DEL VINO Y DESTILADOS

El imperativo de oxigenar vinos ricos en antocianos libres condena toda intervención tardía y marca el ritmo de trabajo en la bodega. Los diferentes modelos aquí propuestos exigen una gran reactividad de los compuestos fenólicos al oxígeno aportado. Asimismo se debe tener en cuenta que el enorme poder de consumo de oxígeno por parte de las líaas en suspensión (Fornairon, 2000) hace que los vinos puedan ser reactivos de forma natural o bien tras las intervenciones pertinentes (trasiego, centrifugación o filtración). Esta dificultad suplementaria requiere tecnologías adecuadas en vinificación cuando los vinos no se clarifican de forma natural (rendimientos elevados en viña, grandes depósitos, vinificaciones traumatizantes, estados sanitarios, etc.).

La temperatura es otro de los factores limitantes de la microoxigenación, ya que condiciona directamente el conjunto de reacciones de regeneración de los compuestos fenólicos, sin modificar la transferencia de oxigeno aportado lentamente de forma moderada. Así pues, el invierno es tiempo de detener los aportes de oxígeno. Esta detención será definitiva si el vino ya no dispone de suficientes antocianos libres para poder arrancar otra vez en primavera.

El oxígeno en el concepto global de crianza

Aunque la microoxigenación se aplica esencialmente en el marco de procesos tradicionales de crianza para estructurar el vino antes de su estancia en barrica (tipo Rioja, Saint Emilion…), algunos elaboradores toman la opción de la crianza industrial integrando los cuatro parámetros esenciales: lías, oxígeno, madera y tiempo en un esquema parametrable y sobre todo programable. Desgraciadamente, para muchos, oxígeno y madera van sistemáticamente emparejados, pues muchos efectos comunes llevan a confusión.

El oxígeno y la madera actúan de forma diferente sobre el vino con poca, que no nula, interacción. Veamos algunos ejemplos: el enmaderado (barrica o «chips») de un vino tinto oxidado y con taninos secos o, por el contrario, reducido y con taninos verdes no será nunca satisfactorio, del mismo modo como el oxígeno no mejorará nunca un carácter de plancha (trans-2-nonenal) o un carácter quemado (compuestos furánicos) producido por barricas o «chips» defectuosos (procedencia, secado, tostado, etc.)

También hay que lamentar que, en muchos casos, la crianza se concentra sólo en obtener mayor estructura, frutosidad y complejidad del vino, actuando sobre los parámetros oxígeno y madera; se olvida completamente el espléndido recurso natural que constituyen las lías, que debidamente trabajadas aportan la grasa suficiente para armonizar tal estructura y complejidad.

Tanto la gestión del oxígeno, como de la madera y de las lías, provienen de una visión voluntariosa que incluye el concepto de definición de producto. En esta materia es importante partir del producto final para remontar el proceso y no seguir una receta que obliga, a menudo, a llevar a cabo operaciones correctoras a destiempo. Numerosos resultados concluyentes, tanto en América del Sur como en Languedoc (Francia) en el marco de los ensayos dirigidos por la DGCCRF (Direction Générale de Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) muestran que una gestión con impulso de los cuatro parámetros: oxígeno, lías, madera y tiempo, permite proyectar un buen futuro a la crianza industrial tan sólo tomándose algo de tiempo para desarrollar herramientas como la microoxigenación.

Fuentes: