El doctor Sakkie Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) fue invitado a disertar en el seminario sobre Levaduras Seleccionadas, organizado por la empresa Lallemand en Burdeos (Francia) a mediados de junio pasado, al que asistió prensa especializada de todo el mundo.La conferencia de Pretorius se basó en las nuevas investigaciones llevadas a cabo por el AWRI en base a las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas que permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentación, para lograr los resultados buscados por el enólogo.
Esto, teniendo en cuenta que son combinaciones de componentes en las levaduras, y no levaduras modificadas genéticamente.
La huella genética
El material genético básico, la huella genética (genomic) es el foco de la investigación en fermentación en estos días. "Los metabolomics - explicó Pretorius- abarcan todo lo metabólico que un organismo es capaz de producir. Cuando bebemos un vino, lo que bebemos es la conjunción del metabolismo de la uva y de la levadura (metabolon)".
Los estudios científicos sobre los "metabolonics" o diferentes conjunciones metabólicas, han llevado al Australian Wine Research Institute a desarrollar diferentes caminos para ayudar a "dar forma a un vino" en cuanto a calidad, aromas y sabores, mediante la correcta utilización de determinadas levaduras seleccionadas (Saccharomyces).
Cuando hablamos de "carácter" aromático en un vino nos referimos a esto que en la jerga normal llamamos aromas "frutal", "tropicales", etcétera.
"Las levaduras le dan carácter a un vino, pero es la uva la que aporta la estructura básica", aclara Pretorius. Partiendo de allí, puntualiza que las últimas investigaciones sostienen que lo que genera pequeñas diferencias entre un vino y otro es el aporte de los metabolitos (compuestos generados por el metabolismo de los seres vivos), pequeñas partes que vienen tanto de la uva como de las levaduras.
"Existen cientos de componentes que generan diferentes características en el vino, de hecho si bien conocemos algunos de los componentes aromáticos en los blancos - se han caracterizado 14 compuestos con impacto en el aroma- prácticamente no sabemos nada acerca de los componentes aromáticos en los vinos tintos".
La evolución de la Saccharomyces: "hibridación"
El trabajo con combinaciones de levaduras, o desarrollo de cepas, ha llevado a los investigadores a obtener grandes avances en la utilización de determinados componentes para obtener los mejores aromas en un vino.
El doctor Sakkie Pretorius explicó el proceso. La célula madre de una levadura tiene como función transformar el azúcar, el nitrógeno, el fosfato, el sulfuro, el oxígeno y los minerales en Ethanol y Co2. A través de un proceso denominado glycosis los metabolitos secundarios permanecen en forma de ácidos, alcoholes, sulfuros, etc. Mediante la glycosis también se descomponen los precursores de los sabores, denominados terpenos.
La levadura convierte los componentes no volátiles (no aromáticos) en componentes que podemos percibir mediante el olfato.
Todo el proceso se explica a fin de llegar a la conclusión de que en este punto la levadura ha producido más glicerol que alcohol, logrando un efecto contrario al que se espera, ya que el glicerol es positivo para los aromas del vino. Pretorius puntualiza en este sentido que la fisiología de la levadura para obtener lo que se quiere de un vino puede ser manejada.
Con este fin se han desarrollado varios métodos para desarrollar diferentes cepas de levaduras: selección de cepas, evolución direccionada, mitogénesis (mutar componentes), hibridación (técnica de cruza de levaduras) e ingeniería genética (la única técnica utilizada para modificar genéticamente el ADN y lograr los GMOs).
Cómo se trabaja
La cruza o mezcla de levaduras ha logrado excelentes resultados en laboratorio. "Cruzando levaduras podemos satisfacer ciertas preferencias del mercado", explicó el doctor Pretorius.
Por ejemplo, si se quiere obtener un vino con menos alcohol y más frutado, se pueden realizar "cruzas de cepas" de levaduras que le brindan al enólogo las herramientas para lograr lo que desea. Las levaduras así desarrolladas permiten, además, librar a los vinos del exceso de sulfuro de hidrógeno, el H2S, responsable del olor a podredumbre o humedad.
Por ejemplo, si se quiere obtener un vino con menos alcohol y más frutado, se pueden realizar "cruzas de cepas" de levaduras que le brindan al enólogo las herramientas para lograr lo que desea. Las levaduras así desarrolladas permiten, además, librar a los vinos del exceso de sulfuro de hidrógeno, el H2S, responsable del olor a podredumbre o humedad.
Mediante la inoculación con mezclas de levaduras es posiblem además, sumar al vino componentes que permiten la aparición de aromas a frutos frescos. En el laboratorio han logrado, además, que tres blends de levaduras redujeran 2,7% el nivel total de alcohol de un vino. "Estas combinaciones de levaduras no son mágicas, pero mejoran mucho el producto en la dirección deseada", aseguran los investigadores de AWRI.
Fuente: areadelvino.com, http://www.awri.com.au/
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