DEL VINO Y DESTILADOS

El PVPP es un clarificante sintético formado a partir de la polimerización en medio alcalino de la vinilpirrolidona.

Aspecto físico
Es un material pulverulento, blanco, limpio y fácil de manipular.

Forma de actuación
El PVPP presenta gran afinidad por los polifenoles, de forma que, debido a su particular insolubilidad en medio hidroalcohólico, está especialmente adaptado para eliminar los compuestos fenólicos del medio. El mecanismo de adsorción de los polifenoles se basa en la formación de puentes de hidrógeno entre los grupos fenólicos y el oxígeno del grupo amida del anillo pirrolidona del PVPP .
De esta forma, el PVPP arrastra consigo los compuestos fenólicos que a él se enlacen, eliminándolos del medio. Dentro del grupo de polifenoles, el PVPP adsorbe preferentemente aquellos que poseen un mayor grado de hidroxilación (taninos fundamentalmente). Debido a las características del PVPP, puede decirse que en principio con el uso del PVPP se consigue una mejor clarificación y una mayor estabilidad del vino blanco en el tiempo.

¿Cómo y cuándo se utiliza el PVPP en enología?

· Tratamientos preventivos
En vinos blancos, se debe evitar cualquier oxidación cuanto antes, es decir, en cuanto se tenga en el medio materia polifenólica susceptible de oxidarse:
- Durante la fermentación alcohólica
- Al término de la fermentación alcohólica, antes de la filtración
- Tras la estabilización tartárica, antes de la filtración

· Tratamientos correctivos
Estos tratamientos tienen sentido cuando el mal ya está hecho, es decir, cuando el vino se encuentra en fase de conservación y denota aromas y tonalidades de oxidación. Tanto para vinos blancos como para vinos tintos, el uso del PVPP para corregir una inestabilización polifenólica deben realizarse:
- En vino envejecido con muestras claras de oxidación y evolución

FUENTE: Carlos Macías, Paula Rodríguez Laval y Xavier CanalsDepartamento de Biotecnología, Productos Agrovin, S.A.Alcázar de San Juan (Ciudad Real)