El profesor del departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide e investigador del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo (CABD), José Ignacio Ibeas, aseguró hoy en Carmona, en el marco del Curso de Verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) 'Cocina en Andalucía. Del terruño a la espuma. Productos locales y creatividad culinaria', que "lo innovador en el proceso de fermentación y elaboración de los vinos sería usar levaduras de su propia región de origen".El profesor de la UPO, que impartió una conferencia sobre los 'Productos fermentados en Andalucía', explicó que la mayoría de los vinos utilizan en su proceso de fermentación levaduras aisladas en países como Holanda o Sudáfrica, ya que allí se venden de forma industrial y resultan más económicas. En palabras de Ibeas, las levaduras también tendrían que tener Denominación de Origen y "si se quiere elaborar un vino de Jerez no se deberían usar levaduras aisladas en otras regiones".
Al respecto, el experto señaló que cada vez más se tiende, en el caso del vino, a que cada región use las propias levaduras de su zona. Concretamente, "nuestros trabajos de investigación se están centrando en las bodegas de Jerez, Bormujo y en Mollina. Aquí estamos aislando levaduras para introducirlas en productos autóctonos".
Por otra parte, el investigador del CABD destacó que en los últimos tiempos hay un interés mayor por mejorar el proceso de fermentación de los productos, ya que este método permite "ampliar la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los alimentos; preservar los alimentos mediante la producción de ácido láctico, etanol, ácido acético; y enriquecer los substratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, vitaminas".
Asimismo, en el ámbito de los vegetales, la fermentación ayuda a la conservación del producto, al desarrollo de propiedades sensoriales características, a la destrucción de toxinas --como en el caso de la yuca-- o a mejorar la digestibilidad del vegetal --como en los altramuces--. Por ello, como indicó Ibeas, esta técnica se está incorporando también en la elaboración de nuevos productos como los yogures de soja y quesos tipo Camembert de soja.
Fuente: noticiasdelvino
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