

2009-12-30T11:26:00.000-08:00

Cada 31 de diciembre, las doce campanadas marcan el final de un año y el inicio del venidero, que siempre se desea mejor y más feliz que el anterior. Y en esos deseos de felicidad tienen mucho que ver las uvas, una por cada campanada; una tradición arraigada en los hogares murcianos, al igual que en el resto de España.

Y es que el origen de la tradición de tomar doce uvas, una a una, al son de las campanadas de la medianoche de fin de año se remonta a 1909. Esta costumbre, que se cree da buena suerte a aquel que consigue tomarlas una a una, siguiendo correctamente el ritmo que marca el reloj, tiene, según relatan las crónicas de la época, un origen económico, ya que fue puesta en marcha por un grupo de viticultores alicantinos.

El año 1909 fue muy bueno para estos agricultores. Fue tal el excedente de uva que recogieron, que no sabían qué hacer con ella. Pero, con un mucho de imaginación, consiguieron dar salida a la producción sobrante inventando que consumirlas el día de Nochevieja garantizaba buena suerte.
Con el paso de los años, la metodología se ha adornado con rituales más o menos inventados, pasados de boca a oreja, con el fin de atraer más suerte. Y las uvas de toda la vida dan paso, poco a poco, a las famosas latas de uvas peladas, sin semillas y en almíbar.

Pd: Si no disponemos de uva, podemos brindar con vino o con pisco que tambien nos ha de garantizar salud y buena suerte para este nuevo año.

Feliz 2010

La cáscara y la semilla de la uva protegen el hígado

2009-12-18T08:50:00.000-08:00

Si tiene la costumbre de quitar la cáscara y la semilla de la uva (“Vitis vinifera”) antes de consumirla, pues de ahora en adelante tendrá que cambiar. Un reciente estudio realizado en la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) demostró que estos “residuos” poseen sustancias que protegen el hígado.

“En nuestro trabajo hemos encontrado que tanto la cáscara como la pepa de la uva, las cuales son desechadas durante la producción del vino y el consumo humano, tienen mayores principios activos (sustancias hepatoprotectoras) y antioxidantes que la propia pulpa”, sostuvo Miguel Sandoval.

Para la experimentación —realizada en el Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición de la UNMSM— se emplearon 104 ratones albinos de laboratorio, los cuales fueron divididos en grupos. “A uno de estos grupos se les suministró, durante siete días, alcohol al 5% mientras que a otros se les administró la cáscara y la semilla de la uva del valle de Cañete, deshidratada y triturada (denominado cas-sem)”, explicó.

ESTUDIO PREMIADO

En la comparación final de los valores del hígado se advirtió que, obviamente, el alcohol causa daños tremendos a este órgano. Asimismo, se determinó de manera significativa la protección que brindó el cas-sem ante la agresión del alcohol, al menos durante cinco días. “Los ratones que consumieron este suplemento, por llamarlo así, no tuvieron hepatomegalia (aumento del tamaño del hígado). Igualmente, se encontró que las propiedades del cas-sem protegían de manera semejante a conocidos fármacos”, precisó.

Según Sandoval, en el mundo se han demostrado las potencialidades que tienen el jugo o la pulpa de la uva, pero no se han referido a las que ofrecen los llamados residuos. Estas potencialidades eran desaprovechadas por el desconocimiento.

La doctora Inés Arnao, una de las autoras de la investigación del citado centro de investigación, señaló que mediante este trabajo se busca certificar científicamente las bondades o potencialidades que tienen determinados productos naturales. “Lo que se busca es revalorar estos alimentos. Para ello está la universidad, un espacio desde donde se deberían emprender mayores trabajos científicos”.

El estudio denominado “Hepatoprotección antixodiante de la cáscara y semilla de “Vitis vinifera L.” (uva)” fue premiado en las Jornadas Científicas San Fernandinas y Jornadas de Salud de Investigación de la UNMSM.

CLAVES

El nutricionista Óscar Huamán Gutiérrez recomendó que las personas adultas consuman diariamente dos tazas de frutas en promedio, de preferencia en ayunas “para permitir una mejor absorción y evitar la fermentación gástrica”.

“Las frutas nos proveen vitaminas, productos antioxidantes, minerales y otros nutrientes, además de la fibra que poseen, excelentes para evitar el estreñimiento y prevenir el cáncer de colon”, dijo. Añadió que pueden alternarse con verduras.

Fuente: elcomercio.com.pe

Una bodega recupera una secular receta francesa para elaborar sal con vino

2009-12-11T12:02:00.000-08:00

Sardón de Duero (Valladolid), 5 dic (EFE).- La bodega vallisoletana Abadía de Retuerta ha recuperado una receta francesa para elaborar sal con vino, un producto que nació por casualidad hace siglos.

La receta surgió "un poco por accidente" en el puerto francés de Liburne, principal salida hacia el Reino Unido de los famosos vinos de Burdeos, ha relatado hoy a EFE Álvaro Pérez, director de Ventas de esta bodega situada en Sardón de Duero (Valladolid).

Las barricas de madera en las que iban los vinos de Burdeos en el siglos XVI se agrietaban e incluso se rompían, lo que manchaba otros productos que transportaban en sus bodegas, como la sal.

La sal manchada de vino no valía para venderla y los marineros la regalaban a Valentine Corner, esposa del tabernero del puerto de Liburne.

La cocinera añadió especias a esta sal con vino, para dar un toque especial a sus platos, por el "color y aroma" de esta peculiar sal.

Ahora, siglos después, el asesor bordelés de la bodega vallisoletana, Pascal Delbeck, ha recuperado la receta de esta cocinera y ha creado "Los Rubíes de Valentine", unas sales con vino, ha explicado el responsable de Ventas.

"De esta forma ligamos vino y gastronomía", macerando vinos de Abadía de Retuerta con "flor de sal" procedente de la isla francesa de Ré, con la que se elaboran tres tipos de sales, ha comentado Álvaro Pérez.

Una de ellas se mezcla con un vino procedente cien por cien de uvas de la variedad syrah, Sal de Vino Pago de Garduña; otra con un caldo de la variedad tempranillo, Sal de Vino Pago de Negralada; y la tercera con cabernet sauvignon, Sal de Vino Pago Valdebellón.
Delbeck ha aportado "un toque de especias secreto" a la receta, adaptadas a cada variedad de sal con vino.

Estas sales se venden en botellas de 320 gramos y en frascos de 90, con un notable "éxito" en el mercado, ha indicado este responsable de la bodega situada una antigua abadía del siglo XII.
El conde Ansúrez, fundador de la ciudad de Valladolid, mandó construir en 1146 esta abadía junto al río Duero, que ocupó la orden premonstratense de San Norberto.

Tras varias reconstrucciones a lo largo de los siglos, la abadía quedó abandonada en 1835 a raíz de la desamortización de Mendizábal, aunque en 1931 fue declarada monumento.
La actual bodega es un proyecto iniciado en 1996 por el enólogo francés Pascal Delbeck, en una superficie unas 700 hectáreas, de ellas cerca de 210 de viñedo, la mayoría de la variedad tempranillo, la principal en la zona de la Ribera del Duero.

La bodega en sí ocupa cerca de 10.000 metros cuadrados de la antigua abadía y tiene capacidad para casi 5.000 barricas.

El próximo año está previsto inaugurar un hotel y un restaurante, que ocuparán, respectivamente, las estancias en las que dormían los monjes y el refectorio en el que comían.

Fuente: abc.es

El Atlético de Madrid presenta su colección de vinos

2009-12-11T11:36:00.000-08:00

El Atlético presentó ayer su nueva línea de vinos oficiales Ribera del Duero: un reserva de 2003 y un crianza de 2005 de la bodega Viña Solorca. Tras el acto de presentación de los nuevos vinos rojiblancos, que desde ayer ya ocupan un lugar en los escaparates de la tienda oficial del Calderón, AS puso a prueba el caldo con una cata en Cuenllas, un gourmet de alta gastronomía madrileña.

Fernando Cuenllas, sumiller del local y seguidor rojiblanco, observó sonriente el escudo atlético que luce la botella: "Está claro que de antemano ya tiene algo positivo". Después, Cuenllas procedió a hacer la cata en un espacio privado del local, apuntando el proceso completo. Visiblemente satisfecho, cata escrita en mano, dio su visto bueno a la botella de crianza atlética. Su conclusión: "Es un vino sorprendente. De clase y de raza, como el Atlético. Pasa el examen con un notable".

"Este vino, en Primera División, terminaría la temporada en el quinto o sexto puesto, rozando los puestos de Champions", comentó Cuenllas, que sí ve el vino como algo que identifica al Atlético. Preguntado sobre qué caldos representarían al Madrid y Barça, el experto en vinos lo tenía claro: "El Madrid sería un Ribera caro, con bastante más apariencia que fondo. El Barça sería un Rioja tradicional: redondo, hecho y con su propio estilo".

Fuente: marca.com

Madrid Crece la D.O.

2009-12-08T03:11:00.001-08:00

Dos nuevas bodegas se unen a la Denominación de Origen Madrid, una de las más pujantes en el nuevo panorama vitivinícola español: Bodegas Marañones (Dehesa de San Martín) y Viñedos de San Martín, con lo que son ya 43 las bodegas que forman parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid. El pasado mes de noviembre, el Hotel Palace de Madrid acogió la undécima edición del Salón de Vinos de Madrid, una cita que permitió catar las nuevas añadas de esta Denominación de Origen en alza. Para los que deseen más información, el Consejo Regulador acaba de renovar su página web:www.vinosdemadrid.es

Fuente: Mivino

Wine Tycoon 2009

2009-12-04T10:17:00.000-08:00

La empresa Got Game Entertainment anunció el lanzamiento de su juego para PC “Wine Tycoon”. Con él se podrá crear el viñedo de sus sueños en 10 de las más importantes regiones vinícolas de Francia. Para lograrlo deberá comandar las operaciones de su propio Chateau, construir su bodega, plantar y cuidar sus viñas a lo largo de las cuatro estaciones del año, y contratar personal para cosechar y procesar las uvas. En el juego se pueden producir vinos franceses en Burdeos, Borgoña o en Champagne con más de 40 variedades de uvas diferentes, persiguiendo el propósito de convertirse en un acaudalado hombre del vino.

Fuente: www.gotgameentertainment.com

La venta de los vinos de Madrid ha crecido un 7,9 por ciento en el último año

2009-11-20T15:11:00.000-08:00

La venta de los vinos de Madrid ha crecido en el último año un 7,9 por ciento, gracias, sobre todo, al aumento de su consumo en el sector de la hostelería y la restauración, según ha informado hoy el viceconsejero de Medio Ambiente, Manuel Beltrán, en la inauguración del XI Salón de los Vinos de Madrid.

La comercialización media anual de los caldos con Denominación de Origen "Vinos de Madrid" ha pasado de "poco más de un millón de litros" en 1990, año en el que se creó el sello, a cuatro millones en la actualidad, ha apuntado Beltrán, quien además ha señalado que estos "datos positivos" deben "animar" al sector a "seguir trabajando en la misma línea".

Así lo ha afirmado durante la inauguración del Salón de los vinos madrileños que en su undécima edición cuenta con la presencia de 27 de las bodegas más prestigiosas de la región y que están consiguiendo "hacerse un hueco en el panorama vitivinícola nacional e internacional", ha asegurado el viceconsejero.

El Salón, que estará abierto durante todo el día hasta las 20.00 horas en el Hotel Westin Palace, presenta las principales novedades de este año, entre las que destacan la celebración del cincuenta aniversario de la Bodega Castejón y la elección de Tagonius Gran Vía como el vino oficial para el centenario de la calle Gran Vía que se celebrará en 2010.

La DO "Vinos de Madrid" cuenta con 45 bodegas inscritas, de las que dos -Bodega Marañones y Viñedos San Martín- se han incorporado este mismo año, y es la octava más vendida de cuantas denominaciones de origen se comercializan en Madrid.

En toda la comunidad hay cerca de 7.500 hectáreas de viñedo, de las cuales unas 5.000 pertenecen a bodegas ecológicas, en las que los caldos son cultivados en ausencia de productos químicos de síntesis.

Fuente: abc.es

Perú puso en lo alto del podio a su Pisco en Vinandino 2009

2009-11-09T04:17:00.000-08:00

En el rubro Bebidas Espirituosos de Origen Vínico, Perú se llevó las principales medallas con varios etiquetas de Pisco. Sólo Bolivia compartió honores con el Singani, también un aguardiente de uva carcaterístico del pais del altiplano. Por ahora el Pisco reina.

Biondi Pisco Mosto Verde Negra Criolla 2007, de Antonio Biondi e hijos, de la localidad de Moquegua del Perú, se llevó la medalla de Gran Oro en la competencia de Bebidas Espirituosos de Origen Vínico del Concurso Vinandino.

Pero eso no fué todo: en una noche inolvidable para los peruanos, el viernes fueron proclamados, acompañando al Pisco Biondi, otras cuatro productos peruanos: Salesiano Pisco Aromático Torontel 2009 de Bodega Salesiana (medalla de Oro), Salesianos Pisco Acholado 2009 de Bodega Salesiana (medalla de Plata), Cúneo Pisco Puro 2009 de Agroindustrias Cúneo (medalla de Plata) y Salesianos Pisco Puro Quebranta 2009 de Bodega Salesiana (medalla de Plata).

A ellos acompañaron en la categoría: Singani Los Parrales Reserva Aniversrio 2008, de Khulmann y Cia. Ltda., de Bolivia (medalla de Oro). San Vicente Premium Singani Premium Quality 1998, de Bodergas y Viñedos San Vicente de Bolivia, (medalla de Plata).

Así, las Denominaciones de Origen de los aguardientes sudamericanos se van posicionando para irrumpir en los mercados de alto consumo de este tipo de bebidas.

Fuente: diariodelvino.com

El resveratrol sólo es eficaz servido en copa

2009-11-07T21:19:00.000-08:00

Es uno de los debates clave en el estudio del vino y la salud: Años de evidencia sugieren que el vino, consumido con moderación, mejora la salud del corazón y circulatoria. Pero, ¿Qué hay de cierto en todo esto?, ¿Es el alcohol el responsable, o algún elemento especial del vino?

Un estudio realizado por Dipak Das, de la Universidad de Connecticut, Facultad de Medicina y Alberto Bertelli de la Universidad de Milán, que se encuentra listo para ser publicado en el “Journal of Cardiovascular Pharmacology”, ofrece una visión general del pensamiento actual sobre el tema mediante el análisis de diversos resultados epidemiológicos y estudios experimentales de los que se desprende que el consumo moderado de vino tinto mejora la salud cardiovascular.Das y Bertelli iniciaron el estudio porque, tal y como escriben en el informe, "la base experimental para las prestaciones de salud, no se entiende".Dipak Das anteriormente había sido autor de varios análisis que estudiaban la composición química de las uvas. En estos análisis, descubrió que el resveratrol, que se encuentra en el hollejo de la uva, así como los antocianos, que se encuentran en las semillas, son la razón principal que se encuentra detrás de los beneficios cardiovasculares.

Esto explicaría la evidencia de que el vino tinto ofrece mayores beneficios para la salud del corazón que el blanco ya que el vino tinto está en contacto con las semillas y las pieles durante la fermentación.La paradoja del resveratrol.La industria de la investigación química se enfrenta a un gran obstáculo cuando trata de desarrollar un producto farmacéutico con los componentes del vino tinto. Las investigaciones actuales indican que el resveratrol sintetizado en laboratorio debería ser ingerido en dosis muy altas para mostrar los efectos positivos asociados, de hecho, habría que ingerir el equivalente a beber decenas de cientos de botellas de vino por día.

Y sin embargo, el consumo moderado de vino tinto parece reducir el riesgo de ataques cardíacos, derrames cerebrales e incluso la enfermedad de Alzheimer. Por tanto nos encontramos ante una gran incógnita, ¿cómo hace efecto el resveratrol en el vino tinto, pero en dosis tan bajas?Después de examinar los resultados de 70 estudios diferentes, Das y Bertelli concluyeron que, mientras que en las pruebas de laboratorio el resveratrol tiene baja biodisponibilidad ,es decir, el cuerpo sólo puede absorber un pequeño porcentaje de la sustancia química, cuando se ingiere, otros componentes del vino con mayor peso molecular, a saber, la quercetina, puede "modular la actividad" del resveratrol, ayudando al cuerpo a absorber el compuesto y almacenarla en el hígado y los riñones para su uso posterior, lo que ofrece una gran biodisponibilidad cardiaca.

Según esta teoría, una pastilla de resveratrol sintética es poco probable que sea eficaz, sin embargo, 50cl de un buen mencía, es más que suficiente para alcanzar los niveles resveratrol beneficioso para el organismo.

Fuente: vinogallego.com

Conclusiones del VIII Congreso Nacional del Pisco

2009-11-06T11:13:00.000-08:00

Con la participación de autoridades nacionales y miembros de la ndustria del Pisco, finalizó en Perú el VIII Congreso Nacional del Pisco que este año se realizó en la ciudad de Lunahuaná.

Fuente: diariodelvino

El otro pisco

2009-11-04T14:08:00.000-08:00

Conozca por qué Patricio Tapia, del diario El Mercurio, dejó de lado los chauvinismos y se rindió ante la bebida peruana.

Independiente de que compartamos un mismo nombre, pisco, los destilados de vino de Chile y Perú no son iguales. Aquí algunas diferencias.

Admitámoslo de una vez. El pisco sour peruano es mejor que el chileno. Punto. Ellos lo inventaron, sólo ellos logran esa voluptuosa y a la vez refrescante mezcla de acidez y cremosidad. Un vaso lleno de espuma, blanca, ácida, turgente. Te tomas uno y quieres otro. El nuestro es jugo de limón con pisco. Y azúcar flor, claro. No mucho más. Pero para hacer un gran pisco sour se necesita pisco. Y allí nos vamos derecho a las patas de los caballos porque, ya lo sabrán ustedes, los nacionalismos del tipo "el mío es mejor que el tuyo" abundan por todos lados. Y, como chilenos, lo obvio es que creamos que el nuestro es mejor.

La verdad es que, aunque lleven el mismo nombre, son muy diferentes. Y desde muchos ángulos, aunque las bases son las mismas: vino destilado de uvas. Se fermentan uvas y luego ese vino se calienta en un alambique para evaporar el alcohol y luego condensarlo. Y ya tenemos el espíritu.

Veamos.
La primera gran diferencia son las uvas. Aunque faltan pruebas fehacientes que emparienten las variedades de ambos países, hay cepas que al parecer son comunes como la Italia o lo que sería nuestra moscatel de Alejandría o el torontel que se llama igual en Perú y en Chile. Sin embargo, la quebranta -que es la base de los más tradicionales piscos peruanos- en nuestro país no parece existir o la mollar que es tinta o la albilla que es blanca. Cada productor tiene su teoría, pero lo cierto es que la idea base, la de los "piscos varietales" está fuertemente asentada en Perú y es así que los puros llevan siempre el nombre de la variedad con la que se hicieron. Un pisco "puro", por ejemplo, de italia.

También existe la idea de hacer mezclas. En Chile es habitual que se mezclen cepas, pero en Perú se trata de un estilo específico: el pisco acholado, que generalmente usa uvas aromáticas como la moscatel, la italia o el torontel con cepas de más cuerpo como la quebranta. Otra diferencia es el uso de madera. En Perú sienten que cualquier elemento externo a las uvas distorsiona la expresión de la cepa. Esto se traduce con claridad en que los piscos peruanos jamás son criados en barricas, las que aportarían aromas tostados. Una vez que el vino se destila, se guarda en vasijas de acero, de plástico o en las tradicionales "botijas" de greda para luego embotellarse. En Chile sí se usan barricas, por lo general de roble americano, y sobre todo cuando se trata de piscos premium, asunto que está muy de moda por estos días entre los pisqueros locales. Por la misma razón, porque el pisco está hecho de vino y se tiende a respetar que la cosecha es importante en la calidad de las uvas, los piscos peruanos anuncian el año de cosecha en sus etiquetas, algo que en Chile no sucede.

Y el agua. Para rebajar los grados de alcohol que se generan luego de la destilación, en Chile se agrega agua convenientemente tratada. Los peruanos, en cambio, sienten que eso es una aberración porque -otra vez- distorsiona el carácter del destilado, así es que sólo seleccionan la porción que se ajusta o puede ajustarse a los grados que tiene su pisco.

Pero aparte de estos detalles, lo que diferencia a ambas industrias pisqueras es la forma en la que se plantan en el mercado. En Chile, la idea de la cooperativa ha reunido a muchos productores de uvas bajo el paraguas de pocas marcas. De hecho, en la asociación de pisqueros nacionales hay unos diez miembros. En Perú, el cooperativismo no forma parte de su lógica, así es que disputan el mercado cientos de pequeños productores -la mayoría artesanales-, cada uno con su filosofía, con sus etiquetas. Esto le da una mayor riqueza a la oferta. El pisco peruano, son muchos, cientos de piscos a la vez.

Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización, la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus propias conclusiones. Y mientras lo hacen, lo que sí les puedo decir es que los peruanos consideran al pisco hecho con uva quebranta, la austera, severa, tensa quebranta como la mejor para el pisco sour. Por algo será.

Fuente: diario.elmercurio.cl (Suplemento Wiken);Patricio Tapia

Etiquetas de vino conectadas al mundo

2009-11-02T14:36:00.000-08:00

Quick Response Code. Con esta filosofía, la del desciframiento rápido de contenidos, nacieron los códigos QR en Japón, a cargo de la empresa local Denso-Wave en el año 1994, la cual no ejerce sus derechos de patente. Esto básicamente quiere decir que el QR es un código abierto, es decir, los usuarios la adaptan a sus necesidades y corrigen los errores a una velocidad mucho más elevada que en el caso de desarrollo en modelos cerrados o centralizados... Producto millennial 100%!

El código QR es la generación poscódigo de barras. La información se almacena en dos dimensiones (los códigos de barras tradicionales tienen una dimensión) y, en consecuencia, pueden contener más datos: de momento, ¡más de 7000 caracteres numéricos y más de 4000 alfanuméricos, frente a la decena de caracteres que contienen las barras codificadas! Nacieron como una evolución del código de barras para las aplicaciones industriales, pero pronto van a sobrepasar este ámbito para entrar fuerte en el mundo de la gestión y el márketing.

Para «desencriptar» las informaciones ocultas en menos de 3 cm de superficie —normalmente en blanco y negro para conseguir un contraste óptimo para la lectura digital— necesitamos un dispositivo digital de captura de imágenes (por ejemplo, un teléfono móvil con cámara de fotos o una webcam) y el software específico de lector códigos QR (fácilmente descargable por Internet). Los códigos QR pueden contener informaciones en diversos formatos (texto, url, sms y vcard).
Esta tecnología está muy extendida en Japón, especialmente entre los jóvenes, que consultan multitud de productos a través de esta fuente. Uno de estos productos es el vino.

En los expositores se indica habitualmente el precio y el país de origen, y las bodegas que comercializan sus productos mediante este soporte facilitan también el código QR que, al ser leído por el móvil, lleva a la página web con las informaciones detalladas sobre el vino, características, notas de cata, etc., al instante.

La DO Montsant, no obstante, es un ejemplo a tener en cuenta dentro del panorama enológico. Esta DO ha decidido hace unos meses aplicarlo para informar directamente a los consumidores de sus vinos, estén en donde estén. Así, el código QR de la DO Montsant se aplicará a todas las contraetiquetas de las botellas de vino Montsant como certificado de garantía de la cualidad y la procedencia de los vinos. De esta forma, tan sólo con un teléfono móvil, cualquier persona en cualquier lugar del mundo podrá acceder a la web de la DO Montsant mediante la etiqueta de garantía que aparece detrás de cada una de las botellas.

Fuente: Acenologia

Aclaraciones sobre la confusión entre albariño y savagnin blanc

2009-11-02T14:10:00.000-08:00

El albariño es una variedad cultivada desde la antigüedad en la provincia de Pontevedra (Galicia) y norte de Portugal. Casares (1843) fue el primero en describir algunas de sus características, aunque de forma tan breve y escueta que no permitía distinguir esta variedad de otras blancas de la zona. En 1987 Martínez y Mantilla (CSIC) iniciaron un amplio y profundo estudio que comenzó con la localización y descripción ampelográfica de antiguas plantas centenarias (200-300 años) de esta variedad. A finales de los años 80, en la revisión de datos sobre la variedad, el equipo del CSIC de Galicia consulta un artículo de Truel (1983) en la revista 'Le Progrès Agricole et Viticole', en el que dicho autor realizaba un estudio sobre sinonimias de las variedades portuguesas, basándose en material vegetal de la colección de Vassal (Francia).

En una de sus conclusiones se decía que lo que se conservaba como albariño de España era en realidad savagnin blanc y que era distinto al alvarinho portugués. También apuntaba dicho autor la posibilidad de que se tratase de un error del Centro Ampelográfico de Madrid (la actual Colección de Variedades de Vid de El Encín) y señalaba la necesidad de comparar esa muestra con el albariño que se cultivaba realmente en los viñedos.

Esto se corroboró en una visita realizada por Martínez a la colección de Vassal en junio de 1990, donde comprobó que la muestra que allí se conservaba como albariño, era claramente distinta al albariño que ella llevaba varios años estudiando en los viñedos gallegos. Posteriormente, Martínez informó del error a la colección de El Encín, donde se estudiaron las muestras de albariño que allí se conservaban, concluyendo que dos muestras procedentes de Pontevedra eran iguales al albariño cultivado en Galicia y que una procedente de Orense (enviado a la colección de El Encín en 1951) era savagnin blanc. A partir de ese momento (1991), se suspendió cualquier envío del material vegetal erróneo y siempre que se solicitaban muestras de albariño, se entregaban de las plantas procedentes de Pontevedra.

En 1994, en un trabajo publicado por Martínez en la revista española 'Viticultura y Enología Profesional', ya se aportaba información muy clara y precisa sobre el error y la confusión existente entre el auténtico albariño y el savagnin Blanc. Un nuevo trabajo publicado en 1998, en la revista 'Journal of the American Society for Horticultural Sciences', y en el que figuraban como autores Martínez y Boursiquot, entre otros, se vuelve a dar cuenta de este error, aportando por primera vez datos de ADN. En 2007, y debido a que el error continuaba repitiéndose en algunas publicaciones y referencias de autores extranjeros (Imazio y colaboradores en el 2002, en la revista 'Plant Breeding'; o Bourke en 2004 en la revista 'The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker'), Martínez y su equipo de investigación del CSIC, publican un tercer artículo en la revista 'Spanish Journal of Agricultural Research', en el que aportan gran cantidad de datos ampelográficos, moleculares, etcétera, con el objetivo de aclarar definitivamente que albariño es una variedad distinta de savagnin blanc, y que la confusión se debe a un error puntual.

Antes de conocer la existencia de dicho error, el 29 de febrero de 1968, se había enviado, con fines científicos y de investigación , la muestra del "albariño erróneo" a la Colección de Vassal (Francia) y en 1986 se habían enviado también estaquillas de esa planta a la colección del Rancho de la Merced (Jerez de la Frontera).

Posteriormente, en 1994, según se puede comprobar en la base de datos de la colección de San Michele All'Adige (Italia), se incorpora una muestra de albariño erróneo procedente de España. Los autores desconocen cómo pudo llegar el albariño erróneo a Italia. Con respecto a Australia y su albariño erróneo, los autores de este artículo desconocen también en que fecha llegó allí y la procedencia de la muestra, pero es seguro que no fue desde la Colección de Vides de El Encín.

Según la información de que disponen, tampoco se envió desde la colección del Rancho de la Merced. Ninguna de estas dos colecciones españolas ha cedido material de albariño a Australia de forma directa. Lo que parece quedar claro es que una muestra de uso científico y de investigación, ha pasado a la red comercial y productiva de forma incorrecta, ya que para entrar en el circuito comercial debería llevar una certificación emitida por el Estado Español, lo que hubiese evitado esta situación. ¿Cuál es el origen del error? Tal y como queda explicado en los párrafos anteriores, el error estaba en la planta enviada a la colección de El Encín desde Galicia en 1951 (procedente de Orense). Para entender como pudo producirse, es necesario tener en cuenta que en aquella época no había en la región gallega científicos expertos en ampelografía que pudiesen estudiar y recoger estas variedades con conocimiento y garantías.

El material vegetal que llegaba a la colección de El Encín, procedente de Galicia, y de algunas otras zonas, era enviado por personas no expertas, que a su vez se lo pedían a los viticultores de su entorno, sin garantía de autenticidad varietal. Se mandaba lo que un agricultor de un municipio en particular cultivaba bajo un nombre concreto.

En la Galicia de los años 50 (siglo XX) el aislamiento geográfico era importante y las vías de comunicación entre las distintas zonas vitícolas gallegas eran difíciles. Las variedades de vid cultivadas mayoritariamente en la costa (Pontevedra), eran distintas de las cultivadas mayoritariamente en las zonas de interior (Orense), con climas totalmente diferentes, sistemas de conducción y poda distintos, etcétera. En aquella época era frecuente por ejemplo que los viticultores de la zona de El Salnés o El Rosal (Pontevedra) no conociesen las variedades cultivadas en El Ribeiro (Orense) o en Ribeira Sacra (Lugo).

El error se produjo a partir de una sola planta, enviada desde Orense, donde el albariño no era la variedad blanca cultivada mayoritariamente, ya que ese puesto lo ocupaban variedades de cultivo tradicional en la zona como treixadura, torrontés o godello, además de otras que llegaron después de la filoxera (finales del siglo XIX, principios del XX), como el palomino (procedente de Andalucía), alicante Henri Bouschet (procedente de Francia), etcétera.

A todas estas circunstancias hay que sumar el hecho de que en la primera mitad del siglo XX existían en Orense varios viveros que se encargaban de traer, fundamentalmente de Francia y también de otras zonas de España, "nuevas" variedades de vid, con el objetivo de luchar contra la llegada, primero de oidio, después de la filoxera y a continuación del mildiu. Era habitual por ejemplo, traer variedades de otras zonas, y cambiarles su nombre original por uno local, o aplicarles, como si de una sinonimia se tratase, el de otra variedad de la zona que presentaba características parecidas, creando así "nuevas sinonimias". Esto dio lugar a no pocas confusiones, e incluso a la atribución de falsas sinonimias, que todavía hoy siguen apareciendo de vez en cuando.

Es necesario señalar, además, que en 1951 el albariño no había alcanzado, ni mucho menos, la fama que tiene hoy día. Fuera de Galicia era poco o nada conocido, y de hecho la aprobación de la Denominación de Origen Rías Baixas, no llegaría hasta 37 años más tarde (BOE 02/08/1988). A partir de este momento el crecimiento de la superficie vitícola, plantada de albariño, en dicha Denominación de Origen, fue vertiginoso (de las 237 ha en el año 1987, se pasó a 3646 en el año 2008, datos obtenidos en www.doriasbaixas.com). A medida que la superficie aumentaba, lo hacía también el interés por esa variedad, desconocida para muchos, y se multiplicaban las especulaciones sobre sus orígenes, procedencia, sinonimias, etcétera, en muchos casos carentes por completo de fundamento.

Tal y como se ha apuntado en algunas de las publicaciones aparecidas en los últimos meses con relación al albariño erróneo de Australia, no es esta la primera vez que se produce un problema de este tipo al llevar variedades del viejo al nuevo mundo vitícola. En la memoria de todos nosotros está el caso del merlot y carmenère en Chile.

Para terminar, los autores de este artículo deseamos dejar claro, que tanto los resultados científicos como la información recopilada en la bibliografía antigua, archivos, etcétera, nos permiten hacer las siguientes afirmaciones: - Que el error se produjo con una sola planta, y que en Galicia no se cultiva, ni se ha cultivado nunca savagnin blanc, y menos en la zona de cultivo tradicional del albariño. - Que actualmente en Galicia todos los viticultores conocen el albariño y nadie conoce el savagnin blanc. No se trata de una homonimia ni sinonimia, sino de un error puntual con una sola planta. - Que la diferencia entre albariño y savagnin blanc a nivel ampelográfico o botánico y a nivel molecular (análisis de microsatélites), es tan clara que de ninguna manera se puede decir que el albariño sea una mutación del traminer, gewürztraminer, savagnin blanc, ni de ninguna otra conocida. - Que en Galicia existen todavía plantas de albariño centenarias (200 o 300 años), que demuestran su existencia en esta zona desde hace siglos.

Fuente: elmundovino.com (MARÍA DEL CARMEN MARTÍNEZ FÉLIX CABELLO SÁENZ DE SANTAMARÍA )

María del Carmen Martínez es investigadora de la Misión Biológica de Galicia (CSIC). (Apartado de correos 28, 36080 Pontevedra. Tel +34986854800; Fax: +34986841362; e-mail: carmenmartinez@mbg.cesga.es). Félix Cabello es director de Departamento de Investigación Agroalimentaria del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid (Apdo. 127, 28800 Alcalá de Henares (Madrid) Tel +34918879400; e-mail: felix.cabello@madrid.org).

Diccionario Profesional del Vino

2009-10-14T15:53:00.000-07:00

Global Marketing Strategies acaba de publicar el Diccionario Profesional del Vino, que ha sido escrito por Ernesto de Serdio.

Este diccionario incluye una definición de los 1.200 términos más utilizados por los profesionales del sector del vino, desde viticultores, bodegueros y enólogos, hasta distribuidores, importadores y detallistas. Los términos se agrupan en cuatro áreas: viticultira, enología, cata y comercialización, de tal forma que cada lector profundice más en el conocimiento de aquellos términos que no son de su especialidad.

Fuente: Vinustv.es

En Francia se recupera una variedad del siglo XV

2009-10-14T15:42:00.000-07:00

Las enfermedades que atacaron en el siglo XIX a los viñedos europeos relegaron en el olvido a muchas variedades que, en su momento, constituyeron muy buenos ejemplares de los cuales se lograron excelentes vinos. Este es el caso de la berligou, una variedad con carta de nobleza del siglo XV que ahora se estudia en Francia y cuyo perspectiva pareciera ser excelentes para la obtención de vinos frutados y espumantes.

Hacía las delicias de Francisco II y era juzgado “excelente” por Enrique IV. La berligou, variedad de las se habrían ofrecido un vino por primera vez por Carlos el Temerario al duque de Bretaña en 1460, cayó en el olvido al final del Siglo XIX siglo, diezmado por las enfermedades.
Pero este vino rojo se rehace gracias a la curiosidad de un puñado de viticultores del viñedo nantés. “Algunas plantas aterrizaron en el Conservatoire des cépages anciens, au Pallet (Loire-Atlantique). Así pudimos establecer una parcela experimental”, explica Alain Poulard, responsable del Instituto Francés de la vid y el vino. Desde un poco más de un año, una decena de áreas de berligou se encuentran bajo rigurosa vigilancia.

“Se preve una comercialización de aquí a cuatro años”, dice Marcel Jussiaume, quién se ocupa de la parcela. “Tiene el potencial para hacer un muy bueno vino, muy con sabor a fruta", añade a Alain Poulard. "No es para hacer un producto de consumo corriente”, señala.
Los viticultores trabajan también para crear un nuevo vino, rosado y chispeante. Al mezclar la vid real con una vid blanca mutante, se obtiene “un excelente efervescente - comenta a Marcel Jussiaume - Eso podría crear nuevas salidas”.

Pero será necesario ser paciente. El nuevo vino no debería comercializarse antes de ocho años.

Fuente: diariodelvino.com

Viticultura para la obtención de vinos de baja graduación alcohólica: nuevas técnicas vitícolas en estudio

2009-10-12T09:10:00.000-07:00

Durante toda la historia de la viticultura, el objetivo principal ha sido el de incrementar el grado de alcohol probable de la uva producida; no hay que olvidar que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro y que, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.

Pero, en los últimos años, se está produciendo un cambio sustancial en el concepto e importancia del grado probable de la uva. Nuestro viñedo produce fácilmente uva con un elevado grado de alcohol probable. La selección clonal ha procurado clones más adecuados para ese objetivo, ya que es uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal. Las técnicas vitícolas también se han orientado siempre hacia una maduración general más completa. Además de esta evolución histórica general, en los últimos años se ha acentuado este efecto sobre el incremento del grado probable debido a dos causas que actúan de forma sinérgica; por un lado, el denominado cambio climático ha favorecido, de forma natural, la maduración de la uva y, por otro, las últimas tendencias hacia vinos más estructurados y potentes ha hecho que se retrase la fecha de vendimia, a veces excesivamente, con el objetivo de conseguir una maduración fenólica más completa.

En efecto, durante las últimas décadas, estamos asistiendo, por un lado, a un adelanto progresivo de la maduración de la uva y, por otro, a una tendencia a vendimiar en la fase de sobremaduración. Esta situación es fruto de una política de calidad que llevan a cabo las empresas para obtener vinos más concentrados y con aromas más expresivos. Esta tendencia, que afecta a todos los viñedos del mundo, conduce a la elaboración de vinos con mayor contenido en alcohol y cuyos pH son cada vez más elevados. Una proporción significativa de los vinos tintos alcanza 14-16º de alcohol y con valores de pH en torno a 4.

Por otro lado, este incremento paulatino del grado alcohólico de los vinos empieza a encontrar reticencias por parte del consumidor y no sólo por los recientes controles de alcoholemia sino, también, por el papel clave del alcohol en la percepción del vino; los niveles elevados de alcohol generan sensaciones más pesadas y cálidas si no están adecuadamente compensados con el resto de componentes sensoriales de un vino equilibrado.

Ante esta situación, se están buscando soluciones tecnológicas para enfrentarse al cambio climático y, más concretamente, para conseguir vinos con menor contenido alcohólico. ¿Cuáles son las estrategias adoptadas actualmente? ¿Cuáles serán las del futuro? Las soluciones técnicas propuestas hasta ahora van enfocadas a la materia prima a transformar, es decir, a la reducción de la concentración de azúcar en el mosto (membranas de ultrafiltración, nanofiltración, etc.) o también a la desalcoholización de los vinos resultantes (ósmosis inversa, evaporación con columnas de conos rotantes, etc.). Estas técnicas pretenden ofrecer soluciones y responder a las nuevas expectativas del consumidor pero, en general, se consideran demasiado artificiales como para ser ampliamente aceptadas.

Otro tipo de estrategia, no abordado hasta ahora, sería el de actuar a nivel vitícola tratando de conseguir, desde el viñedo y de forma natural, una uva más equilibrada, de calidad suficiente y con un menor contenido en azúcares. Este es el tipo de estrategia que se sugiere en el título de este trabajo y que paso a desarrollar a continuación.

En este artículo voy a abordar los dos métodos más interesantes que se me ocurren para conseguir un vino de menor graduación alcohólica, pero con una maduración fenólica completa, de forma natural, sin necesidad de cambiar la ubicación del viñedo ni la variedad de vid cultivada; uno de ellos sería aplicable inmediata y directamente sobre nuestros viñedos actuales y el segundo, aplicable a medio plazo, requeriría el establecimiento de nuevos viñedos plantados con nuevo material vegetal:

Doble vendimia o vendimia en dos fechas distintas.
Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedad.

Doble vendimia o vendimia en dos épocas distintas

Imaginemos, por ejemplo, que se quieren producir en torno a 6000 kg/ha de uva perfectamente madura a nivel fenólico, pero con un grado de alcohol probable relativamente bajo (por ejemplo, 10/11º de alcohol probable).

La idea es muy sencilla: hacemos que ese viñedo llegue a la época de envero con una producción estimada en unos 9000 kg/ha, algo que viene siendo habitual, de forma natural, en nuestras situaciones vitícolas y que nos obliga a hacer la operación de aclareo para controlar la producción final que queremos y que, recordemos, era de 6000 kg/ha.

Unos días después del envero, cuando la uva alcance un grado de alcohol probable en torno a 7/8º, hacemos una primera vendimia de 3000 kg/ha (es como si hiciésemos un aclareo para regular la producción pero, en vez de tirar la uva sobre el suelo, la recogemos como en una vendimia normal). Esos 3000 kg, una vez prensados nos dan 2000 L de mosto que, o bien conservamos a baja temperatura (incluso de congelación), o bien fermentamos y lo conservamos en forma de vino (lo que sea más interesante).

El viñedo ha quedado con 6000 kg/ha de uva que puede seguir madurando ampliamente, hasta el momento que queramos, aunque adquiera un elevado grado de alcohol probable (por ejemplo, 13/14º). En la elaboración de esta segunda y definitiva vendimia, y rápidamente, le separamos 2000 L de mosto y los sustituimos por los 2000 L que tenemos reservados de la primera vendimia. De esta manera conseguimos elaborar, con los hollejos de 6000 kg de uva, y con el nivel de maduración fenólica que queramos, la proporción de mosto que le corresponde, unos 4000 L, pero con un grado de alcohol probable de 10/11º.

Conviene destacar que el proceso es totalmente natural y que toda la uva procede del mismo viñedo por lo que puede expresar todas sus características propias (terruño, personalidad). También conviene tener en cuenta que, además y de forma complementaria, se producen 2000 L de mosto de alta graduación que no tienen un destino específico.

Éste sería el esquema general del proceso pero admite múltiples variaciones y detalles; momentos concretos en los que se hacen ambas vendimias, cantidades exactas de uva que se utilizan en cada una de ellas, la conservación en forma de mosto o de vino, etc. Su puesta a punto más concreta requiere el desarrollo de diversas experiencias, que ya estamos abordando, pero no parece, en principio, que aparezcan inconvenientes o problemas importantes o irresolubles. Según esta metodología general, podríamos resolver fácilmente, y de forma inmediata, el problema expuesto de la tendencia general hacia vinos con elevado grado alcohólico.

Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedad

Otra estrategia para abordar el problema del elevado grado alcohólico de los vinos, a medio plazo, consiste en la utilización de biotipos o clones que, dentro de la misma variedad cultivada, ofrezcan de forma natural una menor concentración de azúcares en la uva.
Conviene recordar aquí que cualquier variedad está constituida por una serie de biotipos parecidos pero distintos y, a veces, con diferencias muy importantes entre ellos; es lo que se conoce como diversidad intravarietal. La única manera de conocer, completamente, el potencial de una variedad es estudiar y conocer su variabilidad intravarietal. Una vez conocida dicha variabilidad, se pueden elegir los clones o biotipos más adecuados para cada situación de cultivo concreta.

En cada variedad, la selección clonal que se ha hecho sobre esta variabilidad intravarietal se ha centrado, siempre, en la selección de los clones que presentaban el mayor grado de alcohol probable; éste ha sido uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal, ya que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro e, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.

Ahora, en relación con el grado alcohólico de los vinos, ha llegado el momento de cambiar los criterios de selección y elegir, precisamente, aquellos clones que presenten un menor grado de alcohol probable.

A modo de ejemplo de la amplitud de la diversidad intravarietal, presentamos, en la figura 1, el grado de alcohol probable de 532 biotipos de la variedad tempranillo preservados y seleccionados en el viñedo riojano por Bodegas Roda, dentro de un proyecto de varios años de duración que tuve el placer de asesorar.

Figura 1. Grado de alcohol probable de 532 biotipos de la variedad tempranillo preservados por Bodegas Roda en el viñedo riojano

Como se aprecia claramente en la figura 1, el grado de alcohol probable de los diferentes biotipos (clones), cultivados en la misma parcela, es decir, en las mismas condiciones de cultivo, varía desde 9º de alcohol hasta 16º de alcohol probable. Según la estrategia clásica de selección clonal habría que seleccionar los biotipos con mayor grado probable; según la nueva estrategia, la selección se centraría, precisamente, en los biotipos de menor grado de alcohol probable.

Este ejemplo expuesto para la variedad tempranillo demuestra que, todavía, no está explorado ni explotado el potencial genético intravarietal de cualquiera de las variedades que cultivamos. El material vegetal que utilizamos en el cultivo ha sido seleccionado, tanto mediante selección masal como mediante selección clonal y durante toda la historia, buscando elevados niveles de alcohol probable, pero existe otro tipo de material vegetal, dentro de cada variedad, con distintas características y, entre ellas, la de un menor grado de alcohol probable.

Con estas dos nuevas estrategias propuestas, una inmediata, la de la doble vendimia y otra a medio plazo, la de utilizar biotipos o clones seleccionados al efecto, se puede afrontar la lucha contra el elevado grado alcohólico de los vinos sin necesidad de cultivar otras variedades más tardías, que también existen, ni de cambiar la ubicación actual de nuestros viñedos

Fuente: Fernando Martínez de Toda Catedrático de Viticultura. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)Universidad de La Rioja, CSIC, Gobierno de La Rioja , articulo publicado en ACENOLOGIA

Sherry Caviar

2009-10-10T16:17:00.000-07:00

La innovación es el cambio de un producto ya existente para dotarlo de un nuevo valor. Esto es exactamente lo que ha hecho el equipo de Biogades Food Tech, dirigido por Juan Carlos Caballero. Tras pasar gran parte de su vida profesional vinculado a la hostelería y protagonizar en este mundo alguna incursión empresarial, Juan Carlos tuvo una idea. Se le ocurrió llenar de vino unas pequeñas esferas de aspecto y textura similar al caviar. Dicho de otra forma, ofrecer el vino en un formato sólido.

En marzo de 2006 expuso su idea a la Universidad de Cádiz, que se interesó por el proyecto. Pero no fue hasta el año siguiente, al conocer al bioquímico y nutricionista José Barea, cuando su plan comenzó a tomar forma. Junto con el economista Guillermo Botto y el ingeniero químico e industrial Antonio Ramírez, se formó el núcleo de lo que hoy es esta empresa que acaba de desarrollar este producto único en el mundo.

Su nombre es Sherry Caviar, tiene el aspecto de las huevas de pescado y el sabor de los mejores caldos de la provincia. Y hasta rebujito. Las esferas están hechas a partir de algas insípidas que no interfieren en el sabor ni el olor del vino. En junio obtuvieron la patente con grado de innovación mundial. Sin embargo, aún no está en las estanterías de los supermercados. «Esperamos poder sacar la primera remesa de producción en dos o tres meses», señala Caballero.

Uno de los objetivos de la empresa es que el producto esté al alcance del bolsillo de todos, aunque aún no han decidido cuál será su coste. «Todavía estamos trabajando en ajustar el precio», corrobora. Sacarán al mercado varias gamas. La Gourmet será la más económica y se presentará en pequeños tarros de cristal. Tendrán otra que se llamará Oro y que contendrá pequeñas cantidades del preciado mental. «Se ha demostrado que elimina toxinas y que retrasa el envejecimiento», apostilla Juan Carlos. Y una tercera que se dirigirá al mercado japonés específicamente.

Enogastronomía

Esta innovación enogastronómica podrá llegar a albergar también grandes caldos de reserva, que se destinarán a tiendas especializadas en las delicatessen. Juan Carlos confirma que varios grupos de alimentación nacionales e internacionales ya se han interesado en realizar una inversión que facilite la llegada del Sherry Caviar al público. La optimización de su producción industrial para hacerlo económicamente viable es en la actualidad el próximo objetivo de la empresa. Juan Carlos quiere ir despacio, paso a paso. Su producto fue la sensación del V Encuentro Andaluz de Empresarios, que se celebró la pasada semana en Almería. Y apunta: «No queremos conseguir un bombazo, sino salir adelante al ritmo adecuado, trabajando y no morir de éxito».

Fuente: lavozdigital.es

Sistema único para refrigerar la pasta de uva mediante CO2 líquido

2009-10-10T16:01:00.000-07:00

VALLADOLID. La bodega Protos, de la Denominación de Origen Ribera de Duero, y las Bodegas Naia y PradoRey, de la Denominación de Origen Rueda, emplean un sistema único que permite refrigerar de forma continua la pasta de uva mediante CO2 líquido y controlar así el inicio del proceso de fermentación.

Así lo confirmó, Air Liquide, empresa de gases para la industria, la salud y el medio ambiente, que ha desarrollado y comercializado en España el equipo Boreal, "este sistema único que permite refrigerar de forma continua la pasta de uva mediante CO2 líquido".

Según informaron las mismas fuentes, Boreal es ya una "referencia" en países como Italia en el que más de 50 bodegas lo utilizan para la elaboración de sus vinos. "Este sistema, que llegó al mercado español en 2004, cuenta ya con una gran aceptación en bodegas de las denominaciones de origen Rioja, Penedés, Costers del Segre, La Mancha y de Jerez", indicaron.

Entre las principales ventajas que ofrece el sistema Boreal, según la empresa, destaca la refrigeración rápida y homogénea de la uva, "permitiendo un buen comienzo de la fermentación alcohólica, así como que todas las uvas comiencen a la vez el proceso de fermentación", y la "ligera sobrepresión intracelular" en la uva que facilita una mejor extracción aromática.

Otra de las ventajas señaladas por la empresa es que el proceso de transporte de la uva, desde la salida del equipo Boreal hasta los depósitos de fermentación, se realiza en atmósfera inerte.

El proceso del equipo Boreal se basa en la inyección de CO2 líquido en continuo de manera que la pasta de uva se refrigera de forma rápida y sin estrés para la uva, "lo que se traduce en una mejora de las cualidades organolépticas del vino".

"El equipo se integra perfectamente en el proceso de la bodega y se ubica entre la estrujadora y el fermentador en el caso de los vinos tintos o entre la estrujadora y la prensa para los vinos blancos", precisaron las mismas fuentes.

Fuente: noticiasdelvino.com

Bobal y otras historias del vino

2009-10-10T15:19:00.000-07:00

Documentary - La Bobal y otras historias del vino (La Bobal and other stories about wine) from Zev Robinson on Vimeo.

vino desalcoholizado

2009-10-10T14:25:00.000-07:00

La presentación en España de una bebida que los fabricantes presentan como vino y que tiene 0,0 de alcohol reabre una polémica que se agudiza entre los amantes del vino e incluso entre quienes siguen al vino, además, por cuestiones de salud.

La información proviene de España: Cuando se le pregunta a Ramón Bodenlle, uno de los emprendores de esta iniciativa, cómo es posible un vino sin alcohol, sin dudar, contesta con otra pregunta: "¿Acaso no hay ya en los bares cervezas sin alcohol?" Y es que desde mayo está en el mercado gallego las primeras botellas del vino Raisin D'or, el primer 0,0 que se elabora en España.

Los artífices de este vino sin alcohol, pionero en en el sector, son dos biólogos gallegos, un lucense y una ourensana, que han dado vida a la empresa Raisin D'or, dedicada a elaborar vino desalcoholizado, sin perder su aroma y su sabor.

Como se elabora este producto?

Esta elaborado con uvas de la variedad tempranillo y garnacha seleccionadas de la añada 2008. La edad media de los viñedos es de 20 años y se desarrollan sobre suelos con déficit hídrico, lo que potencia los aromas afrutados y concentra el sabor. La elaboración del producto pasa por la fase de recolección de uvas de forma manual, la vinificación con maceración media y la fermentación en depósitos de acero. Se obtiene un vino de color cereza violáceo típico de la garnacha, de capa media que sugiere cuerpo y juventud. En aroma se aprecian los fondos varietales con amplia sensación aromática y complejos aromas frutosos, con ligeros recuerdos a frutas del bosque. De paso suave y redondo en boca, con un ligero carácter frutal, mantiene un perfecto equilibrio. Un vino con gran suavidad y carnosidad al tomarlo

Proceso de desalcoholización

El vino de partida es filtrado posteriormente precalentado en un intercambiador de placas desde los 2ºC hasta la temperatura de desalcoholización, que esta entre los 30ºC y los 35ºC El vino pasa a una sección de separación y rectificación donde la presión se incrementa y se produce la separación entre el vino y el alcohol. El vino desalcoholizado queda con un contenido en alcohol inferior al 0,1% en volumen. Mediante un sistema de recuperación se consigue reincorporar los aromas del vino, obteniendo un producto con todas las características del vino de partida excepto el contenido en alcohol. La desalcoholización se realiza por un proceso físico, sin que intervenga ningún producto químico ajeno al propio vino, por lo que el resultado es un producto natural, saludable y de alta calidad.

Fuente: diario del vino, raisindor.com

Fisiología de la fermentación: ¿levaduras seleccionadas o indígenas?

2009-09-18T15:56:00.000-07:00

Andrew Markides es PhD en Microbiología y Managing Director del laboratorio de investigación de Lallemand Australia. Durante un seminario organizado por Lallemand en Burdeos, Francia, Markides destrabó el conflicto "cultivos seleccionados versus indígenas", explicando las diferencias en la fermentación.

"No es una versus la otra", respondió a la pregunta de los periodistas presentes en el seminario. "El problema con las levaduras indígenas es su impredecibilidad, en términos del comienzo y la finalización de la fermentación. Las levaduras seleccionadas, en cambio, tienen características y comportamientos de fermentación conocidos. Se pueden variar los niveles de inoculación para conseguir distintos tipos de fermentación. Ésta es la diferencia", detalló.

La vieja disputa que enfrenta a las levaduras seleccionadas con las indígenas, cae en saco roto cuando se tiene en cuenta que ni siquiera las levaduras seleccionadas son capaces de crear un vino uniforme que tenga el mismo sabor o estilo en todo el mundo. "La regionalidad del jugo de uva en combinación con cualquier levadura, será lo que de la característica al vino", recalcó Markides.

No obstante, estudios realizados indican que las levaduras seleccionadas, como las cerevisiae o las bayannus, aportan carácter, complejidad y peso en el paladar. Las bayannus, además, tienen el potencial de producir un cóctel de componentes aromáticos que parecen aportar carácter al vino.

Saccharomyces cerevisiae, la estrella

A la hora de elaborar un vino, los enólogos se enfrentan a un elemento de conflicto y a una pregunta: ¿debemos intervenir o dejar que la naturaleza actúe?. Ante este cuestionamiento, lo más importante -anota el investigador- "es el conocimiento práctico, de esta manera podemos identificar y manejar los riesgos".

"Cuando se trata de la fermentación, el enólogo se permite una expresión artística, minimizando los niveles de riesgo y decide si usar levaduras indígenas o levaduras seleccionadas. Cuando se utiliza un 100% de levaduras indígenas, si la fermentación se desvía hacia otros metabolismos no deseados, muchas veces es necesaria una intervención. En ese caso se introducen levaduras seleccionadas.

Markides explicó que hoy se conocen 700 especies de levaduras para vinos, de las cuales solamente 70 crecen en los viñedos y la más difícil de encontrar es la saccharomyces cerevisiae. Esta levadura, según se ha observado en laboratorio, permanece activa hasta el final de la fermentación alcohólica, permitiendo predecir que llegará exitosamente a término, lo cual ayuda a minimizar los riesgos.

La saccharomyces permite, además, equilibrar los sabores sobre-maduros o verdes de los varietales y los fenoles. "Para una cosecha con mucha madurez, en la fermentación se usan levaduras que no extraen tantos fenoles, que reducen la percepción de lo verde y si tienen mucha azúcar por gran madurez, son capaces de metabolizar esa cantidad", detalló.

Contribución al color

Consultado sobre este punto, Markides respondió que la contribución de la levadura a las características del vino es significante. "La respuesta, sin embargo, es difícil, porque el proceso de hacer el vino es realmente complejo. La fruta importa, si no importara tendríamos azúcar, agua y levaduras, pero eso no daría estructura al vino. Sin embargo, estamos en condiciones de asegurar que las levaduras pueden demorar la desaparición del color en el vino, la oxidación. También existe al menos un 5% de levaduras en la fermentación que ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos, aunque no tiene la habilidad de cambiar un error en el origen del color", explicó.
Identidad

Las levaduras tienen una pared celular rígida, con una capa protectora, una membrana con muchas funciones, que controla el movimiento de las sustancias hacia adentro y hacia fuera de la célula. Esta membrana debe ser elástica para sobrevivir en ambientes de elevado tenor azucarino.

La levadura tiene además, un núcleo y una mitocondria, responsable por convertir la energía química a una forma biológicamente activa, como combustible del crecimiento y vitalidad. Por último, encontramos una vacuola, repositora de reservas de nutrientes que aísla las enzimas claves.

"En la fermentación, cuando las levaduras se dividen, naturalmente el 15% pierde las propiedades claves que permiten una buena fermentación. Esto es muy difícil de medir. Queremos levaduras sanas y parte de la sanidad de ellas consiste en expulsar el alcohol que es tóxico. Por eso, cuando la levadura tiene que hacer un trabajo colectivo contra el efecto tóxico del creciente alcohol, muchas células mueren, pero otras viven varias semanas, porque tienen nutrientes".

Parámetros básicos para un mejor manejo

Parámetros básicos para el mejor desempeño de las levaduras seleccionadas:
Concentración acuosa. Más azúcar significa menos agua, amenazando el estado del microbio, su vitalidad y viabilidad.

PH. Las levaduras prefieren PH más elevados. Un PH bajo con alcohol es malo para los microbios.
Temperatura. Afecta la energía de biomoléculas.
Oxígeno. Es bueno para las levaduras.

- Tipo de alimento y concentración. Apoya el crecimiento microbiológico, la vitalidad y el mantenimiento de la célula.

Para obtener los mejores resultados posibles, el enólogo debe manejar una sinergia entre el mosto de uva y el ambiente de fermentación, con el comportamiento de la levadura. Aumentar los niveles de azúcar reduce las posibilidades de sobrevivir de las células. "La levadura tiene la capacidad de mejorar su PH cuando el PH del jugo de uva es muy alto o bajo. En cuanto al oxígeno, si en alguna etapa de la fermentación se puede introducir, esto ayudará a la levadura a producir elementos dentro de la membrana, que son vitales para su salud. Está demostrado que la introducción de un poco de oxígeno en las últimas etapas del desarrollo de la levadura es vital para su sanidad y estimulación".

Otro punto a tener en cuenta es que la falta de oxígeno durante la fermentación alcohólica resulta en la reducción de la síntesis de proteína, baja el movimiento de azúcar hacia la célula y aumenta la incidencia de fermentación incompleta.

"La inclusión de nitrógeno inorgánico está siendo estudiada", explicó Markides. "En cuanto a los tiempos de fermentación es necesario evitar que sean rápidos. También es imperioso evitar los demasiado largos .Con levaduras indígenas, la saccharomyces domina la fermentación en el jugo de uva una vez que el alcohol excede 3 o 4% en volumen", detalló.

Fuente: Gabriela Malizia, Suplemento FINCAS de Diario Los Andes.

que es envinar?

2009-09-15T03:09:00.000-07:00

que es envinar? y cuando se hace?, aqui un video:

Investigadores valencianos detectan la influencia del 'estrés' de la levadura en el proceso de fermentación del vino

2009-09-07T16:41:00.000-07:00

Convertir zumo de uva en vino es un proceso estresante para la levadura, según indicó hoy el investigador y doctor de la Universidad de Valencia Agustín Aranda, que ha identificado los genes de la levadura que permiten responder a la tensión. Además, Aranda añadió que está investigando formas para mejorar la transformación de la levadura, mediante la modificación de su mecanismo de respuesta al estrés.

Así, lo indicó hoy durante una conferencia en la Sociedad para la Microbiología General en la Heriot-Watt, en Edimburgo (Escocia), en la que Aranda explicó que el proceso de la fabricación del vino incluye el añadido de levadura en polvo en el inicio del cultivo del zumo; ambas, la levadura en polvo y el proceso reactivo provocan daños por estrés a las células de la levadura. Mientras el zumo se fermenta en vino aumenta los niveles de etanol (alcohol) y también daña las células de la levadura y la oxidación provoca daños a futuro.

Mediante la manipulación de los genes que controlan la respuesta ante el estrés de la levadura, el equipo investigador encontró que el proceso podría mejorar su transformación en la fermentación industrial. El equipo encontró también que una familia de enzimas llamada 'sirtuins' jugaría un papel importante en el control de la vida útil de la levadura.

"Nuestra investigación ayuda a mejorar las técnicas para hacer vino, pero nuestras averiguaciones sobre el estrés de la oxidación y la edad en la levadura podrían ser potencialmente útiles para entender el positivo papel que los antioxidantes juegan en las uvas y en el zumo de las uvas", concluyó el doctor.

Fuente: adn.es

ozono en barricas

2009-09-04T11:04:00.000-07:00

video que muestra el empleo de ozono en la limpieza y desinfeccion de barricas.

Helados de vino

2009-08-22T13:29:00.000-07:00

Cayetano Herrero emana felicidad y frescura por todos los costados. Él es la tercera generación que se dedica al oficio del helado, de fabricación totalmente artesanal. Desde hace cincuenta y dos años su familia mantiene abierta la heladería, u horchatería, como suelen llamarle los jumillanos. Tiene por nombre Cinema, en recuerdo al antiguo cine de verano contiguo al negocio. Desde hace cinco meses se ha lanzado a realizar, también artesanalmente, una variedad de helado único en la Región, y tratándose de Jumilla, el elemento básico no podía ser otro que el vino.

- ¿Porqué le ha dado a usted por hacer helados a base de vinos?
- Fue un reto que me plateó un amigo. Me trajo una garrafa de vino y me dijo ¿a que no te atreves a hacer helado con esto? Y aquí está. Fui a la mini feria del vino que se celebró en los jardines de Jumilla, previa a la Semana Santa, y allí estuve, con mi helado a base de vino.

- ¿Me podría enseñar la carta?
- Por supuesto, en cinco meses fíjese usted todo lo que ha salido de mis manos: fresas con vino monastrel, monastrel dulce, tinto reserva del 94, tinto del año, blanco dulce macabeo, helado de sangría, limón granizado con vino.

- ¿Algún vino en especial para el helado?
- Con todos se los puedo hacer, blanco, seco, rosado y de cualquier añada. Tantas clases de vino hay, tantas clases como helados de vino le puedo servir.

- ¿En qué los sirve?
- Como cualquier helado, en tarrinas, en cucuruchos, en crema, en bolas, como usted lo desee.

- ¿Cuál es la clave de este helado?
- Hay que batirlo mucho y, a su vez someterlo a muy bajas temperaturas de frío. Hago el mis; es decir, la base del helado y cuando está en su punto le añado la variedad del vino que se trate, y; en este caso puedo añadirle vino en crudo o reducido de alcohol.

- Total que te para la policía, te pone a soplar y ¿usted cree que se lo creerán si les decimos que nada más nos hemos tomado un helado?
- Pues también hay que llevar ese tipo de control con estos helados pues al fabricarlos principalmente con vino en crudo; es decir, sin quitarle el alcohol en realidad se está tomando usted un buen vaso de vino jumillano, y si repite, pues eso, dos vasos. Estos helados te ponen cachondo.

- ¿Son por tanto helados con denominación de origen?
- Por supuesto. Faltaría más. Son de Jumilla. Aquí no me venga con una botella de otro lugar que, con un trato exquisito, pero se la vuelve a llevar usted bajo el brazo. Si no es de Jumilla, no hay helado de vino.

- Supongamos que he realizado una comida familiar y quiero concluir con un helado de su heladería, de estos tan especiales, ¿Cuál me recomienda?
- El monastrel dulce o fresas con vino monastrel. No son unos helados pesados y, además, ayudan a realizar bien la digestión.

- ¿Le han propuesto hacer el helado del amor?
- Estoy en ello, ya tengo los ingredientes básicos y los estoy probando. Primero quiero ver cómo reacciono yo en casa, y después lo sacaré al mercado, pero por el camino que va creo que antes de una semana podrá degustarse.

- Mientras que pone al servicio el anterior helado, para una noche de murmullo con mi pareja ¿Qué helado me sugiere?
- Fresas con vino. No sólo está riquísimo al paladar, sino que además tiene más aplicaciones y te da más juego que la nata. ¡Vamos, restregón va, y restregón viene y después todo a comérselo a sorbitos le pone que no vea!

- ¿Por qué? ¿Es medicinal?
- No, pero es un reconstituyente erótico, festivo y muy sensual. Te deja los morretes y la chamada, que no vea usted.

- ¿Qué aceptación tiene entre la clientela esta novedad de helados?
- Muy buena, sobre todo la gente joven, vamos la de cuarenta años para abajo, son quienes buscan sabores novedosos.

Fuente: laverdad.es

Argentinos crean aparato para medir la savia que permitirá ahorrar agua de riego

2009-08-18T11:47:00.000-07:00

El caudalímetro fue el primer premio del concurso "Mendoza Innova 2008". Dos ingenieros en electrónica locales lo inventaron. Han desarrollado un prototipo de caudalímetro que mide la savia de la vid y que no sólo le sirvió para recibirse de ingenieros en la Universidad Tecnológica Nacional, sino que también fue el pasaje para obtener el premio mayor y poder empezar a comercializarlo a partir del año que viene.

Un caudalímetro para medir la savia que circula en las plantas es la carta de presentación de dos jóvenes profesionales que se llevaron con su creación el primer premio del concurso "Mendoza Innova 2008".

El proyecto es obra de los ingenieros en electrónica Gerardo Samsó, de 27 años y Germán González de 39 años, quienes resultaron primeros entre los 48 seleccionados de los cuales 46 fueron presentados en el Gran Mendoza, uno en la zona Este y el otro en el sur provincial.

En concreto los inventores desarrollaron un prototipo de caudalímetro que mide la savia de la vid y que no sólo le sirvió para recibirse de ingenieros en la Universidad Tecnológica Nacional, sino que también fue el pasaje para obtener el premio mayor y poder empezar a comercializarlo a partir del año que viene.

Así, la aplicación práctica de estos dispositivos permitirá a los técnicos y enólogos de las bodegas medir momento a momento el consumo de agua de las vides y por ende no sólo ayudará al consumo racional del agua, sino que también determinará el mejor período enológico de la vid.
"La finalidad de este proyecto es la medición de caudal de savia que circula por la vid y así obtener el consumo de agua de ella. Elegimos un método no invasivo de tal manera que no dañe la planta", apuntó Gerardo Samsó, uno de los ganadores.

Claves del invento

Llegar a elaborar el primer prototipo del caudalímetro significó para ambos ingenieros días y meses de ensayo y aprendizaje.

"La idea de desarrollar un caudalímetro surgió cuando aún éramos estudiantes de ingeniería en electrónica. Todos los años en la cátedra llamada "Proyecto final" recibimos la visita de empresas y organizaciones como el INTA que nos muestran los desarrollos de laboratorio que están realizando y en los que nos hacen saber qué necesitarían para mejorar sus invenciones. En muchos casos necesitan modelos más avanzados ya sea porque esa tecnología es muy cara o porque es casi inexistente en Mendoza", señaló Germán González.Fue así que con la apoyatura técnica del ingeniero Jorge Pérez Dacuña del INTA y del ingeniero Adolfo González, jefe de de la cátedra "proyecto final" los jóvenes comenzaron el proceso de desarrollar un modelo de caudalímetro que fuera viable a la hora de producirlo en grandes cantidades y comercialmente rentable a futuro para los jóvenes.

"Nos encontramos que ciertos componentes, como por ejemplo algunos integrados de industria nacional, no resolvían los problemas que teníamos, cuando ese mismo integrado de fabricación norteamericana podía solucionarnos más problemas pero lamentablemente no encontrábamos esa tecnología en las casas de electrónica de Mendoza".

"Sin contar que los costos se nos inflaban mucho ya que son componentes atados a precio dólar. Fue así que debimos agudizar nuestro ingenio para buscar una tecnología que nos sirviera a nosotros y también al usuario, pero con componentes y partes que hay en el mercado mendocino", apuntó Samsó.

Desde la visión del ingeniero la información generada se usará principalmente para dos aplicaciones; control del riego y ser una herramienta para los enólogos a la hora de incrementar la calidad productiva de las vides.

"Sabiendo la cantidad de agua que consume la vid podemos estimar cuánto y cuándo regar. De esta manera se le suministra el agua justa a la planta, logrando dos resultados: primero el cuidado del agua, que en nuestra provincia es de vital importancia. Y segundo, someter a la vid a distintos regímenes de riego para poder obtener una mejor calidad de uva", apuntó Samsó.
Según el ingeniero los datos obtenidos ayudarán a la investigación sobre el consumo de agua en diferentes variedades de vides en las mismas condiciones de suelo y clima, obteniendo así una clasificación en cuanto a qué vides son más apropiadas para climas más áridos y cuáles para más húmedos y así dar una mejor calidad de uva.

En su análisis, esto último le dará al interesado una herramienta para poder trabajar sobre distintas cualidades de la uva variando el riego, y así lograr la calidad de uva óptima para poder elaborar un vino de alta calidad.
"El objetivo de nuestro proyecto es brindar una herramienta que el usuario pueda desde un escritorio o desde el viñedo con una PC visualizar el consumo de agua total o por grupos de vid. Para luego trabajar con esos datos sobre el riego u otro proceso", apuntó Samsó.

La empresa propia

En cuanto a la faz comercial y de negocios del proyecto, los $30 mil obtenidos del premio ya tienen un destino cierto: lo usarán para desarrollar mayor tecnología y comprar los chips de los dispositivos que los emprendedores adquieren a precio dólar.

"Con este empuje económico que nos brinda haber obtenido el dinero del primer premio vamos a desarrollar equipamiento e infraestructura. Luego mediremos en escala el funcionamiento de los dispositivos en superficies de viñedos más amplios para luego mostrarlo a los bodegueros el rendimiento de los equipos. Nuestro objetivo es fabricar en cantidad dispositivos y equipamientos para colocarlos en grandes superficies cultivadas de vides", señaló González.
En cuanto a sus planes a largo plazo los emprendedores también ya han diseñado su desarrollo, "esta tecnología de medir la savia es utilizada puntualmente en algunas bodegas de Francia y Estados Unidos, por lo tanto no son de uso masivo".

"Es así que tenemos un gran horizonte de crecimiento ya que nuestros caudalímetros no sólo serán más económicos por ser en su mayor parte producidos con tecnología nacional, sino que también su precio será más conveniente para las bodegas regionales ya que les abarataría los traslados de equipos y los impuestos que sí deberían pagar si los caudalímetros fueran importados. Una vez lograda la escala de ventas en las bodegas de Mendoza y el país, apuntaremos a las bodegas en el exterior", apuntó González .

Fuente: Diario Los Andes

El tapón de corcho natural triunfa en el mercado estadounidense del vino

2009-08-18T11:35:00.000-07:00

El tapón de corcho natural es el cierre preferido para el vino en EE.UU. tanto para las bodegas como para los consumidores, tal y como muestran dos estudios recientes.

Por un lado, el “2009 Closure Report”, elaborado por la publicación Wine Business Monthly, concluye que el corcho natural es el cierre con mejor calificación general para las 229 empresas encuestadas, seguido de los tapones de rosca, los tapones técnicos (elaborados con un conglomerado y unos discos de corcho) y los tapones sintéticos (de silicona, vidrio y otros materiales). Asimismo, los tapones de corcho natural son los mejor valorados en cuanto a la aceptación entre los consumidores, el uso durante el proceso de envasado y el desempeño del producto, aunque obtienen una peor calificación que los demás respecto al precio.

Por otro lado, el informe de la Texas Tech University, “Twisting Tradition: Consumers' Behavior Toward Alternative Closures”, recoge que el 71% de los consumidores estadounidenses prefiere el tapón de corcho natural en las botellas. Para ellos, el envase es un elemento muy relevante a la hora de elegir un vino y el tapón afecta a su percepción sobre su calidad. De este modo, los consumidores asocian los tapones de corcho con vinos de gran calidad y cierto proceso de envejecimiento y los tapones de rosca con caldos de precio y calidad inferior.

Fuente: winesfromspain.com

Brotó pisco de la pileta de Plaza de Armas de Lima

2009-07-26T17:52:00.000-07:00

Por sexto año consecutivo la pileta de la Plaza de Armas de Lima fue la máxima atracción de los visitantes a esta zona del Centro Histórico de la capital, dado que de allí brotó mil 300 litros de pisco –licor de bandera- que deleitó los paladares de miles de visitantes al conmemorar el aniversario patrio y el Día Nacional del Pisco.

En esta oportunidad, la degustación duró tres horas y los visitantes del Damero de Pizarro que tuvieron la oportunidad de acercarse a la plaza principal de la capital, aprovecharon al máximo la celebración que ofreció la comuna limeña.

Desde tempranas horas de la mañana, un collar humano rodeó la plaza de Armas de Lima para degustar nuestro licor de bandera en su tipo quebranta. A las 11: 30 de la mañana, hombres y mujeres de todas las edades, y de diversos lugares de Lima, empezaron la degustación que finalizó a las 3 de la tarde.

Cuatro surtidores de Pisco se apostaron en la pileta, cada uno de ellos conectado con una varilla de cobre a las figuras por donde se vierte el agua cotidianamente para reemplazarla por Pisco tipo Quebranta.

Luis Sanabria, jefe del programa Lima Linda y Servicios Especiales de la comuna metropolitana, dijo que cada año los equipos que se usan para realizar esta actividad se renuevan en su totalidad por medidas sanitarias.

Esta iniciativa es impulsada por la Municipalidad Metropolitana de Lima, en alianza estratégica con la empresa productora de vinos Tabernero y Plaza Vea.

Se calcula que hasta la 9:30 de la noche llegarán más 50 mil personas a la Plaza de Armas de Lima, para conmemorar el Día Nacional del Pisco, que se celebra los cuarto domino de julio.

Fuente: elcomercio.com.pe, andina.com.pe

Una levadura para cada tipo de vino

2009-07-23T12:25:00.000-07:00

El doctor Sakkie Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) fue invitado a disertar en el seminario sobre Levaduras Seleccionadas, organizado por la empresa Lallemand en Burdeos (Francia) a mediados de junio pasado, al que asistió prensa especializada de todo el mundo.

La conferencia de Pretorius se basó en las nuevas investigaciones llevadas a cabo por el AWRI en base a las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas que permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentación, para lograr los resultados buscados por el enólogo.

Esto, teniendo en cuenta que son combinaciones de componentes en las levaduras, y no levaduras modificadas genéticamente.

La huella genética

El material genético básico, la huella genética (genomic) es el foco de la investigación en fermentación en estos días. "Los metabolomics - explicó Pretorius- abarcan todo lo metabólico que un organismo es capaz de producir. Cuando bebemos un vino, lo que bebemos es la conjunción del metabolismo de la uva y de la levadura (metabolon)".

Los estudios científicos sobre los "metabolonics" o diferentes conjunciones metabólicas, han llevado al Australian Wine Research Institute a desarrollar diferentes caminos para ayudar a "dar forma a un vino" en cuanto a calidad, aromas y sabores, mediante la correcta utilización de determinadas levaduras seleccionadas (Saccharomyces).

Cuando hablamos de "carácter" aromático en un vino nos referimos a esto que en la jerga normal llamamos aromas "frutal", "tropicales", etcétera.

"Las levaduras le dan carácter a un vino, pero es la uva la que aporta la estructura básica", aclara Pretorius. Partiendo de allí, puntualiza que las últimas investigaciones sostienen que lo que genera pequeñas diferencias entre un vino y otro es el aporte de los metabolitos (compuestos generados por el metabolismo de los seres vivos), pequeñas partes que vienen tanto de la uva como de las levaduras.

"Existen cientos de componentes que generan diferentes características en el vino, de hecho si bien conocemos algunos de los componentes aromáticos en los blancos - se han caracterizado 14 compuestos con impacto en el aroma- prácticamente no sabemos nada acerca de los componentes aromáticos en los vinos tintos".

La evolución de la Saccharomyces: "hibridación"

El trabajo con combinaciones de levaduras, o desarrollo de cepas, ha llevado a los investigadores a obtener grandes avances en la utilización de determinados componentes para obtener los mejores aromas en un vino.

El doctor Sakkie Pretorius explicó el proceso. La célula madre de una levadura tiene como función transformar el azúcar, el nitrógeno, el fosfato, el sulfuro, el oxígeno y los minerales en Ethanol y Co2. A través de un proceso denominado glycosis los metabolitos secundarios permanecen en forma de ácidos, alcoholes, sulfuros, etc. Mediante la glycosis también se descomponen los precursores de los sabores, denominados terpenos.

La levadura convierte los componentes no volátiles (no aromáticos) en componentes que podemos percibir mediante el olfato.

Todo el proceso se explica a fin de llegar a la conclusión de que en este punto la levadura ha producido más glicerol que alcohol, logrando un efecto contrario al que se espera, ya que el glicerol es positivo para los aromas del vino. Pretorius puntualiza en este sentido que la fisiología de la levadura para obtener lo que se quiere de un vino puede ser manejada.

Con este fin se han desarrollado varios métodos para desarrollar diferentes cepas de levaduras: selección de cepas, evolución direccionada, mitogénesis (mutar componentes), hibridación (técnica de cruza de levaduras) e ingeniería genética (la única técnica utilizada para modificar genéticamente el ADN y lograr los GMOs).

Cómo se trabaja

La cruza o mezcla de levaduras ha logrado excelentes resultados en laboratorio. "Cruzando levaduras podemos satisfacer ciertas preferencias del mercado", explicó el doctor Pretorius.
Por ejemplo, si se quiere obtener un vino con menos alcohol y más frutado, se pueden realizar "cruzas de cepas" de levaduras que le brindan al enólogo las herramientas para lograr lo que desea. Las levaduras así desarrolladas permiten, además, librar a los vinos del exceso de sulfuro de hidrógeno, el H2S, responsable del olor a podredumbre o humedad.

Mediante la inoculación con mezclas de levaduras es posiblem además, sumar al vino componentes que permiten la aparición de aromas a frutos frescos. En el laboratorio han logrado, además, que tres blends de levaduras redujeran 2,7% el nivel total de alcohol de un vino. "Estas combinaciones de levaduras no son mágicas, pero mejoran mucho el producto en la dirección deseada", aseguran los investigadores de AWRI.

Fuente: areadelvino.com, http://www.awri.com.au/

LA CATA: FASE GUSTATIVA

2009-07-20T14:57:00.000-07:00

La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan su examen definitivo.

Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del sentido del gusto, las papilas gustativas, que pueden estar especializadas en un único sabor o en varios.

Se distinguen cuatro tipos de papilas:

• Foliadas
• Caliciformes
• Fungiformes
• Filiformes

¿Dónde percibimos los sabores?

Aunque generalmente al probar un alimento obtenemos una impresión global de su sabor, lo cierto es que percibimos los cuatro sabores fundamentales en lugares distintos de nuestra lengua.

• El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta.
• El gusto salado se percibe en los costados de la lengua
• El gusto ácido se percibe sobre la superficie de la lengua, en las zonas laterales posteriores.
• El gusto amargo se percibe en el fondo de la lengua.

En estas zonas se perciben los estímulos gustativos directos, aunque existe otra vía indirecta, la que en lenguaje de cata se llama RETRONASAL, que es la responsable del llamado RETROGUSTO. Los estímulos que percibimos a través de la vía retronasal son de carácter olfativo –ya los explicábamos antes, tienen que ver con las sustancias aromáticas que la faringe expulsa hacia el nariz- pero afectan de forma radical al gusto del vino. De hecho, es bueno señalar que esos cuatro sabores que acabamos de situar en cada zona de la lengua son los únicos sabores, en sentido estricto, que se perciben en la boca. Cuando hablamos de un sabor afrutado, o de vainilla, por ejemplo, estamos hablando, en realidad, de aromas que se volatilizan en el interior de nuestra boca al aspirar y llegan hasta nuestra nariz a través de la vía retronasal.

En la fase gustativa apreciamos muchas de las carácterísticas que definen a un vino: su graduación alcohólica, su volumen, su cuerpo, sus sabores elementales y la superposición y armonía que se produce entre todos ellos. El sentido del gusto, evidentemente, es fundamental en esta fase de la cata, pero también lo es el sentido del tacto, que nos proporcionará información acerca del peso y textura del vino.

Los cuatro factores fundamentales de análisis del vino en la boca son:

- Astringencia: la suavidad o dureza del vino en la boca.
- Equilibrio: la armonía entre elementos como la fruta, la acidez, el alcohol y los taninos.
- Postgusto: la riqueza de las sensaciones aromáticas que el vino deja en nosotros.
- Persistencia. La duración y mantenimento en el tiempo de esas sensaciones.

Y de todos ellos se extrae un extenso y variado lenguaje que trata de encerrar en palabras lo más claras y precisas posible la sucesión de estímulos que el catador percibe. Algunas muestras de ese vocabulario son adjetivos como: delgado, amplio, aterciopelado, sedoso, redondo, armonioso, nervioso, acídulo, vivo, intenso, etc.

Nuestra boca es una máquina perfecta de percepción de señales sensitivas. No sólo nos da a conocer los sabores de un vino, también reacciona a otros estímulos como el calor y el tacto provocando en nosotros una suma de sensaciones complejas que con la práctica llegamos a catalogar y ordenar en nuestro cerebro. Catar es una ciencia, un arte y un oficio que nunca termina de enseñarnos nuevas sensaciones.

Cada nuevo vino que examinamos al catar es a su vez un examen para nuestra capacidad de percibir y enjuiciar otros vinos. Esto se puede tomar a la tremenda, como una responsabilidad, pero también como un placer y un juego en el que siempre se sigue aprendiendo y disfrutando. Bueno, siempre no. Del mismo modo que nos alegra catar algunos vinos maravillosos que elevan nuestra moral hasta las nubes por ser capaces de apreciar tanta grandeza, hay otros que al catarlos nos dan un serio disgusto. Catar es apreciar lo bueno y lo malo, distinguirlo, describirlo y enjuiciarlo. Es aprender a decir lo que nos gusta y por qué y lo que no nos gusta y también por qué.

Fuente: vinoseleccion.com

Vino del desierto en Egipto

2009-07-20T09:00:00.000-07:00

Verdaderamente la cultura del vino se desarrolla en lugares tan dispares y en sociedades diversas, que no es aventurado pensar que un hilo conductor transcurrió de una civilización a otra favorecido por el producto de la vitis vinífera.

La amplitud abarcada por la explotación de la vitivinicultura en el mundo, genera permanentemente información desde lugares muy diferentes y muchas veces de impensado origen. Esta noticia nos llega a través de la página wine-pages y en ella Tom Cannavan nos cuenta de una experiencia con una bodega en Egipto, concretamente la Sahara Vineyards.

Sostiene Tom que "Karim Hwaidak, propietario de Sahara Vineyards , ha plantado 30 diferentes variedades de uva en un área de 600 acres en el desierto egipcio cerca de El Cairo, con la orientación del enólogo y vitivinicultor español Lluiz José Pérez" .

La historia de Karim, hijo de egipcio y alemana, es interesante. Su formación la realizó en Francia e Italia y volvió a su tierra para cumplir el sueño de un viñedo en el desierto.

De hecho, el clima del desierto no es tan desfavorable para el cultivo de la vid, siempre que se tenga agua suficiente para emplear el riego a goteo. Tom reconoce que en Mendoza mismo, las condiciones de desierto, de días muy cálidos y noches frias, le favorecen a la vid. Agregamos nosotros que la experiencia de Mendoza con el agua es de antología: hay que pensar solamente que en la misma ciudad, que parece ahora un vergel de árboles umbríos y verdes, ningún ejemplar proviene de otro origen que no sea la mano del hombre .

Egipto tiene, históricamente, una tradición en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos, aunque se desconoce - hay ciertas especulaciones que expondremos en otras notas - de dónde provino las vitis vinífera que suplantó las plantas autóctonas de la Primera Dinastía que floreciera alrededor de 3.000 años antes de Cristo.

Lo cierto es que Karim ya tiene sus vinos made in Egipto. Son tres productos: Caspar Viognier 2008, Caspar Chenin Blanc 2008 y Caspar Blanc de Noirs 2008 y se apresta a introducirlos en los grandes mercados de Europa.

Fuente: diariodelvino

LA CATA: FASE OLFATIVA

2009-07-19T17:11:00.000-07:00

Para entender su impotancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volétiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas: estar dotadas de olor y ser solubles en la mucosidad olfativa. ¿Y cómo llegan esas sustancias hasta la mucosa en la cata?

Los dos caminos del vino a la nariz

La vía nasal directa : percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.

La vía retronasal : cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.

La percepción e identificación de los aromas son parte esencial de la cata de un vino. Mientras que la información que transmiten los colores es casi siempre parcial y las impresiones que nos trasladará el sentido del gusto se moverá dentro de unos límites bastante precisos, la sensibilidad que posee nuestro olfato es 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro sentido del gusto. El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe para conocer a través de ellos el vino. Su aroma, si sabemos interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo casi todo acerca de él.

Fuente: vinoseleccion.com

LA CATA: FASE VISUAL

2009-07-19T16:24:00.000-07:00

Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una primera fuente de información para el catador principalmente en lo que se refiere a la limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque además de estos hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbónico en la copa y la adherencia del líquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca.

Fuente: vinoseleccion.com

QUE ES CATAR?

2009-07-17T07:40:00.000-07:00

Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustación de lo que estamos probando. Así decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos, lo que nos parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no.

Esa degustación podría ser definida en sí misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término vamos un poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado basado en criterios objetivos.
Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atención, lo estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus “propiedades organolépticas”, llamadas así porque afectan a nuestros órganos sensoriales.

Existen, por supuesto, distintos niveles. No es lo mismo juntarnos con un grupo de amigos y realizar con ellos una degustación informal y lúdica de un vino que dedicarnos por motivos profesionales al oficio de catar. En cualquier caso, la cata será ese conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.

La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible de trabajo. La cata está presente en todas las etapas de la vida de un vino.
Pese a los avances técnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que éstas cuentan para analizar los componentes químicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la técnica ancestral de la cata.

Fuente:vinoseleccion.com

9 Bodegas riojanas logran el vino con más resveratrol del mundo

2009-07-17T06:44:00.000-07:00

Gracias al desarrollo de un proyecto de I+D+i 9 bodegas riojanas han conseguido aumentar hasta en un 79% el contenido más alto de resveratrol obtenido hasta ahora en un vino de forma natural, logrando índices de 25,6 mg/l. El índice más alto detectado hasta la fecha, según datos disponibles en publicaciones científicas, eran los 14,3 mg/l. detectados en un vino húngaro.

· Es importante resaltar que se trata del único vino con un alto contenido de resveratrol logrado de forma natural mediante la aplicación de innovadoras técnicas desarrolladas durante el proyecto ya que existen otros vinos a los que el resveratrol ha sido añadido de forma artificial.

Los vinos desarrollados por 9 bodegas riojanas (Bodegas Bilbaínas, Bodegas Dinastía Vivanco, Bodegas Viña Hermosa, Bodegas Juan Alcorta, Marqués de Murrieta, Bodegas Ontañón, Bodegas Patrocinio, Regalía de Ollauri y Bodegas Riojanas) y las empresas también riojanas Avanzare y Dolmar, ha logrado un hito en la viticultura y enología mundiales. Por primera vez y mediante el desarrollo y la implementación de técnicas naturales, tanto en el viñedo como en el proceso de elaboración, se ha logrado incrementar de forma espectacular la cantidad de resveratrol en un vino, alcanzando valores nunca vistos hasta ahora. Los 25,6 mg/l de este polifenol hallados en los vinos suponen un incremento del 79% frente a los 14,3 mg/l. encontrados en un vino húngaro.

“Los resultados obtenidos, aunque provisionales, abren un campo muy importante de trabajo para la viticultura y enología. Este debe ser el camino a seguir para el vino de Rioja; ofrecer buen producto, con valor añadido respecto a la competencia, procurando desmarcarse de la política de bajo precio, a base de Investigación, Desarrollo e Innovación”, afirman los bodegueros implicados en el proyecto.

A lo largo de todo el año 2008, se ha estado potenciando la producción de cantidades más elevadas de estos polifenoles en viñedos seleccionados de estas 9 bodegas mediante tratamientos físico- químicos y controles y análisis exhaustivos durante todo el proceso vegetativo hasta la maduración de los frutos. Una vez realizada la vendimia en septiembre del 2008 -segunda fase del proyecto- se llevaron a cabo las primeras microvinificaciones piloto hasta obtener los primeros vinos del proyecto, de los que se han obtenido estos espectaculares resultados. Está previsto que en 2010 comience la comercialización de los primeros vinos que se pondrán a disposición del gran público.

“La política de producto saludable es fundamental para el futuro, lo cual implica alejarse del concepto “transgénico, mutación, genéticamente transformado...” y aclarar que nuestro Proyecto es NATURAL de cara al consumidor”.
“Hemos percibido interés y demanda de nuestros mercados en Estados Unidos e Inglaterra, donde creemos que el vino procedente de este proyecto, puede tener un buen futuro”, han asegurado desde algunas bodegas.

Este proyecto es sin duda una fuerte apuesta de las bodegas riojanas por la profundización en el binomio vino y salud, potenciando de forma natural los efectos favorables del resveratrol para patologías cardiovasculares o el cáncer tantas veces descritos en informes y estudios científicos realizados por diversos organismos internacionales y que han sido publicadas por revistas como la Royal Society of Chemistry, American Chemical Society, Elsevier, Laboratoire de Nutrition et Sécurité Alimentaire.

En este caso el alto contenido de trans-resveratrol de los vinos resultantes potenciarán los efectos del consumo moderado de vino para la salud como antioxidante, reductor de los valores de colesterol malo LDL, protector frente a algunos tipos de cáncer, mejora de los niveles de azúcar en sangre, mejora del flujo sanguíneo, propiedades antiinflamatorias, etc. y su consumo siempre moderado constituirá una importante fuente de bienestar.

Para Julio Gómez, Director de Avanzare y Mariano Fernández, Gerente de Dolmar, “el proyecto ha arrojado resultados muy prometedores ya que va a permitir que el consumo y el disfrute del vino aporte beneficios saludables a nuestro organismo”.
”Hemos batido un récord en cuanto a concentración de resveratrol y a partir de ahora debemos seguir trabajando para sacar el máximo partido de lo que hemos conseguido”, han dicho.
Las empresas riojanas líderes en innovación para el sector vinícola, Avanzare y Dolmar, son las encargadas del desarrollo de la parte técnica y científica del proyecto que todavía se encuentra en fase experimental. La empresa Vinomio, experta en la innovación en marketing y comunicación de turismo, vino y gastronomía, trabajará la comunicación del proyecto y el desarrollo de las marcas, junto con las bodegas, durante la fase de comercialización y distribución.

Este proyecto está promovido por el Departamento de Innovación de la Federación de Empresarios de La Rioja con la financiación de la Agencia de Desarrollo Económico del Gobierno de La Rioja. La inversión global del proyecto asciende a 878.000 € de los cuales la ADER subvenciona un 34%.

Fuente: elcatavinos.com

VINO SIN SULFUROSO

2009-07-17T05:43:00.001-07:00

EL SINGANI, DESTILADO TRADICIONAL DE BOLIVIA

2009-07-15T13:39:00.000-07:00

Es una de las bebidas maravillosamente elaboradas en Bolivia y sobre la que poco se conoce y poco se ha escrito. Durante la época de la colonia española, con el auge de la explotación de la plata en el cerro rico de Potosí, los españoles trataron de cultivar vides en los pequeños valles ubicados al sur de este departamento, en condiciones muy adversas propias de la época. Lo que definitivamente resultó más difícil fue la elaboración de vinos, sobre todo el poder conservarlos por mucho tiempo, situación que los obligo a incorporar alternativas para la utilización de la vides producidas en aquellos valles.

La solución a su problema fue la destilación, por muchas razones: primero, porque con la temporada de lluvias era imposible sacar la producción de uva de los valles debido al caudal de los ríos; segundo, que la costumbre de beber vino de los españoles, en aquellas frías alturas de las minas por encima de los 5.000 m.s.n.m., fue cambiando y se inclinó a una bebida mas fuerte con la que pudieran compensar las inclemencias climáticas de la región.

Es de esta manera que al producto destilado en el valle de sinkani, por deformaciones fonéticas de esta palabra, lo conocemos hoy día como singani. Con el correr de los años este producto se dio a conocer en territorio nacional y hoy constituye un verdadero patrimonio cultural en Bolivia.

La materia prima, cuya base es la Moscatel de Alejandría, exclusivamente, representa la base del patrimonio aromático de este aguardiente.
En la elaboración del singani se hace la molienda de la uva, se fermenta con levaduras seleccionadas y con control de temperatura, y no debe pasar de los 19º C – 21º C a efecto de evitar pérdida de aromas por arrastre y volatilización.

Otro aspecto importante es que al ser un viñedo por encima de los 1900 m.s.n.m., por acción de los rayos ultra violetas del sol que está más cercano, hay una mayor cantidad de terpenos (precursores de los aromas) en estado libre, que son asimilados por las levaduras, produciendo vinos de mayor intensidad aromática. Al final de la fermentación se ha conseguido un vino base de alta calidad (con el mismo criterio de los espumantes de la Champagna) que espera pacientemente sus desborres para ingresar a los alambiques, lo mas limpios posible, con la finalidad de evitar que hayan sólidos insolubles y restos de celulosa en suspensión del vino base, que por calentamiento pudieran desprender olores y aromas que afecten la limpidez aromática del singani.

En lo que hace a la destilación se refiere, este proceso no varía de lo tradicional; lo que sí varía son los equipos, ya que hay empresas que cuentan con los equipos Prulho de nueva generación y los tradicionales Egrot, ambos de origen francés.

En la destilación del vino base para la obtención del singani se observan tres facetas:
La cabeza, donde se separan los alcoholes más volátiles, alcoholes superiores, alcohol metílico y aceite de fussel entre los más destacados.

Corazón, que corresponde al alcohol de boca cuyo principal componente es el alcohol etílico asociado a las fracciones aromáticas.

Colas, que son compuestos que tienen mayor afinidad con el agua y cuya recuperación no tiene mayor importancia.

El singani así obtenido constituye la genuina bebida boliviana, que se caracteriza por aromas de Moscatel de Alejandría muy intensos, una graduación alcohólica de 40º GL, persistente en el paladar, con una sensación de untuosidad típica de la glicerina proveniente de la elaboración. Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70º y, se ajusta su graduación alcohólica agregándole agua pura.Esta bebida se la consume con jugos de fruta tropical (naranja, mandarina, maracuyá, etc. ) y con Ginger Ale ( Chuflay).

Tipos de Singani

Gran Singani / Singani de Altura
Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 metros de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados embotellados y/o añejados en las zonas de denominación de origen.

Singani de Primera selección
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Singani de segunda selección
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Fuentes: www.elpiscoesdelperu.com, wikipedia, vinos de altura.es

OBLIGACIONES Y LIMITES DE LA MICROOXIGENACION

2009-07-15T13:13:00.000-07:00

La carrera contrarreloj

El imperativo de oxigenar vinos ricos en antocianos libres condena toda intervención tardía y marca el ritmo de trabajo en la bodega. Los diferentes modelos aquí propuestos exigen una gran reactividad de los compuestos fenólicos al oxígeno aportado. Asimismo se debe tener en cuenta que el enorme poder de consumo de oxígeno por parte de las líaas en suspensión (Fornairon, 2000) hace que los vinos puedan ser reactivos de forma natural o bien tras las intervenciones pertinentes (trasiego, centrifugación o filtración). Esta dificultad suplementaria requiere tecnologías adecuadas en vinificación cuando los vinos no se clarifican de forma natural (rendimientos elevados en viña, grandes depósitos, vinificaciones traumatizantes, estados sanitarios, etc.).

La temperatura es otro de los factores limitantes de la microoxigenación, ya que condiciona directamente el conjunto de reacciones de regeneración de los compuestos fenólicos, sin modificar la transferencia de oxigeno aportado lentamente de forma moderada. Así pues, el invierno es tiempo de detener los aportes de oxígeno. Esta detención será definitiva si el vino ya no dispone de suficientes antocianos libres para poder arrancar otra vez en primavera.

El oxígeno en el concepto global de crianza

Aunque la microoxigenación se aplica esencialmente en el marco de procesos tradicionales de crianza para estructurar el vino antes de su estancia en barrica (tipo Rioja, Saint Emilion…), algunos elaboradores toman la opción de la crianza industrial integrando los cuatro parámetros esenciales: lías, oxígeno, madera y tiempo en un esquema parametrable y sobre todo programable. Desgraciadamente, para muchos, oxígeno y madera van sistemáticamente emparejados, pues muchos efectos comunes llevan a confusión.

El oxígeno y la madera actúan de forma diferente sobre el vino con poca, que no nula, interacción. Veamos algunos ejemplos: el enmaderado (barrica o «chips») de un vino tinto oxidado y con taninos secos o, por el contrario, reducido y con taninos verdes no será nunca satisfactorio, del mismo modo como el oxígeno no mejorará nunca un carácter de plancha (trans-2-nonenal) o un carácter quemado (compuestos furánicos) producido por barricas o «chips» defectuosos (procedencia, secado, tostado, etc.)

También hay que lamentar que, en muchos casos, la crianza se concentra sólo en obtener mayor estructura, frutosidad y complejidad del vino, actuando sobre los parámetros oxígeno y madera; se olvida completamente el espléndido recurso natural que constituyen las lías, que debidamente trabajadas aportan la grasa suficiente para armonizar tal estructura y complejidad.

Tanto la gestión del oxígeno, como de la madera y de las lías, provienen de una visión voluntariosa que incluye el concepto de definición de producto. En esta materia es importante partir del producto final para remontar el proceso y no seguir una receta que obliga, a menudo, a llevar a cabo operaciones correctoras a destiempo. Numerosos resultados concluyentes, tanto en América del Sur como en Languedoc (Francia) en el marco de los ensayos dirigidos por la DGCCRF (Direction Générale de Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) muestran que una gestión con impulso de los cuatro parámetros: oxígeno, lías, madera y tiempo, permite proyectar un buen futuro a la crianza industrial tan sólo tomándose algo de tiempo para desarrollar herramientas como la microoxigenación.

Fuentes:

Fornairon C., Mazauric J.P., Salmon J.M., Moutounet M.: «Observations on the oxygen consumption during maturation of wines on lees», International Journal of Vine and Wine Sciences 2000 ; 32 (2).

Saucier M.: Tesis doctoral, Université de Bourgogne II, 1997.

Patrick Ducornau (revisión de Pablo Ossorio, enólogo de Bodegas Murviedro) ( 28 de julio de 2004 )

LA MICROOXIGENACION EN VINOS TINTOS

2009-07-14T15:26:00.000-07:00

LA VINIFICACIÓN

La primera etapa fundamental en la vinificación es el control de la fermentación. Desde hace muchos años, los investigadores han establecido la necesidad de inducir oxígeno para la multiplicación de las levaduras.

Así pues, la primera aplicación de la micro-oxigenación es la de poder inducir una cantidad conocida de oxígeno durante este periodo. En efecto, el aporte lento en 24 horas garantiza una pérdida nula de oxígeno durante la inyección por lo que es posible inducir, por ejemplo, 4 ml de O2 / litro de vino/ 24 horas sin que esto ocurra. Todos los autores no están de acuerdo con la cantidad exacta de O2 a inducir en fermentación.

LA MACERACIÓN EN LOS VINOS TINTOS

Uno de los dilemas más frecuentes que encontramos en enología es la cantidad de la extracción fenólica, sea jugando sobre la forma y la frecuencia de los remontados o bien sobre la duración de la maceración. En el caso de vendimia muy madura, y de buena calidad, la elección está en general más bien condicionada por el estilo del producto final buscado. Sin embargo, en una materia prima pobre en polifenoles y con falta de maduración hay a menudo una oposición entre el deseo de extraer un máximo de materia colorante y el miedo de resaltar los taninos vegetales de mala calidad susceptibles de no desaparecer jamás durante la crianza.

Después de numerosos años de ensayos en numerosas regiones diferentes, la micro-oxigenación al final de la FA ha sido realizada sobre vinos bajo el sombrero o descubados. En todos los casos, se despeja una constante: tenemos una polimerización taninos-antocianos muy activa que se traduce en un aumento de la intensidad colorante y una evolución del matiz hacia el malva.

Muchas técnicas juegan sobre los mecanismos de extracción. Estos efectos son tanto más marcados si el vino oxigenado presenta una estructura fenólica importante. Una riqueza mínima de 30 I.P.T. parece deseable para valorizar este aporte de O2. Hay que tener en cuenta que el índice de polifenoles totales es un valor muy global que no tiene en cuenta el equilibrio entre todas las diferentes categorías fenicias. Un desequilibrio demasiado importante (falta de tanino o falta de antocianos) puede conducir a un efecto estructurante nulo o una subida de color que será inestable.

Las dosis a añadir en este periodo se adaptan en función de la degustación y se aplican en función a la formación de etanal. La búsqueda sistemática de su presencia no es molesta sino todo lo contrario. El etanal es el punto indispensable en las reacciones de polimerización. La FML y el sulfitado garantizan su desaparición.

Esta aproximación no forma parte de un reflejo natural en el viñedo y todavía menos una práctica enseñada de forma generalizada en las escuelas de enología. Más bien infería hacia parte de viejas prácticas. Muchos vinos tánicos criados en barricas durante 6 meses antes de las tradicionales malolácticas de primavera tomaban estos caracteres de etanal sin por eso mantenerlo después de la FML.

De la misma manera, la reincorporación temprana de vino de prensa (más concentrado que el de gota) antes de la FML con micro-oxigenación es más valorado que una mezcla tardía. En el caso de vinos con falta de estructura es posible incorporar cantidades más grandes. Este aporte tánico va ha permitir reequilibrar la estructura y fijar todo el potencial de antocianos frecuentemente inestables en vinos pobres en taninos. Como en las maceraciones bajo el sombrero, la oxidación controlada favorece las reacciones de polimerización y degradan los caracteres vegetales de los vinos de prensa.

En muchas bodegas que vinifican grandes volúmenes, la rotación de los depósitos de maceración es superior a uno y puede suceder que los tiempos de maceración sean acortados por problemas de espacio. En estos casos la micro-oxigenación permite una mejor utilización de los vinos de prensa que vienen a reequilibrar los vinos procedentes de maceraciones demasiado cortas.
Estas fases esenciales de vinificación son casi indispensables para poder atender las necesidades de la crianza bajo la micro-oxigenación. Esta práctica es aplicable en cualquier tipo de vino tanto como si es destinado a una crianza en barrica como en depósito.

Oxigenación antes de la fermentación maloláctica.

Se ha constatado que microoxigenando antes de la fermentación maloláctica, las ganancias en intensidad colorante y en estructuración del vino son muy superiores, y que el trabajo no representa riesgos considerables. El aporte de oxígeno en un vino tinto estructurado y rico en antocianos libres permite estabilizar a estos últimos con los taninos mediante el puente acetaldehído, bloqueando la evolución tánica, ya que los antocianos fijados en el extremo de la cadena bloquean la polimerización.

Es necesario oxigenar vinos suficientemente equilibrados (antocianos/taninos) para obtener un buen rendimiento de la reacción, pues la oxidación del etanol (reductor secundario) en etanal requiere la oxidación previa de taninos (reductor primario). La oxigenación de un vino desequilibrado por falta de color conducirá a una polimerización sin límite (los antocianos no pueden bloquearla) de los compuestos fenólicos entre sí, provocando sequedad y pardeamiento (Saucier, 1997). Las dosis de oxígeno a aportar están en función de la concentración en compuestos fenólicos, el grado de madurez fenólica y la dinámica de producción y consumo de etanal

Esta fase de estabilización y estructuración entre el final de la fermentación alcohólica y el inicio de la maloláctica dura de dos a tres semanas. En las bodegas donde existe el riesgo de un rápido inicio de la fermentación maloláctica se puede practicar un ligero sulfitado del vino o bien la adición de lisozima que retardan su aparición. Es un trabajo necesario para la buena evolución en barrica de vinos tintos, pues confiere al vino un poder reductor más alto, es decir, mejor resistencia a la oxidación de sus compuestos fenólicos además de estabilizar el color.

Microoxigenación durante la crianza en depósito.

Desgraciadamente existe un elevado número de vinos tintos que no tienen la posibilidad de envejecer en barrica. En este caso, la microoxigenación se presenta como una alternativa. De la misma forma como ocurre en los vinos que envejecen en barrica, el vino criado en depósito también precisa una oxigenación conducida para evolucionar de forma positiva. Los compuestos fenólicos de la uva intervienen de forma mayoritaria durante esa oxigenación, modificando sus cualidades químicas (incremento de peso molecular medio) y organolépticas (disminución de amargor y astringencia). Esta evolución por regeneración comporta modificaciones que es importante traducir a nivel sensorial.

El modelo de conducción a utilizar es diferente al empleado antes de la fermentación maloláctica por varios motivos:

Es necesario respetar el nivel de sulfuroso libre aportando dosis menores de oxígeno: 0,5 a 10 mL/L/mes contra 20 a 60 mL/L/mes antes de la fermentación maloláctica.

Es necesario seguir la disminución de los antocianos libres que determinarán la calidad de la polimerización.

Es necesario evaluar la evolución de otros parámetros del vino (aromas y microbiología) y del medio (temperatura y turbidez).

Durante la crianza el nivel de oxigeno disuelto no debe sobrepasar las 0,03 ppm: sobre este principio diferenciamos la microoxigenación de la oxigenación puntual, también llamada oxigenación violenta (toda operación básica tecnológica que comporta disolución de oxígeno: trasiego, filtración, etc.). Esta ausencia de oxígeno disuelto acumulado durante la crianza conlleva las ventajas de la oxigenación controlada:

Respeto de los aromas del vino.

Mantenimiento del potencial de guarda.

Estabilidad microbiológica.

Eventualmente, al final del período de crianza se aplican oxigenaciones puntuales, también de forma controlada, para acabar de completar la estructura tánica del vino.

Fuentes:

Fornairon C., Mazauric J.P., Salmon J.M., Moutounet M.: «Observations on the oxygen consumption during maturation of wines on lees», International Journal of Vine and Wine Sciences 2000 ; 32 (2).

Saucier M.: Tesis doctoral, Université de Bourgogne II, 1997.

Patrick Ducornau (revisión de Pablo Ossorio, enólogo de Bodegas Murviedro) ( 28 de julio de 2004 )

LA MICRO-OXIGENACION

2009-07-13T17:21:00.000-07:00

DEFINICIÓN DE LA MICRO-OXIGENACIÓN

La medición del oxígeno disuelto en los depósitos de conservación muestra, como ha sido frecuentemente descrito, que el oxígeno es consumido en el proceso. En efecto, encontramos generalmente mediciones de menos de 30ug/l. No obstante, ha sido más sorprendente constatar que no encontramos más oxígeno disuelto de media en las barricas que en los depósitos de otro tipo de materiales.

Esta observación ha conducido a definir la oxidación controlada como un aporte lento y continuo de oxígeno de manera que la velocidad de este aporte sea inferior a la velocidad de consumo del mismo no habiendo nunca acumulación de oxígeno disuelto.

La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego), por los efectos tan diferentes que ello supone. De esta manera, para una misma cantidad total de oxígeno con un aporte controlado se favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a “reducido” a pesar de que el poder reductor ha aumentado. Por el contrario, el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.

La microoxigenación es una herramienta de gestión de uno de los parámetros más importantes de la crianza: el dominio de los aportes de oxígeno al vino con todas sus consecuencias. De todas formas, es necesario, integrar debidamente esta herramienta en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido.

Historia

Las experimentaciones de un viticultor inquieto

A principios de los años noventa, Patrick Ducournau y la familia Laplace, viticultores de la denominación francesa de Madiran, deciden interesarse en el dominio de los aportes de oxígeno en crianza. Enfrentados a un problema de crianza con los vinos de la variedad tannat, ricos y concentrados en taninos (hasta 7 g/L) y en antocianos (2 g/L contra los 0,6 que podemos encontrar en un tinto tipo Penedés o Rioja) al principio de la crianza, constataban siempre una sensación gustativa de sequedad en los vinos al final del envejecimiento. Iniciaron entonces la búsqueda de una técnica de crianza adecuada para conservar la grasa y la fruta de sus vinos, ya fuesen criados en barrica o en depósitos.

Los primeros ensayos de aportes de oxígeno constantes y controlados, en 1991, mostraron rápidamente sus beneficios en relación con los trasiegos o la ausencia de oxígeno: los vinos evolucionaban mejor y, aún algo sorprendente para la época, parecían evolucionar más lentamente. Donde los vinos perdían color y ganaban sequedad en boca, ahora los aportes de oxígeno conservaban más el color, la frutosidad y, sobre todo, taninos más grasos y redondos.
Así nació la microoxigenación, concebida como herramienta de gestión y control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de los vinos: el oxígeno. Lejos de lo que muchos piensan, no se trata de una tecnología para acelerar la crianza (estaríamos hablando de oxidación en vez de oxigenación), sino de una herramienta para conducirla y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas, y alargando su período de vida.

La validación científica

Con la financiación inicial de un proyecto ANVAR, con la tutela científica del INRA de Montpellier (Francia) en la persona de Michel Moutounet, la empresa Oenodev inició la investigación para probar científicamente su patente registrada en 1993. La investigación llevada a cabo ha demostrado la eficacia de los aportes controlados de oxígeno en la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando caracteres herbáceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados varietales.
Hoy en día, la validación científica de la microoxigenación se basa esencialmente en ensayos que se practican en las propias bodegas. Durante el proceso, los vinos se siguen analítica y sensorialmente con el apoyo de grupos de jurados expertos, formados y entrenados regularmente para este tipo de análisis sensorial por un profesional (Maurice Chassin, del Instituto de Degustación de Tours, Francia). La combinación de ambas técnicas permite evaluar las cualidades de la composición fenólica del vino, que determinan directamente sus posibilidades y evolución.

Fuentes:

Fornairon C., Mazauric J.P., Salmon J.M., Moutounet M.: «Observations on the oxygen consumption during maturation of wines on lees», International Journal of Vine and Wine Sciences 2000 ; 32 (2).

Saucier M.: Tesis doctoral, Université de Bourgogne II, 1997.

Patrick Ducornau (revisión de Pablo Ossorio, enólogo de Bodegas Murviedro) ( 28 de julio de 2004 )

Claves para Catar un vino

2009-07-11T16:42:00.000-07:00

Crisis de la crítica

2009-07-11T03:05:00.000-07:00

¿Cómo debe ser la crítica de vinos? ¿Debe incluso existir una crítica de vinos 'tradicional', ahora que cualquier aficionado del mundo puede crear un blog y exponer sus opiniones báquicas al resto de la Humanidad en tiempo real y a coste cero? ¿Cuál es la ética de la crítica de vino? Varios incidentes recientes han puesto de actualidad estas cuestiones.

Los ayudantes de Robert Parker, Mark Squires y Jay Miller (éste, responsable desde hace tres años de España, Argentina y Chile, entre otras zonas), han sido criticados al saberse que aceptaban viajes pagados a lugares como Israel o Argentina. Miller, en particular, ha sido reprendido por Parker y algunos opinan que su continuidad pende de un hilo.

Su situación se ha complicado por un extraño incidente en el que dio diversas notas a vinos de la chilena Viu Manent que, al parecer, no eran vinos de calidad sino un mismo malbec mediocre en varias botellas, puesto ahí para fotografiarlas... Días más tarde, una sorprendente rebelión de 14 famosas bodegas alemanas (luego, otras 14 más) contra la guía Gault-Millau provocó la dimisión inmediata de uno de los más destacados bodegueros, Armin Diel, coautor desde 1993 de la conocida guía germana junto al periodista norteamericano Joel Payne.

La causa oficial de esa rebelión fue que la casa editorial pidió 200 euros opcionales a quienes quisieran más guías y una placa, sin que ello afectara para nada a la cobertura de vinos ni a las calificaciones. Fue, pues, más bien una coartada para aparentemente zanjar viejas rencillas con Diel. Pero como los rebeldes son famosísimos, como Helmut Dönnhoff o Egon Müller, y siempre con notas altísimas, se entiende mal.

Uno de ellos, Knipser, es la 'bodega del año' en la última Gault-Millau y lo señala orgullosamente en su página de internet. Con estos motivos se ha lanzado toda una campaña a favor de las catas a ciegas, que no es lo que hacen Parker, Miller, Squires ni los de la 'Gault-Millau'. Pero también han contraatacado los defensores de catas abiertas, como el respetado importador Terry Theise, quien señala que para juzgar las posibilidades de envejecimiento de un vino es útil hacerlo a etiqueta descubierta, porque se conoce la manera de trabajar de cada casa. La cata a ciegas, señala Theise, favorece a los vinos más amables de jóvenes, y puede dejar en mal lugar a grandes vinos con gran capacidad de desarrollo.

Fuente: El mundo (España)

La innovación pasa por utilizar levaduras de la misma tierra que la vid

2009-07-10T11:43:00.000-07:00

El profesor del departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide e investigador del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo (CABD), José Ignacio Ibeas, aseguró hoy en Carmona, en el marco del Curso de Verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) 'Cocina en Andalucía. Del terruño a la espuma. Productos locales y creatividad culinaria', que "lo innovador en el proceso de fermentación y elaboración de los vinos sería usar levaduras de su propia región de origen".

El profesor de la UPO, que impartió una conferencia sobre los 'Productos fermentados en Andalucía', explicó que la mayoría de los vinos utilizan en su proceso de fermentación levaduras aisladas en países como Holanda o Sudáfrica, ya que allí se venden de forma industrial y resultan más económicas. En palabras de Ibeas, las levaduras también tendrían que tener Denominación de Origen y "si se quiere elaborar un vino de Jerez no se deberían usar levaduras aisladas en otras regiones".

Al respecto, el experto señaló que cada vez más se tiende, en el caso del vino, a que cada región use las propias levaduras de su zona. Concretamente, "nuestros trabajos de investigación se están centrando en las bodegas de Jerez, Bormujo y en Mollina. Aquí estamos aislando levaduras para introducirlas en productos autóctonos".

Por otra parte, el investigador del CABD destacó que en los últimos tiempos hay un interés mayor por mejorar el proceso de fermentación de los productos, ya que este método permite "ampliar la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los alimentos; preservar los alimentos mediante la producción de ácido láctico, etanol, ácido acético; y enriquecer los substratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, vitaminas".

Asimismo, en el ámbito de los vegetales, la fermentación ayuda a la conservación del producto, al desarrollo de propiedades sensoriales características, a la destrucción de toxinas --como en el caso de la yuca-- o a mejorar la digestibilidad del vegetal --como en los altramuces--. Por ello, como indicó Ibeas, esta técnica se está incorporando también en la elaboración de nuevos productos como los yogures de soja y quesos tipo Camembert de soja.

Fuente: noticiasdelvino

La Fundación Vinos de Zamora estudia la influencia de las levaduras en los caldos de la DO Toro

2009-07-10T11:29:00.000-07:00

La Fundación y la Universidad Politécnica de Salamanca trabajan conjuntamente en un proyecto de investigación sobre “Selección y caracterización de las levaduras vínicas autóctonas a partir de mostos y vinos de la Denominación de Origen Toro”. Esta investigación pretende conocer el efecto que tienen las levaduras en los vinos de la región y concretamente en los caldos adscritos a la Denominación de Origen Toro, poniendo especial atención a la levadura como elemento diferenciador de los vinos toresanos.

El presidente de la Fundación Vinos de Zamora, Manuel Fariña, asegura que este estudio pretende “diferenciar las levaduras que provocan la fermentación y darle a los vinos de Toro un carácter autóctono y único porque queremos encontrar una levadura que diferencia a los vinos de Toro del resto de caldos”. Este estudio tendrá una duración de cuatro años y está siendo llevado a cabo por las investigadoras Isabel Revilla Martín y Nieves Rodríguez, ambas profesoras de la Universidad Politécnica de Salamanca.

El proyecto, pionero puesto que no se ha realizado antes, se va a llevar a cabo en dos fases en una etapa inicial la profesora Rodríguez, intentará aislar varias cepas de levadura. “Se utilizarán métodos moleculares para aislar las diferentes cepas que puedan repercutir en los vinos”, asegura Rodríguez.

En una segunda fase, la investigadora Revilla estudiará las características de las levaduras aisladas, realizando un análisis sensorial para elegir las tres con mejores características para poder utilizarlas en la fermentación. Según Revilla cuando las levaduras se rompen “desprenden monoproteínas que van a influir en el cuerpo del vino, con las tres levaduras que tengan mejores características realizaremos microfermentaciones de unos 15 litros con la cosecha de este año para ver si realmente influyen en la calidad”.

El proyecto, en un principio, se va a llevar a cabo con los vinos de la Denominación de Origen Toro pero posteriormente también se realizará con los caldos adscritos a Benavente y Valles.

Fuente: Agrocope.com

Pisco peruano gana premio en Francia

2009-07-08T08:38:00.000-07:00

En el prestigioso concurso "Les Citadelles du Vin" realizado como es tradicional en Francia, el Pisco peruano Demonio de Los Andes obtuvo el "Trofeo Prestigio". "Les Citadelles du Vin" cuenta con el auspicio de la OIV. El pisco peruano distinguido es producido por Viña Tacama.

El pisco peruano Demonio de los Andes Acholado (ampliar foto) fue premiado en el Concurso Internacional Anual de Vinos y Espirituosos denominado Les Citadelles du Vin, que cuenta con el patrocinio de la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV), que se desarrolló en Francia.

En esta oportunidad, el pisco elaborado por Viña Tacama accedió a los honores del “Trofeo Prestigio”, una recompensa de fama mundial que brinda Les Citadelles du Vin, uno de los concursos más importantes y de mayor credibilidad en el mundo y que, con el paso del tiempo, se ha vuelto en uno de los eventos ineludibles de la escena vitivinícola mundial.Cada año, los resultados del concurso se editan en forma de un folleto denominado “Palmarés del los Vinos del Mundo” con el fin de incluir en un repertorio los productos premiados y promover los vinos y espirituosos del mundo de calidad. Esta obra se distribuye entre todos las partes implicadas del sector del vino (patronales, compradores, distribuidores, especialistas en la venta de vino, prensa vitivinícola, productores, etc.) y al público en general previa solicitud.Las bebidas en competición, incluyendo el pisco Demonio de los Andes Acholado, fueron evaluadas con precisión, todas las muestras fueron “anónimas” y clasificadas por categorías.

En una rigurosa cata a ciegas cada producto se evaluó siguiendo criterios estrictos y precisos: tipo aromático, potencia, limpidez, evolución. En la edición 2009 de la exigente competición del Les Citadelles du Vin, creado en 1992, los expertos catadores internacionales, enólogos de alto nivel reconocidos por la OIV, provenientes de los cinco continentes, juzgaron a ciegas 1,500 vinos del mundo y bebidas espirituosas, con un objetivo prioritario: presentar a los compradores de todos los confines del mundo una selección de productos que corresponda con las expectativas del mercado.La dimensión internacional del evento es omnipresente ya que el 70% de los productos inscritos fueron vinos extranjeros. En total, participaron en el concurso cerca de 30 naciones y la representación de más de 300 denominaciones de origen .

Fuente: Perú.com.

Cómo convertir el vino en agua

2009-07-04T13:15:00.000-07:00

Poco más de un año después de su puesta en funcionamiento, la Fundación Emilio Moro presentó su primer proyecto humanitario al presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera.

El presidente de la Fundación, José Moro, y el director de la misma, David Espinar, explicaron los detalles de esta actuación, que tendrá lugar en una de las provincias más necesitadas de agua potable en Sri Lanka, y que acaba de ser suscrita a través de un convenio de colaboración con el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.

Este proyecto pretende dotar de agua potable y saneamientos a las zonas más desasistidas del planeta. La iniciativa constará de varias fases a lo largo de dos años de duración, y contará con dos acciones principales. En primer lugar, se restaurará el cauce de un río en el valle Lipton, al que van a parar cantidades notables de productos químicos, consecuencia de las tres grandes plantaciones de té que existen en la zona.

El casi inexistente tratamiento de deshechos y la falta casi total de vegetación en las riberas facilitan que se produzcan esas aportaciones de materiales y aguas residuales en la corriente fluvial, lo que repercute negativamente en la salud humana. Mediante la plantación de una cubierta forestal sostenible, se mitigarán esos efectos dañinos.

A través del comité provincial del agua y en colaboración con el programa Art Gold de Naciones Unidas, la aportación de la Fundación Emilio Moro también afrontará otra actuación para mejorar las condiciones de vida de las personas que pueblan esos distritos. En este caso, se diseñará un plan de ubicación de pozos que alcancen la máxima productividad en términos de agua, alimento, energía o habitabilidad. En torno a la red de pozos y de cada uno de ellos se plantará una valla viva de vegetación que los preserve de los efectos del viento, la luz solar y la entrada de residuos arrastrados por el agua de lluvia.

Fuente: Diario El Mundo España

Detección de microorganismos en el vino: PCR Real Time

2009-06-30T06:24:00.000-07:00

PCR Real Time

La reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR por sus siglas en inglés (Polymerase Chain Reaction), es una técnica de biología molecular descrita en 1986 por Kary Mullis,cuyo objetivo es obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN particular, partiendo de un mínimo; en teoría basta partir de una única copia de ese fragmento original, o molde.

Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que, tras la amplificación, resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado. Estos usos derivados de la amplificación han hecho que se convierta en una técnica muy extendida, con el consiguiente abaratamiento del equipo necesario para llevarla a cabo.

Esta nueva tecnología permite identificar y cuantificar por detección del ADN, los diferentes microorganismos (levaduras y Bacterias) que podemos encontrar en el vino.

Sin duda otra alternativa mas para realizar los analisis microbiologicos y ademas en un menor tiempo.

Fuente: Wikipedia

Vinos Ecologicos y Ecoracimos 2009

2009-06-29T12:09:00.000-07:00

Más allá de renunciar a productos químicos en su elaboración, esta forma de producción encierra toda una filosofía que se encamina a preservar el equilibrio entre el hombre y la naturaleza. Una filosofía que también ha trascendido al mundo del vino y que, hoy por hoy, nos ofrece resultados más que interesantes. (Video de Vinos Ecologicos)

De hecho, la llamada 'agricultura biodinámica' permite producir magníficos caldos. Por ello muchos grandes burdeos o borgoñas se han convertido ya a este tipo de agricultura, y en España encontramos también algunos ejemplos.

El Pasado Sábado, 6 de junio se celebro el concurso ECORACIMOS 2009 en el Patio Barroco del Palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba.

EcoRacimos es el único certamen internacional de vinos elaborados con uva procedente de la agricultura ecológica oficialmente reconocido por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

El PREMIO ESPECIAL DIPUTACIÓN DE CÓRDOBA en ECORACIMOS ha sido para Bodegas Robles, procedente de la D.O. Montilla-Morales (Córdoba), por su vino Piedra Luenga Pedro Ximenez.

En EcoRacimos 2009 han participado bodegas de Alemania, Austria y España, estas últimas correspondientes a 13 Comunidades Autónomas. Han tenido especial representación Navarra (que aporta el 22% de las muestras), Comunidad Valenciana (19%), Islas Baleares (11%) y La Rioja (10%).

A este evento asistio el Director de la Escuela de la Vid de Madrid, el Sr Pedro Tienda, aqui una pequeña nota que le hicieron:

Fuente: BioCordoba2009, Hola

ANALISIS DE AROMAS DEL VINO

2009-06-28T04:12:00.000-07:00

RECETAS PISQUERAS

2009-06-26T23:41:00.000-07:00

Recetario de Pisco

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Nuevas variedades podrían dar vinos con menor grado alcohólico

2009-06-24T10:11:00.000-07:00

En España (Murcia) investigan nuevas variedades de vid que puedan dar vinos con menor contenido alcohólico, sin perder ninguno de sus atributos de calidad. La búsqueda trata de dar respuesta a las nuevas demandas del mercado y a prevenir los efectos del cambio climático que obligará a desplazar cultivos.

La Consejería de Agricultura y Agua, a través del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario investiga nuevas variedades de vid que puedan dar vinos con menor contenido alcohólico, sin perder ninguno de sus atributos de calidad, según se puso de manifiesto hoy en la XXIII Jornada de transferencia de resultados de la investigación en viticultura y enología, celebrada en el CIFEA de Jumilla, en la que intervinieron 3 investigadores de la Universidad de Murcia y 5 del IMIDA.

Según el director del IMIDA, Adrián Martínez, “la viticultura se enfrenta actualmente a una serie de retos cuya solución puede encontrarse en las nuevas variedades generadas a partir del programa de mejora genética de uva de vinificación”.

Uno de esos retos es la probable subida de temperaturas medias y extremas de muchas de las actuales zonas vitícolas, propiciadas por el cambio climático. “Esto puede provocar –señaló Martínez- que algunas de las variedades actualmente cultivadas en Murcia no puedan seguir cultivándose, al no encontrar las condiciones ideales que desde siglos han venido disfrutando y, en consecuencia, las zonas de cultivo tengan que desplazarse hacia áreas más frías”.

La búsqueda de nuevas variedades de vid que puedan dar vinos con menor contenido alcohólico, destacó Martínez, “trata de dar respuesta a la demanda de una parte importante de los consumidores y a la mala prensa del consumo de alcohol, como consecuencia de las campañas impulsadas por las nuevas leyes que afectan al tráfico rodado”.

También se investigan nuevas variedades con mayor resistencia a plagas y enfermedades, que eviten el uso masivo de fungicidas y plaguicidas y faciliten la práctica de métodos de cultivo más respetuosos con el medio ambiente, ya que, señaló Martínez, “no podemos olvidar el interés de los consumidores por disponer de productos con las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria”.

Precio por calidad

Finalmente el director del IMIDA señaló que la puesta a punto de métodos rápidos para determinar la calidad de las uvas ha venido preocupando a los investigadores desde hace tiempo. En este sentido apunto que “el precio de las uvas debe fijarse en función de su calidad y no tanto por los kilogrados (kilos por grados de azúcar) producidos. Hasta ahora se han ensayado varios métodos, pero todos ellos exigen un plazo muy dilatado para llevarlos a cabo, lo cual es incompatible con el tiempo que puede esperar un remolque en la bodega”. Martínez concluyó que este año el IMIDA estudia nuevos métodos cuyos resultados aún están por determinar.

Fuente: Infoagro.com, diariodelvino.com

Efectos del “délestage”

2009-06-22T12:45:00.000-07:00

En la anterior entrada se menciono que: un tratamiento tan enérgico como el “délestage” ha de favorecer enormemente la solubilización de los antocianos y de los taninos.
Ahora bien, el “délestage ejerce también otros efectos complementarios que son muy positivos que serán analizados en las siguientes líneas .
Cuando el sombrero se encuentra sobre el mosto en fermentación, los granos ubicados en la parte inferior del mismo han de soportar todo el peso de los que tienen por encima. No obstante, como el peso del sombrero queda compensado por el empuje de Arquímedes que ejerce el mosto/vino que tiene debajo, las bayas de uva suavemente estrujadas no son chafadas. En cambio, cuando el sombrero se encuentra en el fondo del depósito, después de aplicar un “délestage”, el efecto del empuje desaparece. En estas condiciones, el peso del sombrero actuará chafando los granos de uva ubicados en la parte inferior del sombrero, lo que liberará gran parte de los antocianos y taninos de la piel al conjunto del mosto en fermentación.
Es como si realizáramos un prensado muy suave en medio de la fermentación. Evidentemente este efecto será tanto más enérgico cuando mayor sea la cuba.

Otro efecto que influirá sobre la extracción es que el sombrero fuera del contacto con el mosto/vino, se calentará, lo que provocará un incremento de la solubilización de los compuestos fenólicos. Este calentamiento del sombrero no afectará el correcto desarrollo de la fermentación, ya que el mosto/vino extraído puede ser refrigerado en el depósito al que se le ha enviado para evitar así la aparición de una parada de fermentación .

Además, el “délestage” provoca una drástica aireación del mosto, lo que favorecerá la multiplicación de las levaduras, acelerará el desarrollo de la fermentación alcohólica y facilitará enormemente su correcta finalización .

Por otra parte, la adición de oxígeno al medio en fermentación también participará en las reacciones de polimerización y combinación de antocianos y taninos favoreciendo por tanto la estabilización del color .

Asimismo, se ha postulado que la gran aireación que comporta el “délestage” puede ser positiva para evitar la aparición posterior de olores de reducción, lo que puede ser muy útil en el caso de algunas variedades especialmente propensas a esta problemática. Bajo este punto de vista, únicamente sería desaconsejable aplicar el “délestage” en el caso de uva botrytizada, ya que en este caso la mayor presencia de oxígeno sería desastrosa.
El número de “délestages” que se aconseja realizar es variable y dependerá del tipo de vino que deseemos elaborar y de la madurez de la uva. Normalmente se aconseja realizar uno o dos “délestages” diarios durante el segundo y tercer día de fermentación, si bien en ocasiones se puede realizar un mayor número .

Tan sólo es conveniente no realizar un “délestage” cuando la fermentación alcohólica se acerca a su fin. De lo contrario se corre el riesgo de que el sombrero no se compacte lo suficiente lo que provocaría dificultades durante una hipotética maceración postfermentativa y en el descube.
Otro factor a tener en cuenta cuando aplicamos el “délestage” es que, al remover enérgicamente el sombrero, se consigue que parte de las semillas sedimenten en el fondo del depósito. Al estar estas en contacto continuo con el mosto/vino, la solubilización del tanino de las semillas será mayor que en el caso de una vinificación tradicional. Este es un punto clave, ya que según el nivel de madurez fenólica de la uva puede ser positivo o negativo para la calidad final del vino .
Por esta razón conviene ser prudente en la aplicación tratamientos mecánicos enérgicos cuando la uva no esta muy madura.

El tanino de las semillas presenta un menor grado de polimerización y una mayor proporción de restos galoilados que el de la piel , lo que le confiere una mayor astringencia y un mayor sabor amargo .De un inicial color verde intenso se pasa a un color marrón café cuando la madurez es plena. Paralelamente, la capacidad de las semillas para aportar tanino al vino disminuye .
Así, una uva verde puede aportar una gran cantidad de tanino de semilla al vino, lo que conferiría astringencia y sabor amargo y afectaría por tanto a la calidad del vino. Ésta es la principal razón por la que no se aconseja realizar maceraciones largas ni tratamientos enérgicos del sombrero cuando las semillas de la uva presentan una coloración verdosa.

No obstante el “délestage”, a diferencia de otros sistemas de tratamiento del sombrero, como son el bazuqueo o la inundación, permite también ser utilizado cuando la uva presenta semillas verdes. La razón es que el “délestage” puede ser utilizado como técnica de eliminación de semillas.

Si realizamos dos “délestages” al día durante tres días, y extraemos el líquido del fondo de la cuba, podemos trasladar gran parte de las semillas al depósito donde se guarda el mosto/vino. Esta eliminación de semillas se ve favorecida si la cuba es autovaciante o si presenta un fondo inclinado que facilite su drenaje. Si en esta cuba dejamos que sedimenten las semillas, y luego al enviar el líquido de nuevo al depósito de fermentación tenemos la precaución de no arrastrarlas, habremos eliminado una parte importante de ellas. Mediante este sistema se puede, según algunos autores, eliminar entre el 40 % y el 60 %, de las semillas y obtener vinos netamente mejores en el caso de que la uva no esté lo suficientemente madura .No obstante, es necesario señalar que la eficacia del proceso depende en gran medida de la configuración del depósito y de las cañerías de trasiego del mosto/vino. En cubas con un fondo plano, la eliminación de semillas mediante este sistema, es realmente muy poco eficaz.

En el caso de que la uva presente una adecuada madurez fenólica, la aplicación del “délestage” sin eliminación de las semillas debería, al menos en teoría, proporcionarnos una mayor y mejor extracción. De este modo se obtendrían vinos más estructurados, con mayor volumen en boca y con una mayor incidencia la fruta.

Por el contrario, cuando la madurez fenólica no sea la suficiente, puede sernos muy útil aplicar un “délestage” con eliminación de semillas. De este modo se puede paliar la influencia del tanino procedente de las semillas verdes y obtener vinos con algo menos de concentración, pero mucho menos amargos, astringentes y duros. Sacrificamos algo de concentración para obtener vinos mucho más equilibrados.

Fuente:

Fernando Zamora Marín Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA)Departamento de Bioquímica y BiotecnologíaFacultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili
Delteil, D. (sin fecha) Le Délestage. Procédures techiniques ICV. http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Enologie/maceration/delestage.

El “délestage”

2009-06-20T16:31:00.000-07:00

Durante los últimos años una novedosa práctica, conocida con el extraño nombre de “délestage”, se ha ido introduciendo poco a poco en las bodegas. Se trata de una técnica que permite favorecer la extracción del color y de los compuestos fenólicos presentes en el sombrero durante la vinificación en tinto. Por consiguiente puede ser considerada como una alternativa o un complemento a las técnicas clásicas de tratamiento del sombrero como son el remontado, el bazuqueo y la inundación .

El término “délestage” procede del francés y se podría traducir al castellano como “deslastrado”, el cual es un vocablo verdaderamente muy poco usual. De acuerdo con el diccionario de la Real Academia de la Lengua, se trataría del participio del verbo “deslastrar”, verbo que hace referencia a la acción o efecto de quitar lastre para ganar empuje y elevar los globos aerostáticos. Como que ya hace mucho tiempo que dichos artefactos han dejado de ser un medio habitual de transporte, el uso de esta palabra ha quedado restringido a las maravillosas novelas de Julio Verne y naturalmente a los modernos tratados de enología.

La técnica del “délestage” procede de la Côte du Rhône, si bien en la actualidad se aplica en bodegas de todo el mundo. De hecho su utilización en el mundo anglosajón, donde esta técnica es conocida como “rack and return”, es mucho más habitual que en los países productores tradicionales.

A continuacion se muestra un esquema del proceso del “délestage”. Básicamente el procedimiento consiste en lo siguiente. Una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado y el sombrero se ha formado se procede a vaciar todo el mosto/vino de la cuba, enviándolo a otro depósito. Cuando apenas salga líquido, se recomienda abrir ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra lo máximo posible. Transcurridas una o dos horas, el mosto/vino es reenviado a la cuba de origen, lo que comporta una completa descompactación del sombrero. Resulta evidente que un tratamiento tan enérgico como el “délestage” ha de favorecer enormemente la solubilización de los antocianos y de los taninos.

Esquema del proceso del “délestage”

Fuentes:

Fernando Zamora Marín Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA) Departamento de Bioquímica y Biotecnología Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili
Delteil, D. (sin fecha) Le Délestage. Procédures techiniques ICV. http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Enologie/maceration/delestage.

Alimentos enriquecidos con polifenoles

2009-06-18T14:55:00.000-07:00

Soluciones de Eficiencia Energética

2009-06-17T07:21:00.000-07:00

El pasado día 10 de junio, el número 1 de la distribución de material eléctrico, ABM REXEL celebró una jornada de Eficiencia Energética en la sede de la Denominación de Origen de Rueda con la presencia de una nutrida representación de bodegueros e instaladores de la región.

En esta ocasión, el propósito de la convocatoria era el de asesorar a los empresarios del vino en las soluciones que pueden acometer en sus instalaciones para lograr una significativa reducción energética y, por consiguiente, un importante ahorro en costes.

Tras un pronóstico previo realizado días antes en una de las bodegas emblemáticas de Rueda, que permitió comprobar in situ el estado y funcionamiento de los distintos equipos que configuran una instalación bodeguera, Javier Martín detalló una por una las soluciones de mejora en este tipo de industria, dando ejemplos concretos de propuestas que conllevan hasta un 60% de reducción en la factura de la luz. Propuestas que abarcan desde la instalación de variadores de velocidad hasta un sencilla sustitución de luminarias.

Variadores de velocidad, o cómo reducir un 50% el consumo de electricidad

La jornada puso de manifiesto la importante efectividad de los variadores de velocidad. Unos equipos que, correctamente instalados, gestionan eficazmente los motores que se emplean habitualmente en las bodegas para ventilación y bombeo de fluidos.

En palabras de Javier Martín “sólo con instalar variadores de velocidad se reducen las emisiones de CO2, disminuyen considerablemente los costes de la electricidad para la bodega y se optimiza la inversión en apenas 8 meses. No olvidemos que el 60% del consumo de energía de la industria lo generan los motores eléctricos”. Por otro lado, el especialista de la compañía distribuidora de material eléctrico recordó que, por ejemplo, “con un variador, al reducir la velocidad de la bomba un 20%, se puede ahorrar hasta un 50% de energía eléctrica, prolongando la vida útil de los equipos y, sobretodo, reduciendo considerablemente la factura de la luz”.

Iluminación: un paso más en el ahorro energético

Los empresarios bodegueros y sus instaladores pudieron constatar las ventajas de renovar las fuentes de iluminación. Con un gesto tan sencillo como sustituir una lámpara de incandescencia por una de ahorro, el consumo de electricidad se reduce hasta un 80%. En las naves industriales donde se produce el preciado vino blanco de la D.O. Rueda si se sustituyen las lámparas de vapor de mercurio por las de halogenuros metálicos se puede reducir aún más el consumo eléctrico, cerca de un 35% manteniendo, e incluso mejorando, la calidad de la iluminación.

El Jefe Nacional de Eficiencia Energética en Industria de ABM REXEL, señaló que “en España venimos pagando un recibo de la luz subvencionado. Algo que, lamentablemente, ya no es sostenible para nuestro Gobierno por lo que la energía eléctrica sufrirá un importante aumento para todos los consumidores”. Por otra parte, comentó que muy pronto Bruselas se va a poner muy exigente con el malgasto de energía: “en el mes de julio entrará en vigor una normativa que endurece las condiciones de contratación, y por tanto, encarece la factura a aquellos consumidores que no sean más eficientes.

Javier Martín instó a las empresas de la D.O. Rueda a prepararse desde estos momentos a esta nueva tesitura y apuesten por la eficiencia energética, ya que si se instalan o renuevan sus instalaciones reducirán sensiblemente los costes, serán más eficientes y contribuirán notablemente al sostenimiento medioambiental, algo que aconseja firmemente no sólo a los empresarios bodegueros sino a la industria en general”.

Fuente:Noticias del vino

QUE ES PVPP?

2009-06-14T10:29:00.000-07:00

El PVPP es un clarificante sintético formado a partir de la polimerización en medio alcalino de la vinilpirrolidona.

Aspecto físico
Es un material pulverulento, blanco, limpio y fácil de manipular.

Forma de actuación
El PVPP presenta gran afinidad por los polifenoles, de forma que, debido a su particular insolubilidad en medio hidroalcohólico, está especialmente adaptado para eliminar los compuestos fenólicos del medio. El mecanismo de adsorción de los polifenoles se basa en la formación de puentes de hidrógeno entre los grupos fenólicos y el oxígeno del grupo amida del anillo pirrolidona del PVPP .
De esta forma, el PVPP arrastra consigo los compuestos fenólicos que a él se enlacen, eliminándolos del medio. Dentro del grupo de polifenoles, el PVPP adsorbe preferentemente aquellos que poseen un mayor grado de hidroxilación (taninos fundamentalmente). Debido a las características del PVPP, puede decirse que en principio con el uso del PVPP se consigue una mejor clarificación y una mayor estabilidad del vino blanco en el tiempo.

¿Cómo y cuándo se utiliza el PVPP en enología?

· Tratamientos preventivos
En vinos blancos, se debe evitar cualquier oxidación cuanto antes, es decir, en cuanto se tenga en el medio materia polifenólica susceptible de oxidarse:
- Durante la fermentación alcohólica
- Al término de la fermentación alcohólica, antes de la filtración
- Tras la estabilización tartárica, antes de la filtración

· Tratamientos correctivos
Estos tratamientos tienen sentido cuando el mal ya está hecho, es decir, cuando el vino se encuentra en fase de conservación y denota aromas y tonalidades de oxidación. Tanto para vinos blancos como para vinos tintos, el uso del PVPP para corregir una inestabilización polifenólica deben realizarse:
- En vino envejecido con muestras claras de oxidación y evolución

FUENTE: Carlos Macías, Paula Rodríguez Laval y Xavier CanalsDepartamento de Biotecnología, Productos Agrovin, S.A.Alcázar de San Juan (Ciudad Real)

No se legalizará el rosado de mezcla

2009-06-14T05:24:00.000-07:00

La polémica europea en torno al rosado de mezcla o 'coupage', que la comisaria europea Mariann Fischer Boel quería admitir para permitir a Europa luchar en igualdad de condiciones con los rosados de ese tipo que se importan libremente de terceros países, ha muerto inesperada y repentinamente a mediodía del 8 de junio: la comisaria acaba de renunciar a ese cambio reglamentario y se rinde ante las presiones de los países productores como Francia, España e Italia.
La nota de prensa recién comunicada en Bruselas y que liquida abruta e inesperadamente la tremenda polémica del rosado reza así: Mariann Fischer Boel, comisaria de Agricultura yv Desarrollo Rural, aunció hoy que no habrá no cambios de las reglas sobre la producción de vinos rosados. Durante las últimas semanas, organizaciones profesionales del sector vitivinícola han pedido a la Comisión que mantenga la prohibición actual de la mezcla de blanco y tinto para producir vinos rosados. "Es importante que escuchemos a los productores cuando están preocupados por cambios en los reglamentos. Ha quedado claro en las últimas semanas que una mayoría en nuestro sector del vino opina que terminar la prohibición de las mezclas podría dañar la imagen del rosado tradicional. Siempre estoy dispuesta a oír buenos argumentos, y por eso estoy haciendo este cambio", dijo la comisaria. La reforma del vino de 2008 incluía cambios en las prácticas enológicas. La reglamentación que los implementa, que los países miembros deben votar este mes, mantendrá el 'statu quo' para el vino rosado .

Fuente: elmundo.es

vinos de Alemania

2009-06-09T11:20:00.000-07:00

Aqui les dejo el enlace a un interesante blog de Manuel Perez, acerca de los vinos de Alemania.

Nuevo tapón para espumantes

2009-06-05T10:15:00.000-07:00

La empresa proveedora de tapones australiana Zork ha presentado un cierre para espumantes que permite un nuevo tapado de la bebida, una vez consumida parte de la botella. Esto permite conservar todas las condiciones de la misma para posteriores degustaciones.

Con este sistema de tapón, una botella de vino espumoso mantendrá su burbujas después de su apertura.

Una vez que la botella fuera abierta y servido el vino, puede volver a ser tapado con el mismo cierre que mantiene la bebida fresca y con todas las cualidades del espumante.

Obtienen levaduras más eficientes para la fermentación de los vinos

2009-06-05T09:43:00.000-07:00

Investigadores del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València han logrado obtener, mediante procesos de modificación genética, levaduras industriales más eficientes para mejorar y agilizar la fermentación de los vinos. El Grupo de Biotecnología de Levaduras Vínicas, dirigido por la profesora Emilia Matallana, investiga la levadura Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo imprescindible para la fermentación, pues es el responsable directo de la transformación de los azúcares presentes en el mosto de la uva en alcohol.

Matallana argumenta que el papel de esta levadura es esencial, porque “sin ella no hay fermentación, ni vino, pero además, contribuye a las propiedades del vino mediante productos que vierte durante su crecimiento”. Saccharomyces cerevisiae aporta, por ejemplo, el glicerol, un alcohol que determina el cuerpo del caldo, además de multitud de compuestos aromáticos que se suman a los procedentes por la variedad de uva.

Estas líneas de investigación lideradas por la UV son vitales para la industria enológica actual, ya que las empresas del sector apenas realizan fermentaciones espontáneas, dependientes de la flora microbiana natural presente en las uvas y en la maquinaria de las bodegas, como antiguamente. “Hoy en día la producción de vino se basa en fermentaciones inoculadas, es decir, llevadas a cabo por levaduras vínicas naturales que han sido purificadas, producidas industrialmente y comercializadas. La ventaja de esta práctica es la garantía de una fermentación rápida, con menores riesgos de paradas y contaminaciones microbianas indeseadas, como también una mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos”, destaca Matallana.

Paralelamente, esta práctica permite el uso de levaduras concretas, distintas y adecuadas para la producción de distintos tipos de vinos o en función de las características de cada cosecha. De esta forma, pueden escogerse levaduras comerciales óptimas para la fermentación de mostos procedentes de cosechas con un alto grado de maduración y, por tanto, muy ricos en azúcares. También es posible identificar levaduras adecuadas para llevar a cabo las vinificaciones en frío, práctica muy innovadora en la enología actual, o levaduras que producen vinos de propiedades organolépticas deseables y, al mismo tiempo, apreciadas por el consumidor.

El grupo de la UV, en el que también participa el profesor Agustín Aranda, investiga, desde hace más de una década, los mecanismos que permiten a las levaduras del vino adaptarse a las condiciones adversas a las que se enfrentan durante las diferentes fases de su uso industrial. Mediante estos avances, “estamos mejorando la eficiencia de las levaduras vínicas en la industria enológica, a través de dos vías: la selección de levaduras naturales con mejor adaptación tecnológica o su manipulación genética para adaptarlas al estrés”, apunta Aranda. De hecho, recientemente, estos científicos han conseguido datos interesantes sobre la implicación de ciertos genes en la adaptación a estreses importantes en vinificación, como la alta concentración de alcohol o el agotamiento de nutrientes del mosto. Además, han logrado mejoras en la fermentación de las levaduras, gracias a la manipulación de genes implicados en la adaptación a condiciones de estrés oxidativo. Sus resultados han sido publicados este año en la revista Applied Microbiology and Biotechnology.

Mejoras para las denominaciones de origen

Otra de las iniciativas de este grupo de científicos de la UV es abordar una caracterización de diferentes levaduras vínicas, tanto comerciales como no, desde el punto de vista de su capacidad de adaptación al estrés. Con ello, “se podrían identificar y escoger levaduras de cada denominación de origen, que presentarán una óptima adecuación tecnológica, tanto para la producción de la levadura a escala industrial como para la elaboración del vino”, agrega Emilia Matallana. En consecuencia, las bodegas podrían utilizar estas levaduras para llevar a cabo fermentaciones con mayor estabilidad microbiológica y, por tanto, más seguras, mientras usan levaduras autóctonas que contribuyan a garantizar la continuidad de las propiedades y de la calidad típicas de cada vino.

Fuente : todovinos, adn, UV

Tipos de botella

2009-06-04T11:50:00.000-07:00

En este video se muestran algunos tipos de botella.

¿Qué es el Bag-in-box?

2009-06-02T10:11:00.000-07:00

El Bag-in-box (BIB) es un envase compuesto por la combinación de «materiales triples complejos plásticos de alta barrera» unidos a un grifo e introducidos dentro de una caja de cartón. Este tipo de envase lo podemos encontrar en diferentes capacidades, 2, 3, 5, 10, 15 y 20 litros. Tiene numerosas aplicaciones comerciales, como contenedor de productos líquidos y semilíquidos, como refrescos, agua mineral, vinagre, leche fresca y sus derivados, mix de helados, concentrados, jarabes, siropes, zumos, huevo líquido, aceite y, por supuesto, vino. Un invento que se ha extendido por todo el mundo y tiene sus orígenes en Australia, como respuesta a la necesidad imperiosa de encontrar un envase económico para la exportación y de aceptables garantías de calidad. Una de las mayores ventajas de este sistema es su presunta mejor conservación, lo que permitiría degustar el vino durante más días, incluso semanas, sin los excesos de oxidación que se producen en una botella de vino a medio consumir, guardada para otro día.En España el BIB fue introducido en 1984 por una empresa familiar llamada Conotainer, pero es a partir de los 90 cuando reacciona el mercado español. Las dos primeras zonas que implantan este novedoso sistema fueron Montilla-Moriles (principalmente por los problemas de oxidación en botella de sus finos) y Valdeorras. No tardaría en ser asumido el invento por las grandes bodegas, como en La Rioja, donde a pesar de estar prohibido por la D.O. Ca, es donde más BIB se consume como vino de mesa, o como en la Ribera del Duero, Rueda, La Mancha y Cataluña. Los envases más demandados en nuestro país son los de cinco y 15 litros (similar a una arroba), y en Europa los de diez litros. Los vinos que se comercializan son jóvenes del año, aunque también hemos encontrado algunos con madera, así como vinagres y dulces PX. El problema surge cuando queremos introducir vinos más complejos, que necesitan afinarse con el tiempo por haber sufrido una crianza en madera o con sus lías. La botella permite un cierto intercambio gaseoso, crucial para la evolución de los grandes vinos de guarda, cosa que no ocurre con el envase BIB. Para muchas bodegas el BIB es su salvación económica, mientras que para otras, este envase pone en peligro el futuro de la tradicional botella, tan experimentada y tan noble.

Fuente: revista mivino

Envases ecológicos

2009-05-29T15:58:00.000-07:00

La necesidad de usar botellas de vidrio ecológicas y envases alternativos que cuiden el ambiente, ha generado un profundo debate en la industria. Sucede que aún es tradición para algunos bodegueros utilizar botellas vidrio de más de 1 kilo para sus alta gama. En Argentina, no obstante, ha sido la demanda de los compradores externos lo que ha llevado a las bodegas exportadoras a incorporar envases novedosos, entre los que se destacan las botellas de vidrio de menor espesor, los contenedores de cartón (Tetra) ó de aluminio (latas). A diferencia de Australia, las bodegas argentinas aún no incorporan el envase PET, o las de aluminio, como Inglaterra.

No obstante, y de acuerdo al Instituto de Fabricantes de Maquinaria para Empaque (PMMI, por sus siglas en inglés), en los próximos dos años, no sólo el vino, sino también la cerveza se comercializarán en envases PET (Polietileno Tereftalato o politereftalato de etileno). "Estos envases - señala el informe -, ligeros y de resistencia mecánica a la compresión y a las caídas, que además pueden conservar el sabor y aroma de los alimentos, son una barrera contra los gases y son reciclables, a diferencia del PVC (Polivinil cloruro)".

Recientemente la empresa australiana Wolf Blass lanzó en PET su línea Green Label, y la francesa Boisset hizo lo propio con la marca Yellow Jersey para EEUU. Los expertos señalan, empero, que la vida de un vino en PET es de unos 12 meses, lo que limitaría su uso a productos de consumo rápido y de alta rotación.

Botellas de vidrio: ecológicas y de menor peso

Reino Unido, uno de los mayores compradores de vinos del mundo, encabeza la demanda de vinos en botellas ecológicas. Dos de sus comentaristas de vino más conocidos, Oz Clarke y Jancis Robinson, generaron sendas campañas para crear conciencia sobre la necesidad de incorporar envases ecológicos en una industria donde la ecología y el "fair trade" (comercio justo), son conceptos importantes.

El peso promedio de una botella es de 500 gramos en Gran Bretaña, según British Glass, una organización que trabaja en el Programa de Acción de Residuos y Recursos del Gobierno (WRAP). British Glass le dijo a la revista Decanter que la pérdida de vidrio podría ser reducida en 20.000 toneladas, si se da impulso la producción de botellas de vino más livianas, algo que retailers y marcas masivas han dicho que harán este año. De hecho, el compromiso es bajar el peso de la botella común a 300 gramos.

En el último año los exportadores de Argentina trasladaron también la demanda de botellas livianas la cristalería Rayen Cura, empresa local del grupo francés Saint Gobain.

"La demanda de botellas ecológicas comenzó hace tres años atrás, tímidamente, pero el año pasado se incrementó. De esta manera nuestra empresa desarrolló envases de vidrio con optimización energética, aumento del reciclado y disminución de las emisiones de CO2. El vidrio, además, es un material neutro, inerte y 100% reciclable", explicó su gerente Walter Formica sobre la línea ECOVA, que ya está en el mercado con tres modelos de 750 cc, Maipo, Cuyo e Icono. "El Grupo busca desarrollar una actividad que nos permita preservar el futuro -añadió - Saint Gobain está enfocada a aprovechar la energía, cuidar el agua, buscar modos de producción menos contaminantes. En forma paralela, el primer mundo pide envases más livianos, que consumen menos energía al ser transportados".

Para las nuevas botellas se usa el mismo vidrio, lo que cambia es el peso que se reduce entre un 10 y un 20%. Las botellas para vinos de alta gama, llamadas Icono, son en general las que presentan el mayor peso. "Dado el problema ecológico, dejamos esta botella de 1.190 gramos de peso y desarrollamos una botella de 1.000 gramos. El peso se redujo 16%", comentó.

En relación al efecto de un vidrio de menor grosor sobre los vinos, aseguró que "la prestación es compatible, idéntica, a la de las botellas tradicionales".

En cuanto a los modelos añadió que cada país desarrolla el suyo. "El modelo que fabricamos en Argentina es único. El Grupo tiene un modelo distinto en Francia, Italia, España, Chile y Argentina, pero el rango de reducción de peso es similar. Sin embargo sobre esto no hay una normativa, ya que la reducción final del peso depende mucho de la forma o de la altura".

Con el objetivo de producir la línea ECOVA - cuya creación surgió del área de investigación y desarrollo de la empresa -Rayen Cura realizó una importante inversión en moldes y máquinas de control que permitan, al trabajar con una botella de menos espesor, asegurar la continuidad del vidrio.

Cartón: dúctil y económico

La porción de mercado de varietales en envases de cartón no es significativa en Argentina. En Europa, en cambio, se reportan experiencias muy exitosas de ventas de vinos "value" en estos envases. Una de ellas la protagoniza la compañía francesa Codier con su vino Tandem, orientado a los jóvenes, que se vende en Tetra reciclable y lleva una cañita con cuatro orificios en un extremo: "el vino llega a la boca en pequeñas corrientes individuales, que recrean el efecto de tomar vino en una copa", dice un reporte de la firma Tetrapak.

Por su parte, la cadena inglesa de supermercados Tesco - que comenzó hace tiempo a envasar sus vinos en botellas de vidrio de menor espesor - sacó a la venta un vino de mesa de unos 4,50 dólares, en Tetra Prisma, envase de un litro con terminaciones metalizadas. Esto le permitirá reducir sus gastos de empaque un 25% para 2010, tal como está planeado.

Los envases que produce Tetrapak en el mundo, podrían llegar a la Argentina. Aquí se está utilizando el Tetra Brik tradicional en la mayoría de las marcas, mientras que Sumuva utiliza el envase Prisma de 1 litro. "Es un contenedor eficiente para cualquier tipo de vino que no necesite maduración. El Tetra no se utiliza para vinos de guarda, pero sí hay varietales de buena calidad envasa-dos en cartón en el país", comentó Estela Reale, de la empresa Tetrapak en Argentina

El fuerte del envase de cartón es su peso y su entrega en bovinas, lo que facilita la logística y el almacenaje, además del reciclado.

"Desde el punto de vista medio ambiental, este envase tiene muchísimas ventajas. En la producción necesita menos recursos. Además, el cartón es completamente ecológico porque su principal materia prima es madera, un recurso renovable, que a su vez es extraído de bosques certificados y cultivados exclusivamente para la producción de cartón", añadió.

Tras su descarte estos envases pasan por circuitos de reciclado. En uno de ellos el desecho se pica y se prensa con calor, con esto se logran chapas aglomeradas ya que el polietileno del envase sirve de aglutinante para las partes. "Estos aglomerados se están usando mucho en Argentina. Hay empresas en Pilar (provincia de Buenos Aires) y en La Rioja donde se fabrican estas placas", comentó Reale.

Otra forma de reciclado, es llevar los envases a una papelera, tras remojarlos en agua. Luego se separa la pulpa celulósica para reutilizarla en papel. El aluminio y polietileno se funden y se fabrican tejas para casas o chapas acanaladas.

Aluminio: una opción para el público joven

La compañía Iron Wine apostó en Argentina a diferenciarse envasando un bivarietal Cabernet Malbec y un blanco, Chenin Blanc, en latas parecidas a las de gaseosas y cervezas. Con una diferencia importante: por dentro llevan una laca interna especial que preserva el vino, impidiendo que se transmita cualquier gusto ajeno.

"La idea de envasarlo en latas de aluminio nació a partir de que muchos vinos son estacionados en tanques de acero inoxidable, por lo que no pareció descabellado comercializarlo en este tipo de packaging, ya que mantiene al vino perfectamente protegido del aire y de la luz", explicó el directivo de Iron Wine, Jaime Travers. "En 2005 lo lanzamos, trabajamos con la bodega mendocina Jean Rivier, estamos asociados con ellos y la venta está enfocada mucho a mercados externos, el 98% lo exportamos. Nuestros mercados son Colombia, España, Holanda, Guatemala, Italia, Ecuador, Lituania y Estonia".

Según datos de la consultora MRT, las exportaciones de vino en lata en de 2008, fueron a Colombia y a Estados Unidos. En abril y junio de 2007, en tanto, se registraron exportaciones a Colombia y España respectivamente.

En mercado interno, los vinos enlatados se pueden encontrar en vinotecas, hoteles y restaurantes. La empresa también tiene ventas directas a través de la web.

La lata de aluminio tiene algunos beneficios para el consumidor. Permite guardar el vino el tiempo que sea necesario, aunque este plazo está dado sobre todo por el vino en sí: "lo nuestro es vino para jóvenes -indicó Travers - recomendamos tomarlo en el año ó en 24 meses. Lo bueno de la lata es que impide el paso de la luz y la producción de TCA, es un muy buen envase. Además, las bodegas modernas fermentan en tanques de acero inoxidable, por tanto llevamos el vino del tanque directo al consumidor".

Otra de las ventajas que presenta este envase es su tamaño. "Es una medida individual, mucha gente no quiere una botella entera. Tenemos dos medidas una de 350 cc y de 250 cc", algo que podría ser ideal para las líneas aéreas.

Travers destaca que el aluminio es reciclable 100%. "DEste envase está hecho con la idea de satisfacer demanda ecológica. No solamente es reciclable sino que además es más liviano y se reduce mucho el peso del transporte, ya que una latita pesa menos de 10 g ramos".

La venta de vinos en lata siguió el camino del resto de los envases. "Veníamos bárbaro hasta el primer semestre del año pasado, con la crisis la demanda se frenó pero ahora estamos empezando a ver una reactivación", confió.

Otras alternativas

Bag in Box: Recipiente constituido por una bolsa de plástico o aluminio, protegida por un envase rígido de cartón y cuenta con una canilla para servir el vino. Mediante la canilla se puede servir muy cómodamente el vino evitando que ingrese aire dentro de la bolsa. De este modo el oxígeno no echa a perder el vino. Los Bag in Box vienen en envases de 3 litros, un 48% más livianos que 4 botellas de vino, aunque también vienen envases de 1,5 a 1400 litros.
El Bag in Box se suma a la tendencia de cuidar la ecología. Es barato y todos sus elementos son reciclables

Botellas de aluminio: En 2005 salió al mercado un vino rosado producido en Portugal, llamado BrightPink. Esta línea viene en botella de aluminio sellada con tapa a rosca. Los hombres detrás de la marca, Jarrod Myles y Michael Bright, co - directores de JMB Beverages, crearon este envase como una estrategia para llegar a los locales nocturnos; la pintura en el exterior de la botella brilla en la oscuridad.

Bolsa con dispenser: Veinte veces más liviana que un botella, lanzado al mercado por la empresa sudafricana The Company for Wine People, este envase, llamado Arniston Bay pouch, no se rompe, es fácil de guardar y mantiene el vino en el refrigerador hasta 1 mes después de abierto. La bodega ha usado este envase para sus vinos Chenin Blanc, Chardonnay y para varietales Rosé. Producido para disminuir el impacto ambiental en todas las etapas, ha sido bien recibido por las cadenas Tesco, Waitrose, Morrison y Asda.

Fuente: Gabriela Malizia, Suplemento Fincas, de Diario Los Andes.

El orujo de uva se convierte en alimento

2009-05-27T07:48:00.000-07:00

Dos hermanos transforman los restos de la fruta en harinilla que sirve como suplemento alimenticio para ganado, por su alto poder nutritivo. Los chilenos Eugenio y Jorge Frías cuentan su experiencia a un redactor de la Revista del Campo del Diario El Mercurio de Santiago.

La idea se le ocurrió a Jorge Frías, gerente general de Comercial Copahue, cuando buscaba con que reemplazar la harinilla de trigo como materia prima de los alimentos para animales que preparaba en su fábrica. En 2007 el insumo había subido su precio alrededor de 30% en relación con la temporada anterior. Estaba en eso cuando vio a unos chanchos comiendo orujos de uva, el hollejo y pepas de la uva procesada para vino u otros usos, que por lo general se bota o con suerte sirve de abono para la tierra.

"Mi hermano cuenta que esos chanchos estaban preciosos, gorditos, así que pensó que el orujo podría servir como suplemento alimenticio", recuerda Eugenio Frías, gerente técnico y hermano de Jorge Frías.

Partieron de forma artesanal, secando el orujo en el horno de la casa, moliéndolo en la batidora y alimentando a mascotas. Los buenos resultados alentaron a los hermanos a llevar muestras a analizar a la Universidad Católica, donde se descubrió que se trataba de una muy buena fuente de proteína.

"Las pruebas demostraron que el producto es muy nutritivo. Ideal para complementar la alimentación de vacunos, cerdos y ovejas", explica Diego, hijo de Jorge Frías.

Entre los hermanos, ingenieros mecánicos ambos, comenzaron a desarrollar un sistema para industrializar el producto, parte de la maquinaria la inventaron, otra la copiaron y adaptaron.

"Para llevar a cabo la producción tuvimos que construir un secador de alrededor de siete metros de largo. Patentamos el producto y nos dimos cuenta de que es único, sólo en México hacen algo parecido, pero para delicatessen de consumo humano, al poner orujo a los alimentos para darles un toque agridulce", dice Eugenio Frías.

Actualmente la "HdU", como bautizaron a esta harinilla de uva, se está comercializando. "El precio es más o menos el mismo que el de harinilla de trigo, pero la ventaja es que se trata de un suplemento de mejor calidad nutritiva", indica Eugenio Frías.

Y podría ser incluso orgánico, si proviene de uvas certificadas como tales.

Fuente: El Mercurio de Chile

¿Sólo el corcho sabe a corcho?

2009-05-26T14:01:00.000-07:00

Las aplicaciones del corcho han sido tradicionalmente muchas e ingeniosas. Su elasticidad, baja proporción peso/volumen, buena amortiguación acústica y aceptable estanquidad son propiedades más que suficientes para dotarlo de un gran atractivo para la industria humana. La intersección entre la industria corchera y la enología tiene su paradigma en el tapón, al igual que la botella lo es en el caso de las industrias del vidrio y del vino. Son dos historias paralelas, pero con un futuro lleno de augurios de divergencia. El vidrio sigue siendo el preciado contenedor, guardián de las calidades del vino, en casi toda la amplitud de sus gamas, sin competidor alguno. El corcho, por su parte, debe asistir, impotente, a la irrupción de nuevos materiales sintéticos, hasta hace poco considerados impropios, como soluciones óptimas para el taponado de las botellas. Y tal vez esos materiales son una solución, aunque no a todas las limitaciones del corcho.

El corcho es un material históricamente entrañable, pero lamentablemente problemático. Lleno de prestigio, pero falto de efectividad. Su beligerancia biológica es su mejor carta de presentación y el origen de sus defectos. Tal vez, si el enólogo tuviera que escoger el mejor envase posible seguiría eligiendo el vidrio; pero seguro que renunciaría, con un enorme cargo de conciencia, al corcho como tapón. Aunque entonces, tal vez, su mayor problema sería encontrar un culpable para el "sabor a corcho" de sus vinos.

Cabe destacar que existe el esfuerzo de muchos productores de tapones de corcho por "garantizar" la calidad de sus productos.

Fuentes : Acenologia

El Vermut

2009-05-26T11:57:00.000-07:00

Sencilla y practica explicacion acerca del Vermut por Mikel Garaizabal.

OIV entregó en París cifras finales de cosecha 2009 en el hemisferio sur

2009-05-26T11:44:00.000-07:00

Entre las novedades que se encargó de resaltar el director general de la OIV, Federico Castelluci, en conferencia realizada ayer en París, figura la incorporación al listado de exportadores que encabezan Argentina y Chile, de Brasil y el repechaje de Uruguay y Perú.

Argentina y Chile gozan desde hace mucho tiempo de notable prestigio en sus vinos, pero si se añade a Uruguay como novedad y surgen productos interesantes de Brasil y Perú, entonces el hemisferio sur tiene razones para celebrar.

A priori son alentadoras las noticias para ese segmento que incluye asimismo a Suráfrica, Australia y Nueva Zelanda, de acuerdo con el director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Federico Castellucci.

En un encuentro con la prensa en la sede principal de la OIV en París, Castellucci admitió, sin embargo, que el consumo de esta bebida disminuyó en 2008 en relación con el año anterior, aunque la progresión de las exportaciones se mantiene estable.

Con su enorme territorio y población, Brasil comienza a apretar la marcha en el sector y tiene un volumen de ventas al exterior muy relevante, mientras Australia sobresale respecto al consumo interno de su propia producción, indicó la OIV.

Los argentinos tintos siempre en la cima, lo mismo que los chilenos aunque estos últimos con cierta solidez también en los Chardonay.

Perú hizo igualmente acto de presencia en la cita con un colorido stand, apreciable en colores, platos típicos y ambiente alegre. Su mayor impacto, con el tradicional Pisco, si bien sus vinos tampoco son desaconsejables.

Castellucci volvió a llamar la atención sobre China. "No está en el hemisferio sur y por tal razón no lo incluimos hoy. Pero es un mercado que va muy bien, con acento en las propiedades del vino para la salud, y su cosecha es estable y en ascenso"

Fuente: Agencia Latina, OIV y Diario del Vino.

Sabores del Vino

2009-05-25T10:25:00.000-07:00

Documental sobre los sabores en la cata creado por Mikel Garaizabal.

Aromas

2009-05-25T10:09:00.000-07:00

Documental sobre ciertos conocimientos iniciales sobre el vino creado por Mikel Garaizabal.

La Cata

2009-05-25T09:54:00.000-07:00

Documental sobre la iniciación a la cata creado por Mikel Garaizabal.

El vino

2009-05-25T09:37:00.000-07:00

Documental sobre ciertos conocimientos iniciales sobre el vino creado por Mikel Garaizabal. Este trata sobre el vino.

LA VID

2009-05-25T09:21:00.000-07:00

Estos son algunos documentales muy interesantes y didacticos sobre ciertos conocimientos iniciales sobre el vino creado por el enologo y summiller Mikel Garaizabal. Empezamos con La Vid.

El metabolismo microbiano en el binomio corcho-vino

2009-05-21T13:08:00.000-07:00

El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del empleo del vidrio para la conservación y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y trapos embebidos en aceite y lacrados o encerados después. La leyenda considera a Dom Perignon (1639-1715), fraile benedictino de la abadía de Hautvillers, como el padre del empleo moderno del corcho. Son los vinos de la Champaña francesa los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Cataluña, especialmente Girona, lo que hizo que esta región fuese la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza como tapón para botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre sus propiedades.

Compuestos volátiles responsables del gusto a corcho en el vino

Se denomina gusto a corcho a la sensación producida por ciertos componentes volátiles de carácter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho. La naturaleza de la alteración del vino conocida como gusto a corcho/goût de bouchon, que revierte exclusivamente en las características sensoriales del producto, explica la variedad de compuestos químicos a los que se ha atribuido la alteración. Estos compuestos son muy diferentes entre sí en su estructura química, pero todos ellos son moléculas orgánicas volátiles y muy odoríferas, que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. Su estructura y la ausencia de precursores presuponen una vía microbiana en su generación.

En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo gusto a corcho, los compuestos 1-octeno-3-ona, 1-octen-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). A medida que se han ido afinando las técnicas de detección y análisis de compuestos minoritarios en vinos, se han incluido estructuras aromáticas, como el guaiacol y ciertos derivados clorados. Concretamente el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el 2,3,4,6-tatracloroanisol (TeCA).

Producción microbiana de compuestos organoclorados

El corcho constituye un sustrato adecuado para gran número de microorganismos y su presencia en tapones podría ocasionar alteraciones olfativas en el vino embotellado. Los microorganismos asociados con el gusto a corcho son, en su mayoría, hongos filamentosos, pero también levaduras y bacterias han sido implicadas en la alteración. Una vía de formación de cloroanisoles es la metilación de los clorofenoles correspondientes, reacción bioquímica que es efectuada por gran número de microorganismos. Sin embargo, aún no están perfectamente dilucidadas las condiciones en que se produce dicha metabolización, a partir de qué sustratos o materiales de uso en bodega y en qué momentos del proceso enotécnico.

Microorganismos asociados al gusto a corcho

• Microorganismos en planchas de corcho y procesado. La microbiota del corcho está constituida por gran variedad de hongos filamentosos, levaduras y bacterias. Las diferentes especies se encuentran de forma latente en las lenticelas, desarrollándose en la superficie del tejido cortical cuando las condiciones son las adecuadas.

Aspergillus glaucus forma parte de estos microorganismos con baja actividad en agua (aw), siendo frecuente en frutos secos, confituras y cereales. Diversos análisis micológicos han encontrado en las planchas de corcho los géneros Mucor, Penicillium, Trichoderma, y Cladosporium; otros describen estos géneros en el corcho en plancha, si bien la ausencia de Aspergillus en todos los aislamientos está en contradicción con otros estudios previos, como los de Moreau (1976, 1978) y Lefebvre et al. (1983).

• Microorganismos en tapones nuevos. La contaminación suele ser posterior al tratamiento del corcho, y normalmente tiene lugar en los locales de vinificación, dependiendo de las condiciones de almacenamiento de la bodega. Algunos estudios encuentran en bodega un Penicillium dominante (P. frecuentans) y dos Aspergillus (A. nidulans y A. ruber). Otros, también sobre tapones nuevos, identifican varias especies de Penicillium (P. frecuentans mayoritariamente), así como P. multicolor y Asymetrica velutina. Las levaduras aisladas en ese mismo trabajo pertenecen a los géneros Candida y Saccharomyces.

• Microorganismos sobre tapones de vino embotellado. Se identifican tres géneros de mohos diferentes bajo la cápsula de tapones de botellas de vino con gusto a corcho, Aspergillus (A. nidulans y A. glaucus en mayor proporción y A. fumigatus en porcentaje inferior), Penicillium (P. frecuentans, P. expansun) y Cladosporium cladosporoides. En otro test se identifican Aspergillus nidulans y Penicillium frecuentans bajo la cápsula de tapones de Champagne. En cuanto a otros grupos microbianos, algunos estudios describen Rhodotorula y Candida.

• Microorganismos en madera de roble. La madera de roble es el material utilizado para la fabricación de barricas y botas destinados a la cría y envejecimiento del
vino. Antes de ser transformada en duelas se seca al aire durante un período de tiempo variable, no inferior al año. Durante esa etapa en la que sufre las inclemencias meteorológicas, se modifica su composición química y es colonizada por numerosos microorganismos. Algunos trabajos sobre la naturaleza y evolución de la microflora presente en la madera de roble en el transcurso del secado y envejecimiento han identificado 27 especies de mohos y 4 especies bacterianas, localizadas preferentemente en las capas superficiales de la madera, ya que la deshidratación rápida de la misma limita considerablemente el desarrollo e invasión en profundidad.

Las principales especies encontradas son los zigomicetos Rhizopus y Mucor, ascomicetos Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium y Trichoderma, así como dos géneros de levaduras, Candida y Rhodotorula. Entre las bacterias siempre se ha identificado el género Bacillus, y a veces Streptomyces, en la superficie de las duelas de más de tres años. La madera joven presenta una microflora esencialmente compuesta por Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium y Bacillus. A los 10 años, la especie dominante es Penicillium roqueforti.

Mecanismos posibles de contaminación del vino

A continuación se recogen distintas hipótesis de contaminación del vino por compuestos organoclorados mediadas por microorganismos:

• El crecimiento microbiano en el corcho produce metabolitos, que pasan al vino modificando su calidad. Este crecimiento generalmente sucede antes de que el corcho se inserte en la botella pero puede ocurrir después de la inserción. Presumiblemente, constituyentes del corcho o sustancias usadas en el procesado del corcho (desinfectantes, por ejemplo) son, pero los mecanismos bioquímicos de estas reacciones son todavía desconocidos. Tampoco se ha encontrado la producción de un determinado compuesto responsable del gusto a corcho con la actividad de una especie microbiana en particular. Los hongos filamentosos parecen ser los principales responsables según la bibliografía consultada, pero las actividades de levaduras de los géneros Rhodotorula y Candida y Strptomyces spp. también han sido implicadas.

• La segunda hipótesis establece la posibilidad de que los tapones de corcho introdujeran células viables en el vino y el crecimiento de éstas pudieran desarrollar la anomalía. Los hongos filamentosos no son capaces de sobrevivir y crecer en las condiciones del vino embotellado. Lee et al. anotan el crecimiento en vino de especies del género Bacillus aisladas en corchos. La incidencia de este crecimiento en el desarrollo del gusto a corcho no es conocida.

• Corcho como transmisor, pero no agente causante. No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto organoléptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias generadas vía microbiana en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente llegan al corcho y de éste al vino.

En otras circunstancias, el vino podría estar afectado por compuestos organoclorados sin existir contacto con el tapón de corcho. Sería el caso de vendimias húmedas, afectadas por una importante proliferación de hongos, uso de fungicidas en la viña o utilización de placas de filtración u otros materiales almacenados en atmósferas contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no serían botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega la que presentaría el problema. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto a corcho.

Fuente: Acenologia,E. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez
Laboratorio de Enología. Departamento de Tecnología de Alimentos.Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos.Universidad Politécnica de Madrid

ORIGINAL USB

2009-05-21T12:45:00.000-07:00

Parece que está de moda distinguir nuestro ordenador con complementos originales. Para los amantes del vino hay una opción: un USB que simula un racimo de uvas.

Papel sensorial de las moléculas en el análisis e interpretación de los perfiles sensoriales del vino

2009-05-02T05:12:00.000-07:00

Conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde el período Neolítico. Seguramente expresado no con estas palabras, pero sí con el fondo de las mismas.

De forma similar a como durante el curso de la historia fueron evolucionando los conocimientos prácticos enológicos, así también lo fue haciendo el conocimiento de los componentes del vino, analizados por procedimientos clásicos. Esta situación se mantuvo hasta mediados del siglo XX, en que el desarrollo del análisis instrumental posibilitó la identificación de multitud de moléculas responsables del color, gusto y olor del vino, de forma que a día de hoy conocemos más de 1000. Aunque parezca extraño, semejante aluvión de información no sirvió para aclarar la importancia sensorial de tales moléculas, sino todo lo contrario, especialmente en lo referente al aroma y sabor del vino. Las razones del por qué, entre otras, fueron las siguientes:

La identificación de los componentes del aroma se llevó a cabo en centros de investigación, dotados de medios modernos de separación e identificación de sustancias orgánicas volátiles, por investigadores especializados en tales cometidos. Sin embargo, este personal rara vez era enólogo y las moléculas identificadas pasaron a engrosar la lista de componentes del vino sin establecer relación alguna con las propiedades sensoriales de éste.

En el mejor de los casos se describieron las características del olor del producto puro, acaso el de su disolución acuosa o alcohólica y como mucho su umbral de detección. Lógicamente, los enólogos al leer estos trabajos aceptaron una relación directa entre el olor de estas moléculas puras y el de ciertas notas del vino, achacándoles su paternidad y su papel sensorial sin otra comprobación. El ejemplo más claro de esta actuación es el papel de los terpenos, fundamentalmente del linalol. Una vez identificada esta molécula en los vinos de uva moscatel y demostrado que era la responsable del olor floral de este vino, no fue difícil crear el silogismo de que las notas florales de todos los vinos provenían de los terpenos, aunque se tratase de vinos no terpénicos. Esta aseveración lastró durante bastante tiempo la identificación de otros compuestos responsables de muchas notas florales, pues todo el mundo dio por sentado que los terpenos eran los únicos responsables de esa sensación, cosa que muchos enólogos todavía siguen creyendo a día de hoy.

Por otra parte tampoco se conoció hasta casi finales de siglo la importancia de otros precursores de aromas distintos a los terpenos glicosilados, como los derivados tiólicos y su origen botánico como derivados de la cisteína y del glutatión. Lo mismo se puede decir de los derivados norisoprenoídicos. Estos compuestos han demostrado ser claves en el aroma de muchos vinos.
El avance tan impresionante experimentado en el conocimiento del aroma del vino en los últimos 20 años se debe, fundamentalmente, al cambio de estrategia en la investigación y a la democratización de la espectrometría de masas.

Los investigadores del aroma se dieron cuenta que en el análisis del olor el interés no estaba en la identificación y cuantificación de las moléculas per se, sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes. Por esto combinaron el análisis sensorial con el instrumental, creando la cromatografía de gases-olfatometría apoyada por la espectrometría de masas (GC-O-MS) para la determinación individual de los compuestos odoríferos, y formaron paneles de cata para definir el efecto conjunto de los odorantes en la muestra de vino. De esta forma se pudo obtener un listado de los odorantes de un vino ordenados por su potencia odorífera, otro de sus concentraciones analíticas y otro de las notas aromáticas características de ese vino. El efecto de cada molécula individual en el aroma global del vino se comprobó mediante ensayos de adición y de supresión, esto es, evaluando sensorialmente la variación en su aroma de un vino al añadirle uno a uno los distintos odorantes, o bien reconstruyendo el aroma por mezcla de todos los odorantes menos uno. Los resultados fueron, y son, espectaculares, pues este trabajo todavía no ha finalizado.

En primer lugar, se desmitificó la creencia de que todos los compuestos volátiles identificados en el vino, unos 900, son contribuyentes natos de su aroma. En los estudios por olfatometría de numerosos vinos se ha encontrado que este número es de alrededor de 40 y, únicamente en vinos especiales o en grandes vinos, dicho número se puede duplicar.

Aromas base del vino y su papel sensorial

El tratamiento informático del corpus ha permitido extraer cuatro categorías semánticas: la fiesta, la ceremonia, la economía y el etiquetado.
De estos, unos 20 compuestos se encuentran en todos los vinos, desde los más simples a los más complejos aromáticamente hablando, y sus valores de aroma son altos. Con frecuencia, 13 de ellos superan las cinco unidades y algunos de ellos las 20. El valor de aroma, OVA, es la relación entre la concentración analítica de una sustancia y su umbral de detección, esto es, el número de veces que se sobrepasa ese umbral o lo lejos que se está de percibirlo. Estos 20 compuestos constituyen la base del aroma y se originan en la fermentación. Aparentemente, únicamente un compuesto, la ß-damascenona, proviene directamente de las uvas, ya que el resto se origina como consecuencia del metabolismo de las levaduras. Estas sustancias son alcoholes superiores (butírico, isoamílico, hexílico, feniletílico), ácidos (acético, butírico, hexanoico, octanoico, isovaleriánico), ésteres etílicos de los ácidos grasos, acetatos y sustancias como diacetilo, acetoína y acetaldehído. El olor conjunto es el que se denomina «vinoso», y es difícil describirlo, puesto que están perfectamente integradas las notas de sus componentes. Notas frutales, a plátano, piña, manzana, alcohólicas, a polen, a ácidos o a frutas rojas. Además también está el etanol.
El etanol ejerce un papel ambiguo en la percepción del aroma del vino. Desde un punto de vista fisicoquímico aumenta la solubilidad de los odorantes en agua y disminuye su presión de vapor pero, simultáneamente, ayuda a evaporar otros compuestos volátiles odoríferos. Desde un punto de vista sensorial exalta la percepción de compuestos como el eugenol y el decanal (con olores a clavo o cítrico, respectivamente) pero enmascara, hasta llegar a anular, aunque parezca increíble, las notas afrutadas de los ésteres, principalmente a manzanas.

Pero el efecto más característico del aroma base es el de minimizar, o anular, el efecto particular de sus componentes. Actúa como si fuese un buffer de aromas, de forma similar a como lo hacen las disoluciones amortiguadores o tampón en relación al pH. Lo mismo que en estas adiciones moderadas de ácidos o bases no modifican el valor de su pH, tampoco se modifica la percepción del aroma base por modificación de la concentración relativa de sus componentes, incluyendo la omisión de alguno de ellos. Únicamente la eliminación de la ß-damascenona o del alcohol isoamílico origina una perceptible disminución de la nota afrutada.

Según esto, todos los vinos deberían oler de la misma forma y todos sabemos que eso no es así. La razón está en que al igual que el tampón de pH se puede destruir por adición de ácidos o bases fuertes, también el tampón de aromas se puede destruir por la adición adecuada de ciertos compuestos individuales o por la acción sinérgica de mezclar algunos de ellos. Son los compuestos impacto y las familias o agrupaciones de compuestos sutiles. Compuestos de estos tipos pueden ser también los off flavors y taints, como el 4-etilfenol y el 2,4,6-tricloroanisol, pero su descripción y efecto se sale del contexto de esta explicación.

Familias de aromas sutiles y su papel sensorial

Otros compuestos distintos a los anteriores, unos 16, también se encuentran en casi todos los vinos, aunque sus valores de aroma son bajos, normalmente inferiores a la unidad. Proceden tanto del proceso fermentativo como de las uvas y son los responsables de las notas sutiles en los vinos. Las familias químicas a las que pertenecen son al menos 11 y en ellas están incluidos, lógicamente, compuestos citados anteriormente.

La percepción del aroma es extraordinariamente compleja, se trata de un fenómeno multivariante y, a día de hoy, no sabemos cómo el cerebro definirá el olor de una mezcla de odorantes. Empíricamente, se sabe que compuestos que en su génesis siguen la misma ruta de formación, o que individualmente huelen de forma similar, potencian su olor en mezclas y ese efecto es aditivo o sinérgico. Es el caso de todos conocido de la mezcla de ésteres. En otros casos, por el contrario, la mezcla de odorantes es antagónica y puede anular la percepción. Es el caso de la vainilla y el 4-etilfenol.

Si se considera únicamente el primer caso se encuentra que, además de la familia de los ésteres lineales ya mencionada, se tienen las siguientes, cuyos componentes en su mezcla pueden actuar como aroma impacto y romper el tampón de aroma base:

γ-lactonas alifáticas, responsables de la nota a melocotón de vinos tintos.
Fenoles volátiles, como eugenol, isoeugenol, guayacol, 2,6-dimetoxifenol y alil-2,6-dimetoxifenol.
Vainillas (vainillina, vainillato de metilo, vainillato de etilo y acetovainillona).
Tostados-azucarados (furaneol, homofuraneol, maltol).
Acetatos de alcoholes de fusel.
Aldehídos alifáticos de 8, 9 y 10 átomos de carbono.
Aldehídos ramificados (2-metilpropanol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol).
Ésteres etílicos de ácidos ramificados y cíclicos (2, 3 y 4-metilpentanoato de etilo y ciclohexanoato de etilo).
Pirazinas.
Derivados de carotenoides.

Miscelánea

Además de estas familias, en el vino hay otros muchos compuestos que en su acción conjunta pueden aportar al vino notas sutiles distintas del aroma base. Cientos de ellos, como los derivados de los aminoácidos, confieren al aroma del vino un perfil particular. Al ser la composición aminoacídica distinta en cada variedad de uva, su perfil aromático también lo es cuando no está enmascarado por los compuestos impacto.

Los compuestos impacto se caracterizan porque a partir de cierta concentración, normalmente muy baja, rompen el tampón de aromas y comunican al vino su propio olor característico. Estos productos pueden proceder directamente de las uvas, es decir, ser compuestos varietales (pueden percibirse directamente en el mosto o revelarse durante la fermentación y crianza del vino) u originarse como consecuencia del metabolismo de levaduras y bacterias en la fermentación y también por extracción, reagrupamientos y otras reacciones químicas durante el proceso de crianza en barrica, depósito y botella.

Los más importantes clasificados por su origen, son:

Varietales

Linalol. Fue el primer compuesto impacto descrito en la bibliografía. Posiblemente sea el más conocido, pues se encuentra en las uvas moscatel, tanto en estado libre como combinado, a concentraciones muy superiores a los umbrales de detección y de identificación. También se encuentra en uvas albariño y treixadura.La presencia de otros terpenos, nerol, geraniol, α-terpineol y citronelol, potencia extraordinariamente la percepción de la nota linalol.Óxido de rosa-cis. Se encuentra en uvas de tipo alsaciano como gewürztraminer,y en otras variedades blancas neutras, aunque en concentraciones muy inferiores a las citadas. Por lo general, en estas últimas se halla en forma ligada glicosídica, por lo que en las uvas y mosto no se percibe su olor. Éste es dulce y muy agradable.

Rotundona. Es un sesquiterpeno con aroma especiado, a pimienta negra. Ha sido descrita su presencia en mostos y vinos de la variedad syrah en Australia.3-mercaptohexanol. Se encuentra en forma ligada, aunque todavía no se conoce bien si sus precursores son cisteínicos o derivados del glutatión. Se ha encontrado tanto en vinos tintos (cabernet-sauvingnon, merlot), como en rosados (garnacha) y blancos (petit arvine). Su olor recuerda al mango verde o al boj.4-metil-4-mercaptopentanona. Proviene de precursores cisteínicos y su olor recuerda al del boj. En los vinos sauvignon blanc y scheurebe es un componente varietal importante.

Acetato de 3-mercaptohexilo. Comunica a los vinos blancos las notas de fruta tropical. Es un componente clave del aroma del vino sauvignon blanc y del verdejo. Curiosamente la percepción de este aroma es antagónica con la del linalol. Esta molécula podría clasificarse también en el apartado siguiente.Sulfuro de dimetilo (DMS). Este compuesto de olor a olivas negras se conoce desde hace mucho tiempo y se clasificaba entre los odorantes desagradables del vino. Sin embargo, recientemente se ha demostrado tanto su contribución a la percepción de las notas afrutadas del vino tinto (el DMS es uno de los constituyentes importantes del aroma de trufa) como su origen varietal.

El sulfuro de dimetilo es muy volátil y durante el proceso de fermentación, conforme se va generando, se va eliminando arrastrado por el CO2, por lo que su contenido en el vino recién terminado es muy pequeño. Sin embargo, su concentración se incrementa apreciablemente durante la crianza en botella, contribuyendo a la génesis del bouquet de reducción de los grandes vinos tintos y al de los vinos de vendimia tardía (contrariamente a su percepción en los vinos blancos jóvenes).

De fermentación

Acetato de isoamilo. Es el único éster capaz de comunicar al vino su olor característico, a plátano. Se encuentra tanto en vinos blancos como tintos (tempranillo, pinotage).Diacetilo. Es el compuesto responsable de las notas a pastelería de ciertos vinos y su percepción depende de la concentración y tipo de vino. Parece evidente su contribución a las notas dulces de los vinos de oporto.

De crianza

Sotolón. ESu aroma, dulzón, recuerda a la salsa curry. Aparece en los vinos elaborados con uvas botritizadas y en los sometidos a crianza biológica y crianza oxidativa; también en los vinos tipo madeira y oporto.

Furfuriltiol. Esta sustancia se genera por reacción entre el ácido sulfhídrico formado durante la fermentación, con el furfural de las duelas de la barrica de roble o del metabolismo del azúcar. Su olor es a café y es perceptible en ciertos vinos viejos.

Bencilmercaptano. Se encuentra con frecuencia en ciertos vinos de champagne envejecidos y también en chardonnays elaborados sobre lías. Su olor a tostado es intenso y, conjuntamente con el aroma anterior, es responsable de notas torrefactas y empirreumáticas.

(E)- Whiskylactona. Es el compuesto clave de los vinos envejecidos en barricas de roble. Su olor recuerda al coco y un contenido excesivo puede ser un defecto, pues su percepción recuerda al barniz.

Como ya se ha mencionado, todos estos compuestos, para poder identificarlos en los diferentes vinos, necesitan sobrepasar un determinado umbral de concentración. Por debajo de ella, su efecto más habitual es contribuir a incrementar una nota genérica del vino como, por ejemplo, afrutado o dulce.

Perfiles sensoriales de diferentes vinos

De todo lo expuesto, se deduce que en muchos vinos su aroma característico se debe a un compuesto impacto. Esto ocurre fundamentalmente en vinos blancos, mucho menos complejos que los tintos, en los que con frecuencia no predomina claramente el aroma de ningún compuesto o familia, debido a que coexisten varios de ellos.

Con frecuencia la percepción de una nota aromática clara no se debe a la presencia de un compuesto o familia de compuestos definidos, sino a la acción conjunta de diversas sustancias con olores bien distintos. Un ejemplo de esta afirmación es la del descriptor eucalipto de algunos vinos tintos. El olor característico del eucalipto se adscribe al monoterpeno 1,8-cineol (1,3,3-trimetil-2-oxabiciclo-[2-2-2]-octano) y la aparición de ese olor en el vino se explica por la presencia de masas de eucaliptos rodeando los viñedos, los cuales transmiten a las uvas, a través del aire, el citado terpeno. Independientemente de que esto pueda ser cierto, lo que sí se ha demostrado es que en ciertas uvas de viñedos muy alejados de eucaliptos se encuentran precursores del 1,8-cienol y, muy probablemente, esa nota a eucalipto sea varietal. Sin embargo, esta nota también puede aparecer cuando a determinados vinos tintos se les adicionan los fenoles volátiles etilfenol y etilguayacol.

Así, las notas tostadas y afrutadas de los vinos merlot de gama alta, notas muy apreciadas, se intensifican al aumentar la concentración conjunta de ß-damascenona, ß-ionona, furaneol, homofuraneol, maltol, y 3-metil-propanol. Sin embargo, no hay modificaciones significativas si únicamente aumentan las concentraciones de los compuestos varietales ß-damascenona y ß-ionona.

La nota tostada de vinos de mezcla de otras variedades de uva tampoco se exalta al aumentar la concentración de otro compuesto único, el guayacol. Por el contrario, en vinos desaromatizados aparecen claramente las notas fenólicas y tostadas cuando la concentración en esta sustancia aumenta. Esto vuelve a sugerir que la nota «tostado» no es simple, sino el resultado de la interacción de diversos odorantes.

En vinos especiales, como los de madeira, no existen compuestos varietales. Estos han desaparecido de los vinos jóvenes de donde se obtienen en el curso del proceso de elaboración. La generación de su especial bouquet se debe a transformaciones químicas de oxidación, hidrólisis y combinación de los productos así originados y por la acción de microorganismos. El número de odorantes es muy elevado y el hecho de que algunos de ellos sean desconocidos es un acicate para los científicos para continuar en el trabajo de identificación. Solamente conociendo los nombres de estos productos se podrá estudiar la ruta de su síntesis y se abrirán nuevos horizontes en enología. A ello nos dedicaremos.

Fuente: Acenologia; Juan Cacho Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Dpto. de Química Analítica. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza

Que es el Resveratrol ?

2009-04-18T11:12:00.000-07:00

El resveratrol es una fitoalexina presente en las uvas y en productos derivados como vino, mosto, etc., y en otros alimentos como las ostras, el maní y las nueces. Posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas que prolongan la longevidad de las células. Por tanto, los alimentos y bebidas que contienen esta sustancia se consideran como saludables o recomendables para la salud.

La academia científica española presento un nuevo fármaco que refrenda las propiedades antienvejecimiento de la uva. Según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se trata de un producto natural pionero en el mundo -y fabricado en un laboratorio de capital 100% español - que permite ralentizar el envejecimiento celular .

La ingesta de una cápsula diaria, arguyen los fabricantes y los expertos del CSIC, contribuye a retrasar los signos internos y externos del envejecimiento y las enfermedades asociadas al desgaste de la edad, como patologías cardiovasculares y metabólicas, alzheimer, cáncer, diabetes y otros procesos neurodegenerativos.

El germen de este producto tiene su punto de partida en una investigación dirigida por el doctor Juan Carlos Espín, del CSIC, en la que, por casualidad, como en otros grandes descubrimientos de la historia, se encontró que mediante la radiación de luz ultravioleta en las uvas se potenciaba la presencia de resveratrol, molécula que es un potente activo capaz de frenar de forma natural el envejecimiento celular.

Después, los investigadores comprobaron que la cantidad de resveratrol -que había sido inducida- activaba las denominadas sirtuinas, unas proteínas relacionadas con el retraso del envejecimiento y la mejora de las enfermedades metabólicas y cardiovasculares, entre otras consecuencias beneficiosas. De ahí que las sirtuinas sean conocidas como el 'gen de la longevidad'.La técnica del CSIC es capaz de generar en la uva defensas en cantidades hasta 2.000 veces superiores a lo habitual, explicó en rueda de prensa Juan Carlos Espín, por lo que se puede definir al resveratrol obtenido, en relación a otras investigaciones extranjeras, como de «segunda generación».El principio activo de las cápsulas ahora comercializadas en base a esta técnica concentra en cada una de ellas los beneficios equivalentes a los aportados por hasta 45 kilos de uvas o igual número de botellas de vino tinto (es decir, 33 litros aproximadamente) del que contiene resveratrol, indicó Pedro Tocabens, representante de ActaFarma, compañía fabricante del producto.

Fuentes: larioja.com, wikipedia, diariodelvino