La Fundación y la Universidad Politécnica de Salamanca trabajan conjuntamente en un proyecto de investigación sobre “Selección y caracterización de las levaduras vínicas autóctonas a partir de mostos y vinos de la Denominación de Origen Toro”. Esta investigación pretende conocer el efecto que tienen las levaduras en los vinos de la región y concretamente en los caldos adscritos a la Denominación de Origen Toro, poniendo especial atención a la levadura como elemento diferenciador de los vinos toresanos.El presidente de la Fundación Vinos de Zamora, Manuel Fariña, asegura que este estudio pretende “diferenciar las levaduras que provocan la fermentación y darle a los vinos de Toro un carácter autóctono y único porque queremos encontrar una levadura que diferencia a los vinos de Toro del resto de caldos”. Este estudio tendrá una duración de cuatro años y está siendo llevado a cabo por las investigadoras Isabel Revilla Martín y Nieves Rodríguez, ambas profesoras de la Universidad Politécnica de Salamanca.
El proyecto, pionero puesto que no se ha realizado antes, se va a llevar a cabo en dos fases en una etapa inicial la profesora Rodríguez, intentará aislar varias cepas de levadura. “Se utilizarán métodos moleculares para aislar las diferentes cepas que puedan repercutir en los vinos”, asegura Rodríguez.
En una segunda fase, la investigadora Revilla estudiará las características de las levaduras aisladas, realizando un análisis sensorial para elegir las tres con mejores características para poder utilizarlas en la fermentación. Según Revilla cuando las levaduras se rompen “desprenden monoproteínas que van a influir en el cuerpo del vino, con las tres levaduras que tengan mejores características realizaremos microfermentaciones de unos 15 litros con la cosecha de este año para ver si realmente influyen en la calidad”.
El proyecto, en un principio, se va a llevar a cabo con los vinos de la Denominación de Origen Toro pero posteriormente también se realizará con los caldos adscritos a Benavente y Valles.
Fuente: Agrocope.com
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