Andrew Markides es PhD en Microbiología y Managing Director del laboratorio de investigación de Lallemand Australia. Durante un seminario organizado por Lallemand en Burdeos, Francia, Markides destrabó el conflicto "cultivos seleccionados versus indígenas", explicando las diferencias en la fermentación."No es una versus la otra", respondió a la pregunta de los periodistas presentes en el seminario. "El problema con las levaduras indígenas es su impredecibilidad, en términos del comienzo y la finalización de la fermentación. Las levaduras seleccionadas, en cambio, tienen características y comportamientos de fermentación conocidos. Se pueden variar los niveles de inoculación para conseguir distintos tipos de fermentación. Ésta es la diferencia", detalló.
La vieja disputa que enfrenta a las levaduras seleccionadas con las indígenas, cae en saco roto cuando se tiene en cuenta que ni siquiera las levaduras seleccionadas son capaces de crear un vino uniforme que tenga el mismo sabor o estilo en todo el mundo. "La regionalidad del jugo de uva en combinación con cualquier levadura, será lo que de la característica al vino", recalcó Markides.
No obstante, estudios realizados indican que las levaduras seleccionadas, como las cerevisiae o las bayannus, aportan carácter, complejidad y peso en el paladar. Las bayannus, además, tienen el potencial de producir un cóctel de componentes aromáticos que parecen aportar carácter al vino.
Saccharomyces cerevisiae, la estrella
A la hora de elaborar un vino, los enólogos se enfrentan a un elemento de conflicto y a una pregunta: ¿debemos intervenir o dejar que la naturaleza actúe?. Ante este cuestionamiento, lo más importante -anota el investigador- "es el conocimiento práctico, de esta manera podemos identificar y manejar los riesgos".
"Cuando se trata de la fermentación, el enólogo se permite una expresión artística, minimizando los niveles de riesgo y decide si usar levaduras indígenas o levaduras seleccionadas. Cuando se utiliza un 100% de levaduras indígenas, si la fermentación se desvía hacia otros metabolismos no deseados, muchas veces es necesaria una intervención. En ese caso se introducen levaduras seleccionadas.
Markides explicó que hoy se conocen 700 especies de levaduras para vinos, de las cuales solamente 70 crecen en los viñedos y la más difícil de encontrar es la saccharomyces cerevisiae. Esta levadura, según se ha observado en laboratorio, permanece activa hasta el final de la fermentación alcohólica, permitiendo predecir que llegará exitosamente a término, lo cual ayuda a minimizar los riesgos.
La saccharomyces permite, además, equilibrar los sabores sobre-maduros o verdes de los varietales y los fenoles. "Para una cosecha con mucha madurez, en la fermentación se usan levaduras que no extraen tantos fenoles, que reducen la percepción de lo verde y si tienen mucha azúcar por gran madurez, son capaces de metabolizar esa cantidad", detalló.
Contribución al color
Consultado sobre este punto, Markides respondió que la contribución de la levadura a las características del vino es significante. "La respuesta, sin embargo, es difícil, porque el proceso de hacer el vino es realmente complejo. La fruta importa, si no importara tendríamos azúcar, agua y levaduras, pero eso no daría estructura al vino. Sin embargo, estamos en condiciones de asegurar que las levaduras pueden demorar la desaparición del color en el vino, la oxidación. También existe al menos un 5% de levaduras en la fermentación que ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos, aunque no tiene la habilidad de cambiar un error en el origen del color", explicó.
Identidad
Las levaduras tienen una pared celular rígida, con una capa protectora, una membrana con muchas funciones, que controla el movimiento de las sustancias hacia adentro y hacia fuera de la célula. Esta membrana debe ser elástica para sobrevivir en ambientes de elevado tenor azucarino.
La levadura tiene además, un núcleo y una mitocondria, responsable por convertir la energía química a una forma biológicamente activa, como combustible del crecimiento y vitalidad. Por último, encontramos una vacuola, repositora de reservas de nutrientes que aísla las enzimas claves.
"En la fermentación, cuando las levaduras se dividen, naturalmente el 15% pierde las propiedades claves que permiten una buena fermentación. Esto es muy difícil de medir. Queremos levaduras sanas y parte de la sanidad de ellas consiste en expulsar el alcohol que es tóxico. Por eso, cuando la levadura tiene que hacer un trabajo colectivo contra el efecto tóxico del creciente alcohol, muchas células mueren, pero otras viven varias semanas, porque tienen nutrientes".
Parámetros básicos para un mejor manejo
Parámetros básicos para el mejor desempeño de las levaduras seleccionadas:
Concentración acuosa. Más azúcar significa menos agua, amenazando el estado del microbio, su vitalidad y viabilidad.
- PH. Las levaduras prefieren PH más elevados. Un PH bajo con alcohol es malo para los microbios.
- Temperatura. Afecta la energía de biomoléculas.
- Oxígeno. Es bueno para las levaduras.
- Tipo de alimento y concentración. Apoya el crecimiento microbiológico, la vitalidad y el mantenimiento de la célula.
Para obtener los mejores resultados posibles, el enólogo debe manejar una sinergia entre el mosto de uva y el ambiente de fermentación, con el comportamiento de la levadura. Aumentar los niveles de azúcar reduce las posibilidades de sobrevivir de las células. "La levadura tiene la capacidad de mejorar su PH cuando el PH del jugo de uva es muy alto o bajo. En cuanto al oxígeno, si en alguna etapa de la fermentación se puede introducir, esto ayudará a la levadura a producir elementos dentro de la membrana, que son vitales para su salud. Está demostrado que la introducción de un poco de oxígeno en las últimas etapas del desarrollo de la levadura es vital para su sanidad y estimulación".
Otro punto a tener en cuenta es que la falta de oxígeno durante la fermentación alcohólica resulta en la reducción de la síntesis de proteína, baja el movimiento de azúcar hacia la célula y aumenta la incidencia de fermentación incompleta.
"La inclusión de nitrógeno inorgánico está siendo estudiada", explicó Markides. "En cuanto a los tiempos de fermentación es necesario evitar que sean rápidos. También es imperioso evitar los demasiado largos .Con levaduras indígenas, la saccharomyces domina la fermentación en el jugo de uva una vez que el alcohol excede 3 o 4% en volumen", detalló.
Fuente: Gabriela Malizia, Suplemento FINCAS de Diario Los Andes.
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