LA VINIFICACIÓN
La primera etapa fundamental en la vinificación es el control de la fermentación. Desde hace muchos años, los investigadores han establecido la necesidad de inducir oxígeno para la multiplicación de las levaduras.
Así pues, la primera aplicación de la micro-oxigenación es la de poder inducir una cantidad conocida de oxígeno durante este periodo. En efecto, el aporte lento en 24 horas garantiza una pérdida nula de oxígeno durante la inyección por lo que es posible inducir, por ejemplo, 4 ml de O2 / litro de vino/ 24 horas sin que esto ocurra. Todos los autores no están de acuerdo con la cantidad exacta de O2 a inducir en fermentación.
LA MACERACIÓN EN LOS VINOS TINTOS
Uno de los dilemas más frecuentes que encontramos en enología es la cantidad de la extracción fenólica, sea jugando sobre la forma y la frecuencia de los remontados o bien sobre la duración de la maceración. En el caso de vendimia muy madura, y de buena calidad, la elección está en general más bien condicionada por el estilo del producto final buscado. Sin embargo, en una materia prima pobre en polifenoles y con falta de maduración hay a menudo una oposición entre el deseo de extraer un máximo de materia colorante y el miedo de resaltar los taninos vegetales de mala calidad susceptibles de no desaparecer jamás durante la crianza.
Después de numerosos años de ensayos en numerosas regiones diferentes, la micro-oxigenación al final de la FA ha sido realizada sobre vinos bajo el sombrero o descubados. En todos los casos, se despeja una constante: tenemos una polimerización taninos-antocianos muy activa que se traduce en un aumento de la intensidad colorante y una evolución del matiz hacia el malva.
Muchas técnicas juegan sobre los mecanismos de extracción. Estos efectos son tanto más marcados si el vino oxigenado presenta una estructura fenólica importante. Una riqueza mínima de 30 I.P.T. parece deseable para valorizar este aporte de O2. Hay que tener en cuenta que el índice de polifenoles totales es un valor muy global que no tiene en cuenta el equilibrio entre todas las diferentes categorías fenicias. Un desequilibrio demasiado importante (falta de tanino o falta de antocianos) puede conducir a un efecto estructurante nulo o una subida de color que será inestable.
Las dosis a añadir en este periodo se adaptan en función de la degustación y se aplican en función a la formación de etanal. La búsqueda sistemática de su presencia no es molesta sino todo lo contrario. El etanal es el punto indispensable en las reacciones de polimerización. La FML y el sulfitado garantizan su desaparición.
Esta aproximación no forma parte de un reflejo natural en el viñedo y todavía menos una práctica enseñada de forma generalizada en las escuelas de enología. Más bien infería hacia parte de viejas prácticas. Muchos vinos tánicos criados en barricas durante 6 meses antes de las tradicionales malolácticas de primavera tomaban estos caracteres de etanal sin por eso mantenerlo después de la FML.
De la misma manera, la reincorporación temprana de vino de prensa (más concentrado que el de gota) antes de la FML con micro-oxigenación es más valorado que una mezcla tardía. En el caso de vinos con falta de estructura es posible incorporar cantidades más grandes. Este aporte tánico va ha permitir reequilibrar la estructura y fijar todo el potencial de antocianos frecuentemente inestables en vinos pobres en taninos. Como en las maceraciones bajo el sombrero, la oxidación controlada favorece las reacciones de polimerización y degradan los caracteres vegetales de los vinos de prensa.
En muchas bodegas que vinifican grandes volúmenes, la rotación de los depósitos de maceración es superior a uno y puede suceder que los tiempos de maceración sean acortados por problemas de espacio. En estos casos la micro-oxigenación permite una mejor utilización de los vinos de prensa que vienen a reequilibrar los vinos procedentes de maceraciones demasiado cortas.
Estas fases esenciales de vinificación son casi indispensables para poder atender las necesidades de la crianza bajo la micro-oxigenación. Esta práctica es aplicable en cualquier tipo de vino tanto como si es destinado a una crianza en barrica como en depósito.
Oxigenación antes de la fermentación maloláctica.
Se ha constatado que microoxigenando antes de la fermentación maloláctica, las ganancias en intensidad colorante y en estructuración del vino son muy superiores, y que el trabajo no representa riesgos considerables. El aporte de oxígeno en un vino tinto estructurado y rico en antocianos libres permite estabilizar a estos últimos con los taninos mediante el puente acetaldehído, bloqueando la evolución tánica, ya que los antocianos fijados en el extremo de la cadena bloquean la polimerización.
Es necesario oxigenar vinos suficientemente equilibrados (antocianos/taninos) para obtener un buen rendimiento de la reacción, pues la oxidación del etanol (reductor secundario) en etanal requiere la oxidación previa de taninos (reductor primario). La oxigenación de un vino desequilibrado por falta de color conducirá a una polimerización sin límite (los antocianos no pueden bloquearla) de los compuestos fenólicos entre sí, provocando sequedad y pardeamiento (Saucier, 1997). Las dosis de oxígeno a aportar están en función de la concentración en compuestos fenólicos, el grado de madurez fenólica y la dinámica de producción y consumo de etanal
Esta fase de estabilización y estructuración entre el final de la fermentación alcohólica y el inicio de la maloláctica dura de dos a tres semanas. En las bodegas donde existe el riesgo de un rápido inicio de la fermentación maloláctica se puede practicar un ligero sulfitado del vino o bien la adición de lisozima que retardan su aparición. Es un trabajo necesario para la buena evolución en barrica de vinos tintos, pues confiere al vino un poder reductor más alto, es decir, mejor resistencia a la oxidación de sus compuestos fenólicos además de estabilizar el color.
Microoxigenación durante la crianza en depósito.
Desgraciadamente existe un elevado número de vinos tintos que no tienen la posibilidad de envejecer en barrica. En este caso, la microoxigenación se presenta como una alternativa. De la misma forma como ocurre en los vinos que envejecen en barrica, el vino criado en depósito también precisa una oxigenación conducida para evolucionar de forma positiva. Los compuestos fenólicos de la uva intervienen de forma mayoritaria durante esa oxigenación, modificando sus cualidades químicas (incremento de peso molecular medio) y organolépticas (disminución de amargor y astringencia). Esta evolución por regeneración comporta modificaciones que es importante traducir a nivel sensorial.
El modelo de conducción a utilizar es diferente al empleado antes de la fermentación maloláctica por varios motivos:
- Es necesario respetar el nivel de sulfuroso libre aportando dosis menores de oxígeno: 0,5 a 10 mL/L/mes contra 20 a 60 mL/L/mes antes de la fermentación maloláctica.
- Es necesario seguir la disminución de los antocianos libres que determinarán la calidad de la polimerización.
- Es necesario evaluar la evolución de otros parámetros del vino (aromas y microbiología) y del medio (temperatura y turbidez).
Durante la crianza el nivel de oxigeno disuelto no debe sobrepasar las 0,03 ppm: sobre este principio diferenciamos la microoxigenación de la oxigenación puntual, también llamada oxigenación violenta (toda operación básica tecnológica que comporta disolución de oxígeno: trasiego, filtración, etc.). Esta ausencia de oxígeno disuelto acumulado durante la crianza conlleva las ventajas de la oxigenación controlada:
- Respeto de los aromas del vino.
- Mantenimiento del potencial de guarda.
- Estabilidad microbiológica.
- Eventualmente, al final del período de crianza se aplican oxigenaciones puntuales, también de forma controlada, para acabar de completar la estructura tánica del vino.
Fuentes:
- Fornairon C., Mazauric J.P., Salmon J.M., Moutounet M.: «Observations on the oxygen consumption during maturation of wines on lees», International Journal of Vine and Wine Sciences 2000 ; 32 (2).
- Saucier M.: Tesis doctoral, Université de Bourgogne II, 1997.
- Patrick Ducornau (revisión de Pablo Ossorio, enólogo de Bodegas Murviedro) ( 28 de julio de 2004 )
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