DEL VINO Y DESTILADOS

Parte del “abc” de quien se inicia en el mundo del vino es conocer la fase de envejecimiento en madera que experimenta una gran mayoría de vinos. De hecho, uno de los primeros y más felices logros del aficionado es poder distinguir entre los vinos jóvenes elaborados en ausencia del roble (y característicamente frutales) y aquellos que incorporan notas de la barrica y que incluyen en su gama aromática y gustativa matices a vainilla, cacao, mantequilla, café, leche, nata, chocolate, resina... Notas por cierto que serán diferentes en función del origen del roble, la mayor o menor intensidad con la que se haya tostado la barrica, su edad, etc.

Hace unos meses, el grupo Rivercap, firma familiar ubicada en Rioja con varias líneas de negocio (fabricación de cápsulas, tonelería, investigación aplicada al vino...) presentó el llamado sistema rotativo horizontal para el tostado de barricas. Este proceso permitiría realizar acabados personalizados, uniformes y reproducibles, lo que quitaría incertidumbre al trabajo con materiales naturales y a la dificultad de asegurar siempre la misma intensidad del tostado. Para dar a conocer el nuevo sistema daban a probar tres versiones de un mismo vino criado durante el mismo tiempo en barricas fabricadas con maderas de idéntico origen e igual tiempo de secado y con la única variable del tipo de tostado.

Ni en nuestros mejores sueños hubiéramos sido capaces de plantearnos que las tres copas contuvieran el mismo tinto de Rioja. Hubiéramos dicho que teníamos ante nosotros: en la copa 1, un crianza correcto y más bien ligero de buena relación calidad-precio; en la copa 2, un rioja moderno y algo estructurado, con más pretensiones que calidad y un notable abuso de maderas nuevas y tostadas que anulaban la expresión frutal; y en la copa 3 un tinto limpio, de cuidada elaboración, buena armonía y meticuloso equilibrio fruta-madera. Nuestro vino favorito era en realidad nuestro “tostado” favorito.

Aunque estemos acostumbrados a catar muestras de barrica en bodegas y a ver las diferencias que imprimen al vino robles de orígenes, tonelerías o tostados diferentes, pocas veces habíamos sido tan conscientes como en la pequeña cata comparativa propuesta por Rivercap de lo salvaje que puede llegar a ser la incidencia de la madera en el vino. Ahora que hablamos más que nunca del trabajo en la viña, del terroir, de la personalidad característica de las distintas variedades, ¿en qué medida quedan estos aspectos empequeñecidos o desvirtuados por la madera? Por otro lado, ¿se está convirtiendo la madera en un factor homogeneizador de los vinos españoles?
¿Cuál debería ser el papel de la barrica en el vino? Javier Ausás, director técnico del Grupo Vega Sicilia, nos regaló un ejemplo especialmente clarificador: “Tiene que ser como el de la sal en el entrecot. La presencia de sal eleva el carácter gustativo pero si nos quedamos cortos, no cumple la función y si ponemos en exceso, acaba enmascarando el sabor de la carne”.

Desde un punto de vista algo más ortodoxo, hay que hablar de un aporte aromático y gustativo, pero también de estructura, ya que la barrica (especialmente si es nueva) también cede taninos al vino. Además, su porosidad permite un pequeño aporte de oxígeno que hace que el vino evolucione y experimente cambios significativos. La crianza también contribuye notablemente a su estabilización y a acrecentar su potencial de envejecimiento. Y todo esto ha sido fruto de una mera casualidad: el hecho de que la madera, por su carácter estanco, fuera el material elegido para contener y transportar el vino.

Hoy, en la trastienda de la bodega, los enólogos manejan numerosas variables. Hay decisiones que parecen ser de mero sentido común: “Si meto un vino de uvas débiles en una barrica nueva para hacer una maloláctica o la crianza destruiré la poca fruta que pueda aportar”, explica Jesús Madrazo, de Viñedos del Contino. Pero “frente a un gran vino –continúa– el comportamiento de distintas maderas en función del proveedor, el origen del roble, la forma de tostar o la propia decisión del enólogo del número de meses que permanecerá en las mismas va a modificar de forma significativa su perfil sensorial”.

Vistos con lo ojos actuales, los envejecimientos que se practicaban hace 30 años parecerían bastante estándar: roble americano fundamentalmente, alto aprovechamiento de barricas que a menudo se fabricaban y reparaban en la propia bodega y tiempos de crianza ajustados a la mayor o menor estructura y potencial de los vinos y acordes con la normativa exigida por los indicativos de crianza, reserva y gran reserva o por la filosofía particular de firmas de larga tradición histórica. Esto era una realidad válida fundamentalmente para Rioja y el modelo en el que se miraban el resto de zonas con aspiraciones de calidad.
Hoy, cualquier bodega que se precie habla de roble francés nuevo o de orígenes más exóticos, de tonelerías francesas de reconocido prestigio, tostados plus o medio plus...

Tal y como lo ve Jesús Madrazo, de Viñedos del Contino, “de criticar el uso de maderas demasiado viejas y húmedas, se pasó al extremo contrario: madera nueva al cien por cien, pero no siempre con un buen conocimiento de la misma. Muchos vinos se ‘maderizaron’ y además creo que se tiende a sacarlos demasiado jóvenes y aún ‘crudos’ de bodega”. Obviamente, la cesión del roble es mucho más rápida cuando la barrica es nueva, pero los reglamentos sólo establecen “tiempos” de envejecimiento; no dicen nada de la edad de las barricas.
Algunos críticos internacionales aborrecen estos excesos. El histriónico Gary Vaynerchuck, del videoblog Wine Library TV, pone cara de horror y sus manos en forma de garra al tiempo que evoca al “oak monster” (monstruo del roble) cada vez que se encuentra con un vino asolado por la barrica. Lamentablemente, se pone bastante de esta guisa frente a etiquetas españolas, lo que no beneficia en absoluto nuestra imagen internacional.

Jorge Muga, desde su templo del roble lo tiene claro: “Si la madera es el factor clave para definir una zona... ¡algo falla!”.

Pero también a la hora de elegir la barrica se tiene en cuenta la opinión de los gurús de la crítica (sobre todo estadounidense). “Es evidente que las puntuaciones han condicionado el tipo de roble que se utiliza. No estoy de acuerdo con esta homogenización que nos está haciendo perder la diversidad”, crítica el enólogo de Vega Sicilia.

Si miramos hacia la firma más tradicional de Rioja, nos podemos llevar algunas sorpresas y descubrir que también practican algunos conceptos de elaboración que hoy caen del lado de la modernidad. ¿Sabían que algunos vinos de R. López de Heredia Viña Tondonia hacen la maloláctica en barrica nueva?

Mercedes López de Heredia asegura que más allá del pretendido enfrentamiento entre una elaboración clásica de envejecimientos extremos y una elaboración moderna de robles nuevos y crianzas cortas, deben imponerse unas prácticas enológicas respetuosas con la calidad y una filosofía de empresa. Con la ventaja añadida en su caso, al contar con tonelería propia, de poder construirse el cien por cien de las barricas que emplean, lo que les permite controlar el origen del roble, su secado, el proceso de fabricación de las barricas y, notablemente, su reparación.
“La madera nueva –explica– es más porosa y acelera la microoxigenación del vino. Además aporta mayor gusto maderizado. Por eso, la solemos utilizar para vinos nuevos y fermentaciones malolácticas. Después, los trasegamos a barricas de mediana edad en las que hay duelas nuevas y viejas. Al final del proceso, cuando los vinos están ya “criados”, la barrica vieja, que es la menos porosa, se convierte en un recipiente de decantación para obtener la limpidez de manera natural”.

Esta forma de trabajar “a la antigua” tiene dos implicaciones importantes. La primera, el tiempo que pasa hasta que los vinos están listos para salir al mercado; algo que visto desde una perspectiva actual puede parecer ruinoso, pero que para los López de Heredia forma parte de su personalidad: “Nos caracterizamos por nuestra paciencia monástica –señala Mercedes– y no tenemos prisa en embotellar nuestros vinos”.

La segunda, la necesidad de estar alerta a la higiene de las barricas. En el caso de Tondonia, consideran que la “reparación” es aún más costosa que la construcción de una barrica nueva. Exige controlar la edad de las piezas de roble, lo robustez de la madera, y el estado interior de la madera. En esta casa, además, cada vez que se mueve y desapila una barrica “hay que limpiarla y azufrarla bien por dentro”.

Por contraste, para muchos elaboradores actuales, la mejor forma de evitar problemas de higiene consiste en suprimir la barrica de muchos usos.
En el caso de Muga y Vega Sicilia, firmas de larga trayectoria, pero que han evolucionado más en el estilo de sus vinos y que también cuentan con tonelería propia, no se mantienen las barricas más allá de seis años.

Jorge Muga reconoce su admiración por grandes vinos que están criados total o mayoritariamente en roble usado como borgoñas y barolos. En su casa, dos tercios de la madera empleada en el envejecimiento del Prado Enea, la etiqueta más clásica de Muga, y un 50% de su Selección Especial se corresponde con barricas usadas. “El principal problema de estas maderas –señala– es que con el tiempo pueden llegar a ocasionar problemas, por lo que yo sólo recomendaría el roble usado a vinos con buena acidez y muy estables microbiológicamente”.
A esto, Javier Ausás, de Vega Sicilia, añade que “una barrica sin llenar es un bomba de relojería”. Y continúa: “En la barrica usada la microoxigenación es menor porque el poro está más obturado; no hay cesión de taninos y lo que ocurre es que en lugar de aportar cosas, es la barrica la que toma del vino. Si en la madera nueva el límite es el de su preponderancia sobre el vino, en la usada hay que estar atento a los finales de boca secos. Y es que la barrica va a tirar del vino hasta secarlo”.

No obstante, tanto a Javier Ausás como a Jorge Muga les gusta que todos sus vinos toquen madera 100% nueva, preferiblemente al inicio del proceso de crianza. Si el primero somete sus barricas a catas constantes para que el roble no se imponga sobre el vino (“estamos muy vigilantes para no rebasar el límite”), en Muga lo que mejor les va es “hacer trajes a medida”. Según explica su responsable enológico, “elaboramos el vino, catamos y decidimos el origen, curado, grano, tostado, etc. Adaptamos el roble al vino, ya que el vino jamás se adapta al roble. No existen recetas, dependerá de la cosecha”.

Jesús Madrazo, de Viñedos del Contino, ratifica que “hay cosechas más maduras y más verdes, más o menos tánicas, con más o menos color... Cada una de ellas precisa sus barricas y los tiempos de permanencia del vino varían”.

¿Se imaginan lo complicado que es el día a día de los enólogos y la cantidad de variables que tienen que manejar sólo en el capítulo del roble?
“Una de las primeras lecciones que se aprende cuando se trabaja el roble en profundidad –nos comenta Jorge Muga– es que la extrapolación de conclusiones a vinos de zonas y variedades distintas es un error de base. Después de muchos años de ensayos, llegas a la conclusión de que es un mundo enormemente complejo en el que la calidad requiere un seguimiento concienzudo y permanente. Quien tiene un cierto conocimiento de la madera sabe que es un material bastante heterogéneo. El tema es tan complejo como que dentro de un mismo tronco puede haber grandes diferencias de calidad”.

En la entente entre vino y madera nada parece sencillo. No deja de ser paradójico que el material que mejor casa con el vino y se perfila como su continente idóneo comparta la misma incertidumbre y variabilidad que, por ejemplo las condiciones climáticas de una cosecha, la maduración de un racimo o el delicado proceso de la fermentación alcohólica.
“Lo que hoy puedo contar en diez minutos –insistía el director técnico de Vega Sicilia– son las conclusiones de 10 años de trabajo” que en su caso le permite combinar la experiencia de elaboración de tintos clásicos (Vega Sicilia) y de corte mucho más actual (Alión en Ribera del Duero y Pintia en Toro).
Especialmente crítico con los vaivenes de las modas, Ausás rompe una lanza a favor del roble americano que representa el 30% de Pintia: “No es tan exuberante como el francés, pero con un buen secado de tres o cuatro años al aire libre que lave los taninos, un buen tostado lento y profundo y una proporción adecuada puede abrir el abanico aromático de un vino”.

Evidentemente, el aroma y sabor de los vinos españoles que han sustituido en sus bodegas el roble americano por el francés (mucho más caro, por cierto, por el menor aprovechamiento que permite del árbol originario) ha cambiado. Aunque quizás esto, que implica una evolución en el estilo, no sea tan grave como los excesos que a menudo percibimos en numerosas muestras que llegan a nuestra mesa de cata. Hay ocasiones en las que podríamos preguntarnos si en realidad estamos catando vino o barricas. ¿Y si la materia prima de alguno de estos vinos hubiera sido excelente pero ya no es posible percibirlo?
“He conocido pequeños viñedos en Rioja de calidad increíble cuyos vinos finales dejaban mucho que desear –comentaba Jesús Madrazo–, en muchos casos por una mala elección de la barrica o por un mal uso de este continente”.

A veces, parte del problema es la salida algo “temprana” de un vino al mercado, antes de que el envejecimiento en botella haya permitido una armoniosa integración de sus componentes. Jorge Muga, por ejemplo, cree que algunos de sus vinos se consumen precozmente: “Es frustrante catar el vino un par de años después de desaparecido del mercado y ver que su fabulosa evolución no llegará al gran público”.

En la práctica, este problema –que, obviamente, no lo tienen en Viña Tondonia–, se traslada al consumidor que debe decidir, en función de su gusto y sus conocimientos, cuándo abrir la botella. Algo no tan fácil para el aficionado español, sin demasiada cultura de guarda y acostumbrado hasta hace no demasiado a que los vinos salieran muy pulidos al mercado. Desde luego, no es lo mismo dejarse seducir por una fragante nota de cacao, toffee o avellana, o un matiz especiado en buena armonía con intensas notas frutales o terrosas que encontrarse con un bloque de chocolate concentrado o unos torrefactos tan marcados que no dejan que la nariz ni el paladar vayan más allá.

Con optimismo, Jesús Madrazo alaba a los enólogos que están invirtiendo la tendencia en España y apostando por que la barrica “sólo acompañe y realce el gran vino”. Algo que debería ser posible hacer desde distintas filosofías de trabajo, orígenes de roble, tostados, usos de barrica, tamaño de los recipientes contenedores… Porque, sean cuales sean las decisiones que se adopten, pasarán a formar parte del estilo de un vino.