Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del sentido del gusto, las papilas gustativas, que pueden estar especializadas en un único sabor o en varios.
Se distinguen cuatro tipos de papilas:
• Foliadas
• Caliciformes
• Fungiformes
• Filiformes
¿Dónde percibimos los sabores?
Aunque generalmente al probar un alimento obtenemos una impresión global de su sabor, lo cierto es que percibimos los cuatro sabores fundamentales en lugares distintos de nuestra lengua.
• El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta.
• El gusto salado se percibe en los costados de la lengua
• El gusto ácido se percibe sobre la superficie de la lengua, en las zonas laterales posteriores.
• El gusto amargo se percibe en el fondo de la lengua.
En estas zonas se perciben los estímulos gustativos directos, aunque existe otra vía indirecta, la que en lenguaje de cata se llama RETRONASAL, que es la responsable del llamado RETROGUSTO. Los estímulos que percibimos a través de la vía retronasal son de carácter olfativo –ya los explicábamos antes, tienen que ver con las sustancias aromáticas que la faringe expulsa hacia el nariz- pero afectan de forma radical al gusto del vino. De hecho, es bueno señalar que esos cuatro sabores que acabamos de situar en cada zona de la lengua son los únicos sabores, en sentido estricto, que se perciben en la boca. Cuando hablamos de un sabor afrutado, o de vainilla, por ejemplo, estamos hablando, en realidad, de aromas que se volatilizan en el interior de nuestra boca al aspirar y llegan hasta nuestra nariz a través de la vía retronasal.
En la fase gustativa apreciamos muchas de las carácterísticas que definen a un vino: su graduación alcohólica, su volumen, su cuerpo, sus sabores elementales y la superposición y armonía que se produce entre todos ellos. El sentido del gusto, evidentemente, es fundamental en esta fase de la cata, pero también lo es el sentido del tacto, que nos proporcionará información acerca del peso y textura del vino.
Los cuatro factores fundamentales de análisis del vino en la boca son:
- Astringencia: la suavidad o dureza del vino en la boca.
- Equilibrio: la armonía entre elementos como la fruta, la acidez, el alcohol y los taninos.
- Postgusto: la riqueza de las sensaciones aromáticas que el vino deja en nosotros.
- Persistencia. La duración y mantenimento en el tiempo de esas sensaciones.
Y de todos ellos se extrae un extenso y variado lenguaje que trata de encerrar en palabras lo más claras y precisas posible la sucesión de estímulos que el catador percibe. Algunas muestras de ese vocabulario son adjetivos como: delgado, amplio, aterciopelado, sedoso, redondo, armonioso, nervioso, acídulo, vivo, intenso, etc.
Nuestra boca es una máquina perfecta de percepción de señales sensitivas. No sólo nos da a conocer los sabores de un vino, también reacciona a otros estímulos como el calor y el tacto provocando en nosotros una suma de sensaciones complejas que con la práctica llegamos a catalogar y ordenar en nuestro cerebro. Catar es una ciencia, un arte y un oficio que nunca termina de enseñarnos nuevas sensaciones.
Cada nuevo vino que examinamos al catar es a su vez un examen para nuestra capacidad de percibir y enjuiciar otros vinos. Esto se puede tomar a la tremenda, como una responsabilidad, pero también como un placer y un juego en el que siempre se sigue aprendiendo y disfrutando. Bueno, siempre no. Del mismo modo que nos alegra catar algunos vinos maravillosos que elevan nuestra moral hasta las nubes por ser capaces de apreciar tanta grandeza, hay otros que al catarlos nos dan un serio disgusto. Catar es apreciar lo bueno y lo malo, distinguirlo, describirlo y enjuiciarlo. Es aprender a decir lo que nos gusta y por qué y lo que no nos gusta y también por qué.
Fuente: vinoseleccion.com
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