Convertir zumo de uva en vino es un proceso estresante para la levadura, según indicó hoy el investigador y doctor de la Universidad de Valencia Agustín Aranda, que ha identificado los genes de la levadura que permiten responder a la tensión. Además, Aranda añadió que está investigando formas para mejorar la transformación de la levadura, mediante la modificación de su mecanismo de respuesta al estrés.Así, lo indicó hoy durante una conferencia en la Sociedad para la Microbiología General en la Heriot-Watt, en Edimburgo (Escocia), en la que Aranda explicó que el proceso de la fabricación del vino incluye el añadido de levadura en polvo en el inicio del cultivo del zumo; ambas, la levadura en polvo y el proceso reactivo provocan daños por estrés a las células de la levadura. Mientras el zumo se fermenta en vino aumenta los niveles de etanol (alcohol) y también daña las células de la levadura y la oxidación provoca daños a futuro.
Mediante la manipulación de los genes que controlan la respuesta ante el estrés de la levadura, el equipo investigador encontró que el proceso podría mejorar su transformación en la fermentación industrial. El equipo encontró también que una familia de enzimas llamada 'sirtuins' jugaría un papel importante en el control de la vida útil de la levadura.
"Nuestra investigación ayuda a mejorar las técnicas para hacer vino, pero nuestras averiguaciones sobre el estrés de la oxidación y la edad en la levadura podrían ser potencialmente útiles para entender el positivo papel que los antioxidantes juegan en las uvas y en el zumo de las uvas", concluyó el doctor.
Fuente: adn.es
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