DEL VINO Y DESTILADOS

La medición del oxígeno disuelto en los depósitos de conservación muestra, como ha sido frecuentemente descrito, que el oxígeno es consumido en el proceso. En efecto, encontramos generalmente mediciones de menos de 30ug/l. No obstante, ha sido más sorprendente constatar que no encontramos más oxígeno disuelto de media en las barricas que en los depósitos de otro tipo de materiales.

Esta observación ha conducido a definir la oxidación controlada como un aporte lento y continuo de oxígeno de manera que la velocidad de este aporte sea inferior a la velocidad de consumo del mismo no habiendo nunca acumulación de oxígeno disuelto.

La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego), por los efectos tan diferentes que ello supone. De esta manera, para una misma cantidad total de oxígeno con un aporte controlado se favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a “reducido” a pesar de que el poder reductor ha aumentado. Por el contrario, el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.

La microoxigenación es una herramienta de gestión de uno de los parámetros más importantes de la crianza: el dominio de los aportes de oxígeno al vino con todas sus consecuencias. De todas formas, es necesario, integrar debidamente esta herramienta en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido.

Historia

A principios de los años noventa, Patrick Ducournau y la familia Laplace, viticultores de la denominación francesa de Madiran, deciden interesarse en el dominio de los aportes de oxígeno en crianza. Enfrentados a un problema de crianza con los vinos de la variedad tannat, ricos y concentrados en taninos (hasta 7 g/L) y en antocianos (2 g/L contra los 0,6 que podemos encontrar en un tinto tipo Penedés o Rioja) al principio de la crianza, constataban siempre una sensación gustativa de sequedad en los vinos al final del envejecimiento. Iniciaron entonces la búsqueda de una técnica de crianza adecuada para conservar la grasa y la fruta de sus vinos, ya fuesen criados en barrica o en depósitos.

Los primeros ensayos de aportes de oxígeno constantes y controlados, en 1991, mostraron rápidamente sus beneficios en relación con los trasiegos o la ausencia de oxígeno: los vinos evolucionaban mejor y, aún algo sorprendente para la época, parecían evolucionar más lentamente. Donde los vinos perdían color y ganaban sequedad en boca, ahora los aportes de oxígeno conservaban más el color, la frutosidad y, sobre todo, taninos más grasos y redondos.
Así nació la microoxigenación, concebida como herramienta de gestión y control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de los vinos: el oxígeno. Lejos de lo que muchos piensan, no se trata de una tecnología para acelerar la crianza (estaríamos hablando de oxidación en vez de oxigenación), sino de una herramienta para conducirla y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas, y alargando su período de vida.

Con la financiación inicial de un proyecto ANVAR, con la tutela científica del INRA de Montpellier (Francia) en la persona de Michel Moutounet, la empresa Oenodev inició la investigación para probar científicamente su patente registrada en 1993. La investigación llevada a cabo ha demostrado la eficacia de los aportes controlados de oxígeno en la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando caracteres herbáceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados varietales.
Hoy en día, la validación científica de la microoxigenación se basa esencialmente en ensayos que se practican en las propias bodegas. Durante el proceso, los vinos se siguen analítica y sensorialmente con el apoyo de grupos de jurados expertos, formados y entrenados regularmente para este tipo de análisis sensorial por un profesional (Maurice Chassin, del Instituto de Degustación de Tours, Francia). La combinación de ambas técnicas permite evaluar las cualidades de la composición fenólica del vino, que determinan directamente sus posibilidades y evolución.

Fuentes: