Ahora bien, el “délestage ejerce también otros efectos complementarios que son muy positivos que serán analizados en las siguientes líneas .
Cuando el sombrero se encuentra sobre el mosto en fermentación, los granos ubicados en la parte inferior del mismo han de soportar todo el peso de los que tienen por encima. No obstante, como el peso del sombrero queda compensado por el empuje de Arquímedes que ejerce el mosto/vino que tiene debajo, las bayas de uva suavemente estrujadas no son chafadas. En cambio, cuando el sombrero se encuentra en el fondo del depósito, después de aplicar un “délestage”, el efecto del empuje desaparece. En estas condiciones, el peso del sombrero actuará chafando los granos de uva ubicados en la parte inferior del sombrero, lo que liberará gran parte de los antocianos y taninos de la piel al conjunto del mosto en fermentación.
Es como si realizáramos un prensado muy suave en medio de la fermentación. Evidentemente este efecto será tanto más enérgico cuando mayor sea la cuba.
Otro efecto que influirá sobre la extracción es que el sombrero fuera del contacto con el mosto/vino, se calentará, lo que provocará un incremento de la solubilización de los compuestos fenólicos. Este calentamiento del sombrero no afectará el correcto desarrollo de la fermentación, ya que el mosto/vino extraído puede ser refrigerado en el depósito al que se le ha enviado para evitar así la aparición de una parada de fermentación .
Además, el “délestage” provoca una drástica aireación del mosto, lo que favorecerá la multiplicación de las levaduras, acelerará el desarrollo de la fermentación alcohólica y facilitará enormemente su correcta finalización .
Por otra parte, la adición de oxígeno al medio en fermentación también participará en las reacciones de polimerización y combinación de antocianos y taninos favoreciendo por tanto la estabilización del color .
Asimismo, se ha postulado que la gran aireación que comporta el “délestage” puede ser positiva para evitar la aparición posterior de olores de reducción, lo que puede ser muy útil en el caso de algunas variedades especialmente propensas a esta problemática. Bajo este punto de vista, únicamente sería desaconsejable aplicar el “délestage” en el caso de uva botrytizada, ya que en este caso la mayor presencia de oxígeno sería desastrosa.
El número de “délestages” que se aconseja realizar es variable y dependerá del tipo de vino que deseemos elaborar y de la madurez de la uva. Normalmente se aconseja realizar uno o dos “délestages” diarios durante el segundo y tercer día de fermentación, si bien en ocasiones se puede realizar un mayor número .
Tan sólo es conveniente no realizar un “délestage” cuando la fermentación alcohólica se acerca a su fin. De lo contrario se corre el riesgo de que el sombrero no se compacte lo suficiente lo que provocaría dificultades durante una hipotética maceración postfermentativa y en el descube.
Otro factor a tener en cuenta cuando aplicamos el “délestage” es que, al remover enérgicamente el sombrero, se consigue que parte de las semillas sedimenten en el fondo del depósito. Al estar estas en contacto continuo con el mosto/vino, la solubilización del tanino de las semillas será mayor que en el caso de una vinificación tradicional. Este es un punto clave, ya que según el nivel de madurez fenólica de la uva puede ser positivo o negativo para la calidad final del vino .
Por esta razón conviene ser prudente en la aplicación tratamientos mecánicos enérgicos cuando la uva no esta muy madura.
El tanino de las semillas presenta un menor grado de polimerización y una mayor proporción de restos galoilados que el de la piel , lo que le confiere una mayor astringencia y un mayor sabor amargo .De un inicial color verde intenso se pasa a un color marrón café cuando la madurez es plena. Paralelamente, la capacidad de las semillas para aportar tanino al vino disminuye .
Así, una uva verde puede aportar una gran cantidad de tanino de semilla al vino, lo que conferiría astringencia y sabor amargo y afectaría por tanto a la calidad del vino. Ésta es la principal razón por la que no se aconseja realizar maceraciones largas ni tratamientos enérgicos del sombrero cuando las semillas de la uva presentan una coloración verdosa.
No obstante el “délestage”, a diferencia de otros sistemas de tratamiento del sombrero, como son el bazuqueo o la inundación, permite también ser utilizado cuando la uva presenta semillas verdes. La razón es que el “délestage” puede ser utilizado como técnica de eliminación de semillas.
Si realizamos dos “délestages” al día durante tres días, y extraemos el líquido del fondo de la cuba, podemos trasladar gran parte de las semillas al depósito donde se guarda el mosto/vino. Esta eliminación de semillas se ve favorecida si la cuba es autovaciante o si presenta un fondo inclinado que facilite su drenaje. Si en esta cuba dejamos que sedimenten las semillas, y luego al enviar el líquido de nuevo al depósito de fermentación tenemos la precaución de no arrastrarlas, habremos eliminado una parte importante de ellas. Mediante este sistema se puede, según algunos autores, eliminar entre el 40 % y el 60 %, de las semillas y obtener vinos netamente mejores en el caso de que la uva no esté lo suficientemente madura .No obstante, es necesario señalar que la eficacia del proceso depende en gran medida de la configuración del depósito y de las cañerías de trasiego del mosto/vino. En cubas con un fondo plano, la eliminación de semillas mediante este sistema, es realmente muy poco eficaz.
En el caso de que la uva presente una adecuada madurez fenólica, la aplicación del “délestage” sin eliminación de las semillas debería, al menos en teoría, proporcionarnos una mayor y mejor extracción. De este modo se obtendrían vinos más estructurados, con mayor volumen en boca y con una mayor incidencia la fruta.
Por el contrario, cuando la madurez fenólica no sea la suficiente, puede sernos muy útil aplicar un “délestage” con eliminación de semillas. De este modo se puede paliar la influencia del tanino procedente de las semillas verdes y obtener vinos con algo menos de concentración, pero mucho menos amargos, astringentes y duros. Sacrificamos algo de concentración para obtener vinos mucho más equilibrados.
Fuente:
- Fernando Zamora Marín Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA)Departamento de Bioquímica y BiotecnologíaFacultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili
- Delteil, D. (sin fecha) Le Délestage. Procédures techiniques ICV. http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Enologie/maceration/delestage.
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