Envases ecológicos
15:58 | Author: RICARDO G.
La necesidad de usar botellas de vidrio ecológicas y envases alternativos que cuiden el ambiente, ha generado un profundo debate en la industria. Sucede que aún es tradición para algunos bodegueros utilizar botellas vidrio de más de 1 kilo para sus alta gama. En Argentina, no obstante, ha sido la demanda de los compradores externos lo que ha llevado a las bodegas exportadoras a incorporar envases novedosos, entre los que se destacan las botellas de vidrio de menor espesor, los contenedores de cartón (Tetra) ó de aluminio (latas). A diferencia de Australia, las bodegas argentinas aún no incorporan el envase PET, o las de aluminio, como Inglaterra.

No obstante, y de acuerdo al Instituto de Fabricantes de Maquinaria para Empaque (PMMI, por sus siglas en inglés), en los próximos dos años, no sólo el vino, sino también la cerveza se comercializarán en envases PET (Polietileno Tereftalato o politereftalato de etileno). "Estos envases - señala el informe -, ligeros y de resistencia mecánica a la compresión y a las caídas, que además pueden conservar el sabor y aroma de los alimentos, son una barrera contra los gases y son reciclables, a diferencia del PVC (Polivinil cloruro)".

Recientemente la empresa australiana Wolf Blass lanzó en PET su línea Green Label, y la francesa Boisset hizo lo propio con la marca Yellow Jersey para EEUU. Los expertos señalan, empero, que la vida de un vino en PET es de unos 12 meses, lo que limitaría su uso a productos de consumo rápido y de alta rotación.

Botellas de vidrio: ecológicas y de menor peso

Reino Unido, uno de los mayores compradores de vinos del mundo, encabeza la demanda de vinos en botellas ecológicas. Dos de sus comentaristas de vino más conocidos, Oz Clarke y Jancis Robinson, generaron sendas campañas para crear conciencia sobre la necesidad de incorporar envases ecológicos en una industria donde la ecología y el "fair trade" (comercio justo), son conceptos importantes.

El peso promedio de una botella es de 500 gramos en Gran Bretaña, según British Glass, una organización que trabaja en el Programa de Acción de Residuos y Recursos del Gobierno (WRAP). British Glass le dijo a la revista Decanter que la pérdida de vidrio podría ser reducida en 20.000 toneladas, si se da impulso la producción de botellas de vino más livianas, algo que retailers y marcas masivas han dicho que harán este año. De hecho, el compromiso es bajar el peso de la botella común a 300 gramos.

En el último año los exportadores de Argentina trasladaron también la demanda de botellas livianas la cristalería Rayen Cura, empresa local del grupo francés Saint Gobain.

"La demanda de botellas ecológicas comenzó hace tres años atrás, tímidamente, pero el año pasado se incrementó. De esta manera nuestra empresa desarrolló envases de vidrio con optimización energética, aumento del reciclado y disminución de las emisiones de CO2. El vidrio, además, es un material neutro, inerte y 100% reciclable", explicó su gerente Walter Formica sobre la línea ECOVA, que ya está en el mercado con tres modelos de 750 cc, Maipo, Cuyo e Icono. "El Grupo busca desarrollar una actividad que nos permita preservar el futuro -añadió - Saint Gobain está enfocada a aprovechar la energía, cuidar el agua, buscar modos de producción menos contaminantes. En forma paralela, el primer mundo pide envases más livianos, que consumen menos energía al ser transportados".

Para las nuevas botellas se usa el mismo vidrio, lo que cambia es el peso que se reduce entre un 10 y un 20%. Las botellas para vinos de alta gama, llamadas Icono, son en general las que presentan el mayor peso. "Dado el problema ecológico, dejamos esta botella de 1.190 gramos de peso y desarrollamos una botella de 1.000 gramos. El peso se redujo 16%", comentó.

En relación al efecto de un vidrio de menor grosor sobre los vinos, aseguró que "la prestación es compatible, idéntica, a la de las botellas tradicionales".

En cuanto a los modelos añadió que cada país desarrolla el suyo. "El modelo que fabricamos en Argentina es único. El Grupo tiene un modelo distinto en Francia, Italia, España, Chile y Argentina, pero el rango de reducción de peso es similar. Sin embargo sobre esto no hay una normativa, ya que la reducción final del peso depende mucho de la forma o de la altura".

Con el objetivo de producir la línea ECOVA - cuya creación surgió del área de investigación y desarrollo de la empresa -Rayen Cura realizó una importante inversión en moldes y máquinas de control que permitan, al trabajar con una botella de menos espesor, asegurar la continuidad del vidrio.

Cartón: dúctil y económico

La porción de mercado de varietales en envases de cartón no es significativa en Argentina. En Europa, en cambio, se reportan experiencias muy exitosas de ventas de vinos "value" en estos envases. Una de ellas la protagoniza la compañía francesa Codier con su vino Tandem, orientado a los jóvenes, que se vende en Tetra reciclable y lleva una cañita con cuatro orificios en un extremo: "el vino llega a la boca en pequeñas corrientes individuales, que recrean el efecto de tomar vino en una copa", dice un reporte de la firma Tetrapak.

Por su parte, la cadena inglesa de supermercados Tesco - que comenzó hace tiempo a envasar sus vinos en botellas de vidrio de menor espesor - sacó a la venta un vino de mesa de unos 4,50 dólares, en Tetra Prisma, envase de un litro con terminaciones metalizadas. Esto le permitirá reducir sus gastos de empaque un 25% para 2010, tal como está planeado.

Los envases que produce Tetrapak en el mundo, podrían llegar a la Argentina. Aquí se está utilizando el Tetra Brik tradicional en la mayoría de las marcas, mientras que Sumuva utiliza el envase Prisma de 1 litro. "Es un contenedor eficiente para cualquier tipo de vino que no necesite maduración. El Tetra no se utiliza para vinos de guarda, pero sí hay varietales de buena calidad envasa-dos en cartón en el país", comentó Estela Reale, de la empresa Tetrapak en Argentina

El fuerte del envase de cartón es su peso y su entrega en bovinas, lo que facilita la logística y el almacenaje, además del reciclado.

"Desde el punto de vista medio ambiental, este envase tiene muchísimas ventajas. En la producción necesita menos recursos. Además, el cartón es completamente ecológico porque su principal materia prima es madera, un recurso renovable, que a su vez es extraído de bosques certificados y cultivados exclusivamente para la producción de cartón", añadió.

Tras su descarte estos envases pasan por circuitos de reciclado. En uno de ellos el desecho se pica y se prensa con calor, con esto se logran chapas aglomeradas ya que el polietileno del envase sirve de aglutinante para las partes. "Estos aglomerados se están usando mucho en Argentina. Hay empresas en Pilar (provincia de Buenos Aires) y en La Rioja donde se fabrican estas placas", comentó Reale.

Otra forma de reciclado, es llevar los envases a una papelera, tras remojarlos en agua. Luego se separa la pulpa celulósica para reutilizarla en papel. El aluminio y polietileno se funden y se fabrican tejas para casas o chapas acanaladas.

Aluminio: una opción para el público joven

La compañía Iron Wine apostó en Argentina a diferenciarse envasando un bivarietal Cabernet Malbec y un blanco, Chenin Blanc, en latas parecidas a las de gaseosas y cervezas. Con una diferencia importante: por dentro llevan una laca interna especial que preserva el vino, impidiendo que se transmita cualquier gusto ajeno.

"La idea de envasarlo en latas de aluminio nació a partir de que muchos vinos son estacionados en tanques de acero inoxidable, por lo que no pareció descabellado comercializarlo en este tipo de packaging, ya que mantiene al vino perfectamente protegido del aire y de la luz", explicó el directivo de Iron Wine, Jaime Travers. "En 2005 lo lanzamos, trabajamos con la bodega mendocina Jean Rivier, estamos asociados con ellos y la venta está enfocada mucho a mercados externos, el 98% lo exportamos. Nuestros mercados son Colombia, España, Holanda, Guatemala, Italia, Ecuador, Lituania y Estonia".

Según datos de la consultora MRT, las exportaciones de vino en lata en de 2008, fueron a Colombia y a Estados Unidos. En abril y junio de 2007, en tanto, se registraron exportaciones a Colombia y España respectivamente.

En mercado interno, los vinos enlatados se pueden encontrar en vinotecas, hoteles y restaurantes. La empresa también tiene ventas directas a través de la web.

La lata de aluminio tiene algunos beneficios para el consumidor. Permite guardar el vino el tiempo que sea necesario, aunque este plazo está dado sobre todo por el vino en sí: "lo nuestro es vino para jóvenes -indicó Travers - recomendamos tomarlo en el año ó en 24 meses. Lo bueno de la lata es que impide el paso de la luz y la producción de TCA, es un muy buen envase. Además, las bodegas modernas fermentan en tanques de acero inoxidable, por tanto llevamos el vino del tanque directo al consumidor".

Otra de las ventajas que presenta este envase es su tamaño. "Es una medida individual, mucha gente no quiere una botella entera. Tenemos dos medidas una de 350 cc y de 250 cc", algo que podría ser ideal para las líneas aéreas.

Travers destaca que el aluminio es reciclable 100%. "DEste envase está hecho con la idea de satisfacer demanda ecológica. No solamente es reciclable sino que además es más liviano y se reduce mucho el peso del transporte, ya que una latita pesa menos de 10 g ramos".

La venta de vinos en lata siguió el camino del resto de los envases. "Veníamos bárbaro hasta el primer semestre del año pasado, con la crisis la demanda se frenó pero ahora estamos empezando a ver una reactivación", confió.

Otras alternativas

Bag in Box: Recipiente constituido por una bolsa de plástico o aluminio, protegida por un envase rígido de cartón y cuenta con una canilla para servir el vino. Mediante la canilla se puede servir muy cómodamente el vino evitando que ingrese aire dentro de la bolsa. De este modo el oxígeno no echa a perder el vino. Los Bag in Box vienen en envases de 3 litros, un 48% más livianos que 4 botellas de vino, aunque también vienen envases de 1,5 a 1400 litros.
El Bag in Box se suma a la tendencia de cuidar la ecología. Es barato y todos sus elementos son reciclables

Botellas de aluminio: En 2005 salió al mercado un vino rosado producido en Portugal, llamado BrightPink. Esta línea viene en botella de aluminio sellada con tapa a rosca. Los hombres detrás de la marca, Jarrod Myles y Michael Bright, co - directores de JMB Beverages, crearon este envase como una estrategia para llegar a los locales nocturnos; la pintura en el exterior de la botella brilla en la oscuridad.

Bolsa con dispenser: Veinte veces más liviana que un botella, lanzado al mercado por la empresa sudafricana The Company for Wine People, este envase, llamado Arniston Bay pouch, no se rompe, es fácil de guardar y mantiene el vino en el refrigerador hasta 1 mes después de abierto. La bodega ha usado este envase para sus vinos Chenin Blanc, Chardonnay y para varietales Rosé. Producido para disminuir el impacto ambiental en todas las etapas, ha sido bien recibido por las cadenas Tesco, Waitrose, Morrison y Asda.

Fuente: Gabriela Malizia, Suplemento Fincas, de Diario Los Andes.
El orujo de uva se convierte en alimento
7:48 | Author: RICARDO G.

Dos hermanos transforman los restos de la fruta en harinilla que sirve como suplemento alimenticio para ganado, por su alto poder nutritivo. Los chilenos Eugenio y Jorge Frías cuentan su experiencia a un redactor de la Revista del Campo del Diario El Mercurio de Santiago.

La idea se le ocurrió a Jorge Frías, gerente general de Comercial Copahue, cuando buscaba con que reemplazar la harinilla de trigo como materia prima de los alimentos para animales que preparaba en su fábrica. En 2007 el insumo había subido su precio alrededor de 30% en relación con la temporada anterior. Estaba en eso cuando vio a unos chanchos comiendo orujos de uva, el hollejo y pepas de la uva procesada para vino u otros usos, que por lo general se bota o con suerte sirve de abono para la tierra.

"Mi hermano cuenta que esos chanchos estaban preciosos, gorditos, así que pensó que el orujo podría servir como suplemento alimenticio", recuerda Eugenio Frías, gerente técnico y hermano de Jorge Frías.

Partieron de forma artesanal, secando el orujo en el horno de la casa, moliéndolo en la batidora y alimentando a mascotas. Los buenos resultados alentaron a los hermanos a llevar muestras a analizar a la Universidad Católica, donde se descubrió que se trataba de una muy buena fuente de proteína.

"Las pruebas demostraron que el producto es muy nutritivo. Ideal para complementar la alimentación de vacunos, cerdos y ovejas", explica Diego, hijo de Jorge Frías.

Entre los hermanos, ingenieros mecánicos ambos, comenzaron a desarrollar un sistema para industrializar el producto, parte de la maquinaria la inventaron, otra la copiaron y adaptaron.

"Para llevar a cabo la producción tuvimos que construir un secador de alrededor de siete metros de largo. Patentamos el producto y nos dimos cuenta de que es único, sólo en México hacen algo parecido, pero para delicatessen de consumo humano, al poner orujo a los alimentos para darles un toque agridulce", dice Eugenio Frías.

Actualmente la "HdU", como bautizaron a esta harinilla de uva, se está comercializando. "El precio es más o menos el mismo que el de harinilla de trigo, pero la ventaja es que se trata de un suplemento de mejor calidad nutritiva", indica Eugenio Frías.

Y podría ser incluso orgánico, si proviene de uvas certificadas como tales.

Fuente: El Mercurio de Chile
¿Sólo el corcho sabe a corcho?
14:01 | Author: RICARDO G.

Las aplicaciones del corcho han sido tradicionalmente muchas e ingeniosas. Su elasticidad, baja proporción peso/volumen, buena amortiguación acústica y aceptable estanquidad son propiedades más que suficientes para dotarlo de un gran atractivo para la industria humana. La intersección entre la industria corchera y la enología tiene su paradigma en el tapón, al igual que la botella lo es en el caso de las industrias del vidrio y del vino. Son dos historias paralelas, pero con un futuro lleno de augurios de divergencia. El vidrio sigue siendo el preciado contenedor, guardián de las calidades del vino, en casi toda la amplitud de sus gamas, sin competidor alguno. El corcho, por su parte, debe asistir, impotente, a la irrupción de nuevos materiales sintéticos, hasta hace poco considerados impropios, como soluciones óptimas para el taponado de las botellas. Y tal vez esos materiales son una solución, aunque no a todas las limitaciones del corcho.

El corcho es un material históricamente entrañable, pero lamentablemente problemático. Lleno de prestigio, pero falto de efectividad. Su beligerancia biológica es su mejor carta de presentación y el origen de sus defectos. Tal vez, si el enólogo tuviera que escoger el mejor envase posible seguiría eligiendo el vidrio; pero seguro que renunciaría, con un enorme cargo de conciencia, al corcho como tapón. Aunque entonces, tal vez, su mayor problema sería encontrar un culpable para el "sabor a corcho" de sus vinos.

Cabe destacar que existe el esfuerzo de muchos productores de tapones de corcho por "garantizar" la calidad de sus productos.

Fuentes : Acenologia
El Vermut
11:57 | Author: RICARDO G.
Sencilla y practica explicacion acerca del Vermut por Mikel Garaizabal.


Entre las novedades que se encargó de resaltar el director general de la OIV, Federico Castelluci, en conferencia realizada ayer en París, figura la incorporación al listado de exportadores que encabezan Argentina y Chile, de Brasil y el repechaje de Uruguay y Perú.

Argentina y Chile gozan desde hace mucho tiempo de notable prestigio en sus vinos, pero si se añade a Uruguay como novedad y surgen productos interesantes de Brasil y Perú, entonces el hemisferio sur tiene razones para celebrar.

A priori son alentadoras las noticias para ese segmento que incluye asimismo a Suráfrica, Australia y Nueva Zelanda, de acuerdo con el director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Federico Castellucci.

En un encuentro con la prensa en la sede principal de la OIV en París, Castellucci admitió, sin embargo, que el consumo de esta bebida disminuyó en 2008 en relación con el año anterior, aunque la progresión de las exportaciones se mantiene estable.

Con su enorme territorio y población, Brasil comienza a apretar la marcha en el sector y tiene un volumen de ventas al exterior muy relevante, mientras Australia sobresale respecto al consumo interno de su propia producción, indicó la OIV.

Los argentinos tintos siempre en la cima, lo mismo que los chilenos aunque estos últimos con cierta solidez también en los Chardonay.

Perú hizo igualmente acto de presencia en la cita con un colorido stand, apreciable en colores, platos típicos y ambiente alegre. Su mayor impacto, con el tradicional Pisco, si bien sus vinos tampoco son desaconsejables.

Castellucci volvió a llamar la atención sobre China. "No está en el hemisferio sur y por tal razón no lo incluimos hoy. Pero es un mercado que va muy bien, con acento en las propiedades del vino para la salud, y su cosecha es estable y en ascenso"

Fuente: Agencia Latina, OIV y Diario del Vino.
Sabores del Vino
10:25 | Author: RICARDO G.
Documental sobre los sabores en la cata creado por Mikel Garaizabal.

Aromas
10:09 | Author: RICARDO G.
Documental sobre ciertos conocimientos iniciales sobre el vino creado por Mikel Garaizabal.

La Cata
9:54 | Author: RICARDO G.
Documental sobre la iniciación a la cata creado por Mikel Garaizabal.

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El vino
9:37 | Author: RICARDO G.
Documental sobre ciertos conocimientos iniciales sobre el vino creado por Mikel Garaizabal. Este trata sobre el vino.

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LA VID
9:21 | Author: RICARDO G.
Estos son algunos documentales muy interesantes y didacticos sobre ciertos conocimientos iniciales sobre el vino creado por el enologo y summiller Mikel Garaizabal. Empezamos con La Vid.

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El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del empleo del vidrio para la conservación y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y trapos embebidos en aceite y lacrados o encerados después. La leyenda considera a Dom Perignon (1639-1715), fraile benedictino de la abadía de Hautvillers, como el padre del empleo moderno del corcho. Son los vinos de la Champaña francesa los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Cataluña, especialmente Girona, lo que hizo que esta región fuese la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza como tapón para botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre sus propiedades.

Compuestos volátiles responsables del gusto a corcho en el vino

Se denomina gusto a corcho a la sensación producida por ciertos componentes volátiles de carácter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho. La naturaleza de la alteración del vino conocida como gusto a corcho/goût de bouchon, que revierte exclusivamente en las características sensoriales del producto, explica la variedad de compuestos químicos a los que se ha atribuido la alteración. Estos compuestos son muy diferentes entre sí en su estructura química, pero todos ellos son moléculas orgánicas volátiles y muy odoríferas, que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. Su estructura y la ausencia de precursores presuponen una vía microbiana en su generación.

En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo gusto a corcho, los compuestos 1-octeno-3-ona, 1-octen-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). A medida que se han ido afinando las técnicas de detección y análisis de compuestos minoritarios en vinos, se han incluido estructuras aromáticas, como el guaiacol y ciertos derivados clorados. Concretamente el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el 2,3,4,6-tatracloroanisol (TeCA).

Producción microbiana de compuestos organoclorados

El corcho constituye un sustrato adecuado para gran número de microorganismos y su presencia en tapones podría ocasionar alteraciones olfativas en el vino embotellado. Los microorganismos asociados con el gusto a corcho son, en su mayoría, hongos filamentosos, pero también levaduras y bacterias han sido implicadas en la alteración. Una vía de formación de cloroanisoles es la metilación de los clorofenoles correspondientes, reacción bioquímica que es efectuada por gran número de microorganismos. Sin embargo, aún no están perfectamente dilucidadas las condiciones en que se produce dicha metabolización, a partir de qué sustratos o materiales de uso en bodega y en qué momentos del proceso enotécnico.

Microorganismos asociados al gusto a corcho

• Microorganismos en planchas de corcho y procesado. La microbiota del corcho está constituida por gran variedad de hongos filamentosos, levaduras y bacterias. Las diferentes especies se encuentran de forma latente en las lenticelas, desarrollándose en la superficie del tejido cortical cuando las condiciones son las adecuadas.

Aspergillus glaucus forma parte de estos microorganismos con baja actividad en agua (aw), siendo frecuente en frutos secos, confituras y cereales. Diversos análisis micológicos han encontrado en las planchas de corcho los géneros Mucor, Penicillium, Trichoderma, y Cladosporium; otros describen estos géneros en el corcho en plancha, si bien la ausencia de Aspergillus en todos los aislamientos está en contradicción con otros estudios previos, como los de Moreau (1976, 1978) y Lefebvre et al. (1983).

• Microorganismos en tapones nuevos. La contaminación suele ser posterior al tratamiento del corcho, y normalmente tiene lugar en los locales de vinificación, dependiendo de las condiciones de almacenamiento de la bodega. Algunos estudios encuentran en bodega un Penicillium dominante (P. frecuentans) y dos Aspergillus (A. nidulans y A. ruber). Otros, también sobre tapones nuevos, identifican varias especies de Penicillium (P. frecuentans mayoritariamente), así como P. multicolor y Asymetrica velutina. Las levaduras aisladas en ese mismo trabajo pertenecen a los géneros Candida y Saccharomyces.

• Microorganismos sobre tapones de vino embotellado. Se identifican tres géneros de mohos diferentes bajo la cápsula de tapones de botellas de vino con gusto a corcho, Aspergillus (A. nidulans y A. glaucus en mayor proporción y A. fumigatus en porcentaje inferior), Penicillium (P. frecuentans, P. expansun) y Cladosporium cladosporoides. En otro test se identifican Aspergillus nidulans y Penicillium frecuentans bajo la cápsula de tapones de Champagne. En cuanto a otros grupos microbianos, algunos estudios describen Rhodotorula y Candida.

• Microorganismos en madera de roble. La madera de roble es el material utilizado para la fabricación de barricas y botas destinados a la cría y envejecimiento del
vino. Antes de ser transformada en duelas se seca al aire durante un período de tiempo variable, no inferior al año. Durante esa etapa en la que sufre las inclemencias meteorológicas, se modifica su composición química y es colonizada por numerosos microorganismos. Algunos trabajos sobre la naturaleza y evolución de la microflora presente en la madera de roble en el transcurso del secado y envejecimiento han identificado 27 especies de mohos y 4 especies bacterianas, localizadas preferentemente en las capas superficiales de la madera, ya que la deshidratación rápida de la misma limita considerablemente el desarrollo e invasión en profundidad.

Las principales especies encontradas son los zigomicetos Rhizopus y Mucor, ascomicetos Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium y Trichoderma, así como dos géneros de levaduras, Candida y Rhodotorula. Entre las bacterias siempre se ha identificado el género Bacillus, y a veces Streptomyces, en la superficie de las duelas de más de tres años. La madera joven presenta una microflora esencialmente compuesta por Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium y Bacillus. A los 10 años, la especie dominante es Penicillium roqueforti.

Mecanismos posibles de contaminación del vino

A continuación se recogen distintas hipótesis de contaminación del vino por compuestos organoclorados mediadas por microorganismos:

• El crecimiento microbiano en el corcho produce metabolitos, que pasan al vino modificando su calidad. Este crecimiento generalmente sucede antes de que el corcho se inserte en la botella pero puede ocurrir después de la inserción. Presumiblemente, constituyentes del corcho o sustancias usadas en el procesado del corcho (desinfectantes, por ejemplo) son, pero los mecanismos bioquímicos de estas reacciones son todavía desconocidos. Tampoco se ha encontrado la producción de un determinado compuesto responsable del gusto a corcho con la actividad de una especie microbiana en particular. Los hongos filamentosos parecen ser los principales responsables según la bibliografía consultada, pero las actividades de levaduras de los géneros Rhodotorula y Candida y Strptomyces spp. también han sido implicadas.

• La segunda hipótesis establece la posibilidad de que los tapones de corcho introdujeran células viables en el vino y el crecimiento de éstas pudieran desarrollar la anomalía. Los hongos filamentosos no son capaces de sobrevivir y crecer en las condiciones del vino embotellado. Lee et al. anotan el crecimiento en vino de especies del género Bacillus aisladas en corchos. La incidencia de este crecimiento en el desarrollo del gusto a corcho no es conocida.

• Corcho como transmisor, pero no agente causante. No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto organoléptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias generadas vía microbiana en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente llegan al corcho y de éste al vino.

En otras circunstancias, el vino podría estar afectado por compuestos organoclorados sin existir contacto con el tapón de corcho. Sería el caso de vendimias húmedas, afectadas por una importante proliferación de hongos, uso de fungicidas en la viña o utilización de placas de filtración u otros materiales almacenados en atmósferas contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no serían botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega la que presentaría el problema. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto a corcho.
Fuente: Acenologia,E. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez
Laboratorio de Enología. Departamento de Tecnología de Alimentos.Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos.Universidad Politécnica de Madrid
ORIGINAL USB
12:45 | Author: RICARDO G.
Parece que está de moda distinguir nuestro ordenador con complementos originales. Para los amantes del vino hay una opción: un USB que simula un racimo de uvas.
Conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde el período Neolítico. Seguramente expresado no con estas palabras, pero sí con el fondo de las mismas.

De forma similar a como durante el curso de la historia fueron evolucionando los conocimientos prácticos enológicos, así también lo fue haciendo el conocimiento de los componentes del vino, analizados por procedimientos clásicos. Esta situación se mantuvo hasta mediados del siglo XX, en que el desarrollo del análisis instrumental posibilitó la identificación de multitud de moléculas responsables del color, gusto y olor del vino, de forma que a día de hoy conocemos más de 1000. Aunque parezca extraño, semejante aluvión de información no sirvió para aclarar la importancia sensorial de tales moléculas, sino todo lo contrario, especialmente en lo referente al aroma y sabor del vino. Las razones del por qué, entre otras, fueron las siguientes:

La identificación de los componentes del aroma se llevó a cabo en centros de investigación, dotados de medios modernos de separación e identificación de sustancias orgánicas volátiles, por investigadores especializados en tales cometidos. Sin embargo, este personal rara vez era enólogo y las moléculas identificadas pasaron a engrosar la lista de componentes del vino sin establecer relación alguna con las propiedades sensoriales de éste.
En el mejor de los casos se describieron las características del olor del producto puro, acaso el de su disolución acuosa o alcohólica y como mucho su umbral de detección. Lógicamente, los enólogos al leer estos trabajos aceptaron una relación directa entre el olor de estas moléculas puras y el de ciertas notas del vino, achacándoles su paternidad y su papel sensorial sin otra comprobación. El ejemplo más claro de esta actuación es el papel de los terpenos, fundamentalmente del linalol. Una vez identificada esta molécula en los vinos de uva moscatel y demostrado que era la responsable del olor floral de este vino, no fue difícil crear el silogismo de que las notas florales de todos los vinos provenían de los terpenos, aunque se tratase de vinos no terpénicos. Esta aseveración lastró durante bastante tiempo la identificación de otros compuestos responsables de muchas notas florales, pues todo el mundo dio por sentado que los terpenos eran los únicos responsables de esa sensación, cosa que muchos enólogos todavía siguen creyendo a día de hoy.

Por otra parte tampoco se conoció hasta casi finales de siglo la importancia de otros precursores de aromas distintos a los terpenos glicosilados, como los derivados tiólicos y su origen botánico como derivados de la cisteína y del glutatión. Lo mismo se puede decir de los derivados norisoprenoídicos. Estos compuestos han demostrado ser claves en el aroma de muchos vinos.
El avance tan impresionante experimentado en el conocimiento del aroma del vino en los últimos 20 años se debe, fundamentalmente, al cambio de estrategia en la investigación y a la democratización de la espectrometría de masas.

Los investigadores del aroma se dieron cuenta que en el análisis del olor el interés no estaba en la identificación y cuantificación de las moléculas per se, sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes. Por esto combinaron el análisis sensorial con el instrumental, creando la cromatografía de gases-olfatometría apoyada por la espectrometría de masas (GC-O-MS) para la determinación individual de los compuestos odoríferos, y formaron paneles de cata para definir el efecto conjunto de los odorantes en la muestra de vino. De esta forma se pudo obtener un listado de los odorantes de un vino ordenados por su potencia odorífera, otro de sus concentraciones analíticas y otro de las notas aromáticas características de ese vino. El efecto de cada molécula individual en el aroma global del vino se comprobó mediante ensayos de adición y de supresión, esto es, evaluando sensorialmente la variación en su aroma de un vino al añadirle uno a uno los distintos odorantes, o bien reconstruyendo el aroma por mezcla de todos los odorantes menos uno. Los resultados fueron, y son, espectaculares, pues este trabajo todavía no ha finalizado.

En primer lugar, se desmitificó la creencia de que todos los compuestos volátiles identificados en el vino, unos 900, son contribuyentes natos de su aroma. En los estudios por olfatometría de numerosos vinos se ha encontrado que este número es de alrededor de 40 y, únicamente en vinos especiales o en grandes vinos, dicho número se puede duplicar.

Aromas base del vino y su papel sensorial

El tratamiento informático del corpus ha permitido extraer cuatro categorías semánticas: la fiesta, la ceremonia, la economía y el etiquetado.
De estos, unos 20 compuestos se encuentran en todos los vinos, desde los más simples a los más complejos aromáticamente hablando, y sus valores de aroma son altos. Con frecuencia, 13 de ellos superan las cinco unidades y algunos de ellos las 20. El valor de aroma, OVA, es la relación entre la concentración analítica de una sustancia y su umbral de detección, esto es, el número de veces que se sobrepasa ese umbral o lo lejos que se está de percibirlo. Estos 20 compuestos constituyen la base del aroma y se originan en la fermentación. Aparentemente, únicamente un compuesto, la ß-damascenona, proviene directamente de las uvas, ya que el resto se origina como consecuencia del metabolismo de las levaduras. Estas sustancias son alcoholes superiores (butírico, isoamílico, hexílico, feniletílico), ácidos (acético, butírico, hexanoico, octanoico, isovaleriánico), ésteres etílicos de los ácidos grasos, acetatos y sustancias como diacetilo, acetoína y acetaldehído. El olor conjunto es el que se denomina «vinoso», y es difícil describirlo, puesto que están perfectamente integradas las notas de sus componentes. Notas frutales, a plátano, piña, manzana, alcohólicas, a polen, a ácidos o a frutas rojas. Además también está el etanol.
El etanol ejerce un papel ambiguo en la percepción del aroma del vino. Desde un punto de vista fisicoquímico aumenta la solubilidad de los odorantes en agua y disminuye su presión de vapor pero, simultáneamente, ayuda a evaporar otros compuestos volátiles odoríferos. Desde un punto de vista sensorial exalta la percepción de compuestos como el eugenol y el decanal (con olores a clavo o cítrico, respectivamente) pero enmascara, hasta llegar a anular, aunque parezca increíble, las notas afrutadas de los ésteres, principalmente a manzanas.

Pero el efecto más característico del aroma base es el de minimizar, o anular, el efecto particular de sus componentes. Actúa como si fuese un buffer de aromas, de forma similar a como lo hacen las disoluciones amortiguadores o tampón en relación al pH. Lo mismo que en estas adiciones moderadas de ácidos o bases no modifican el valor de su pH, tampoco se modifica la percepción del aroma base por modificación de la concentración relativa de sus componentes, incluyendo la omisión de alguno de ellos. Únicamente la eliminación de la ß-damascenona o del alcohol isoamílico origina una perceptible disminución de la nota afrutada.

Según esto, todos los vinos deberían oler de la misma forma y todos sabemos que eso no es así. La razón está en que al igual que el tampón de pH se puede destruir por adición de ácidos o bases fuertes, también el tampón de aromas se puede destruir por la adición adecuada de ciertos compuestos individuales o por la acción sinérgica de mezclar algunos de ellos. Son los compuestos impacto y las familias o agrupaciones de compuestos sutiles. Compuestos de estos tipos pueden ser también los off flavors y taints, como el 4-etilfenol y el 2,4,6-tricloroanisol, pero su descripción y efecto se sale del contexto de esta explicación.

Familias de aromas sutiles y su papel sensorial

Otros compuestos distintos a los anteriores, unos 16, también se encuentran en casi todos los vinos, aunque sus valores de aroma son bajos, normalmente inferiores a la unidad. Proceden tanto del proceso fermentativo como de las uvas y son los responsables de las notas sutiles en los vinos. Las familias químicas a las que pertenecen son al menos 11 y en ellas están incluidos, lógicamente, compuestos citados anteriormente.

La percepción del aroma es extraordinariamente compleja, se trata de un fenómeno multivariante y, a día de hoy, no sabemos cómo el cerebro definirá el olor de una mezcla de odorantes. Empíricamente, se sabe que compuestos que en su génesis siguen la misma ruta de formación, o que individualmente huelen de forma similar, potencian su olor en mezclas y ese efecto es aditivo o sinérgico. Es el caso de todos conocido de la mezcla de ésteres. En otros casos, por el contrario, la mezcla de odorantes es antagónica y puede anular la percepción. Es el caso de la vainilla y el 4-etilfenol.

Si se considera únicamente el primer caso se encuentra que, además de la familia de los ésteres lineales ya mencionada, se tienen las siguientes, cuyos componentes en su mezcla pueden actuar como aroma impacto y romper el tampón de aroma base:

γ-lactonas alifáticas, responsables de la nota a melocotón de vinos tintos.
Fenoles volátiles, como eugenol, isoeugenol, guayacol, 2,6-dimetoxifenol y alil-2,6-dimetoxifenol.
Vainillas (vainillina, vainillato de metilo, vainillato de etilo y acetovainillona).
Tostados-azucarados (furaneol, homofuraneol, maltol).
Acetatos de alcoholes de fusel.
Aldehídos alifáticos de 8, 9 y 10 átomos de carbono.
Aldehídos ramificados (2-metilpropanol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol).
Ésteres etílicos de ácidos ramificados y cíclicos (2, 3 y 4-metilpentanoato de etilo y ciclohexanoato de etilo).
Pirazinas.
Derivados de carotenoides.

Miscelánea

Además de estas familias, en el vino hay otros muchos compuestos que en su acción conjunta pueden aportar al vino notas sutiles distintas del aroma base. Cientos de ellos, como los derivados de los aminoácidos, confieren al aroma del vino un perfil particular. Al ser la composición aminoacídica distinta en cada variedad de uva, su perfil aromático también lo es cuando no está enmascarado por los compuestos impacto.

Los compuestos impacto se caracterizan porque a partir de cierta concentración, normalmente muy baja, rompen el tampón de aromas y comunican al vino su propio olor característico. Estos productos pueden proceder directamente de las uvas, es decir, ser compuestos varietales (pueden percibirse directamente en el mosto o revelarse durante la fermentación y crianza del vino) u originarse como consecuencia del metabolismo de levaduras y bacterias en la fermentación y también por extracción, reagrupamientos y otras reacciones químicas durante el proceso de crianza en barrica, depósito y botella.

Los más importantes clasificados por su origen, son:

Varietales

Linalol. Fue el primer compuesto impacto descrito en la bibliografía. Posiblemente sea el más conocido, pues se encuentra en las uvas moscatel, tanto en estado libre como combinado, a concentraciones muy superiores a los umbrales de detección y de identificación. También se encuentra en uvas albariño y treixadura.La presencia de otros terpenos, nerol, geraniol, α-terpineol y citronelol, potencia extraordinariamente la percepción de la nota linalol.Óxido de rosa-cis. Se encuentra en uvas de tipo alsaciano como gewürztraminer,y en otras variedades blancas neutras, aunque en concentraciones muy inferiores a las citadas. Por lo general, en estas últimas se halla en forma ligada glicosídica, por lo que en las uvas y mosto no se percibe su olor. Éste es dulce y muy agradable.

Rotundona. Es un sesquiterpeno con aroma especiado, a pimienta negra. Ha sido descrita su presencia en mostos y vinos de la variedad syrah en Australia.3-mercaptohexanol. Se encuentra en forma ligada, aunque todavía no se conoce bien si sus precursores son cisteínicos o derivados del glutatión. Se ha encontrado tanto en vinos tintos (cabernet-sauvingnon, merlot), como en rosados (garnacha) y blancos (petit arvine). Su olor recuerda al mango verde o al boj.4-metil-4-mercaptopentanona. Proviene de precursores cisteínicos y su olor recuerda al del boj. En los vinos sauvignon blanc y scheurebe es un componente varietal importante.

Acetato de 3-mercaptohexilo. Comunica a los vinos blancos las notas de fruta tropical. Es un componente clave del aroma del vino sauvignon blanc y del verdejo. Curiosamente la percepción de este aroma es antagónica con la del linalol. Esta molécula podría clasificarse también en el apartado siguiente.Sulfuro de dimetilo (DMS). Este compuesto de olor a olivas negras se conoce desde hace mucho tiempo y se clasificaba entre los odorantes desagradables del vino. Sin embargo, recientemente se ha demostrado tanto su contribución a la percepción de las notas afrutadas del vino tinto (el DMS es uno de los constituyentes importantes del aroma de trufa) como su origen varietal.

El sulfuro de dimetilo es muy volátil y durante el proceso de fermentación, conforme se va generando, se va eliminando arrastrado por el CO2, por lo que su contenido en el vino recién terminado es muy pequeño. Sin embargo, su concentración se incrementa apreciablemente durante la crianza en botella, contribuyendo a la génesis del bouquet de reducción de los grandes vinos tintos y al de los vinos de vendimia tardía (contrariamente a su percepción en los vinos blancos jóvenes).

De fermentación

Acetato de isoamilo. Es el único éster capaz de comunicar al vino su olor característico, a plátano. Se encuentra tanto en vinos blancos como tintos (tempranillo, pinotage).Diacetilo. Es el compuesto responsable de las notas a pastelería de ciertos vinos y su percepción depende de la concentración y tipo de vino. Parece evidente su contribución a las notas dulces de los vinos de oporto.

De crianza

Sotolón. ESu aroma, dulzón, recuerda a la salsa curry. Aparece en los vinos elaborados con uvas botritizadas y en los sometidos a crianza biológica y crianza oxidativa; también en los vinos tipo madeira y oporto.

Furfuriltiol. Esta sustancia se genera por reacción entre el ácido sulfhídrico formado durante la fermentación, con el furfural de las duelas de la barrica de roble o del metabolismo del azúcar. Su olor es a café y es perceptible en ciertos vinos viejos.

Bencilmercaptano. Se encuentra con frecuencia en ciertos vinos de champagne envejecidos y también en chardonnays elaborados sobre lías. Su olor a tostado es intenso y, conjuntamente con el aroma anterior, es responsable de notas torrefactas y empirreumáticas.

(E)- Whiskylactona. Es el compuesto clave de los vinos envejecidos en barricas de roble. Su olor recuerda al coco y un contenido excesivo puede ser un defecto, pues su percepción recuerda al barniz.

Como ya se ha mencionado, todos estos compuestos, para poder identificarlos en los diferentes vinos, necesitan sobrepasar un determinado umbral de concentración. Por debajo de ella, su efecto más habitual es contribuir a incrementar una nota genérica del vino como, por ejemplo, afrutado o dulce.

Perfiles sensoriales de diferentes vinos

De todo lo expuesto, se deduce que en muchos vinos su aroma característico se debe a un compuesto impacto. Esto ocurre fundamentalmente en vinos blancos, mucho menos complejos que los tintos, en los que con frecuencia no predomina claramente el aroma de ningún compuesto o familia, debido a que coexisten varios de ellos.

Con frecuencia la percepción de una nota aromática clara no se debe a la presencia de un compuesto o familia de compuestos definidos, sino a la acción conjunta de diversas sustancias con olores bien distintos. Un ejemplo de esta afirmación es la del descriptor eucalipto de algunos vinos tintos. El olor característico del eucalipto se adscribe al monoterpeno 1,8-cineol (1,3,3-trimetil-2-oxabiciclo-[2-2-2]-octano) y la aparición de ese olor en el vino se explica por la presencia de masas de eucaliptos rodeando los viñedos, los cuales transmiten a las uvas, a través del aire, el citado terpeno. Independientemente de que esto pueda ser cierto, lo que sí se ha demostrado es que en ciertas uvas de viñedos muy alejados de eucaliptos se encuentran precursores del 1,8-cienol y, muy probablemente, esa nota a eucalipto sea varietal. Sin embargo, esta nota también puede aparecer cuando a determinados vinos tintos se les adicionan los fenoles volátiles etilfenol y etilguayacol.

Así, las notas tostadas y afrutadas de los vinos merlot de gama alta, notas muy apreciadas, se intensifican al aumentar la concentración conjunta de ß-damascenona, ß-ionona, furaneol, homofuraneol, maltol, y 3-metil-propanol. Sin embargo, no hay modificaciones significativas si únicamente aumentan las concentraciones de los compuestos varietales ß-damascenona y ß-ionona.

La nota tostada de vinos de mezcla de otras variedades de uva tampoco se exalta al aumentar la concentración de otro compuesto único, el guayacol. Por el contrario, en vinos desaromatizados aparecen claramente las notas fenólicas y tostadas cuando la concentración en esta sustancia aumenta. Esto vuelve a sugerir que la nota «tostado» no es simple, sino el resultado de la interacción de diversos odorantes.

En vinos especiales, como los de madeira, no existen compuestos varietales. Estos han desaparecido de los vinos jóvenes de donde se obtienen en el curso del proceso de elaboración. La generación de su especial bouquet se debe a transformaciones químicas de oxidación, hidrólisis y combinación de los productos así originados y por la acción de microorganismos. El número de odorantes es muy elevado y el hecho de que algunos de ellos sean desconocidos es un acicate para los científicos para continuar en el trabajo de identificación. Solamente conociendo los nombres de estos productos se podrá estudiar la ruta de su síntesis y se abrirán nuevos horizontes en enología. A ello nos dedicaremos.

Fuente: Acenologia; Juan Cacho Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Dpto. de Química Analítica. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
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