Que es el Resveratrol ?
11:12 | Author: RICARDO G.
El resveratrol es una fitoalexina presente en las uvas y en productos derivados como vino, mosto, etc., y en otros alimentos como las ostras, el maní y las nueces. Posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas que prolongan la longevidad de las células. Por tanto, los alimentos y bebidas que contienen esta sustancia se consideran como saludables o recomendables para la salud.

La academia científica española presento un nuevo fármaco que refrenda las propiedades antienvejecimiento de la uva. Según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se trata de un producto natural pionero en el mundo -y fabricado en un laboratorio de capital 100% español - que permite ralentizar el envejecimiento celular .

La ingesta de una cápsula diaria, arguyen los fabricantes y los expertos del CSIC, contribuye a retrasar los signos internos y externos del envejecimiento y las enfermedades asociadas al desgaste de la edad, como patologías cardiovasculares y metabólicas, alzheimer, cáncer, diabetes y otros procesos neurodegenerativos.

El germen de este producto tiene su punto de partida en una investigación dirigida por el doctor Juan Carlos Espín, del CSIC, en la que, por casualidad, como en otros grandes descubrimientos de la historia, se encontró que mediante la radiación de luz ultravioleta en las uvas se potenciaba la presencia de resveratrol, molécula que es un potente activo capaz de frenar de forma natural el envejecimiento celular.

Después, los investigadores comprobaron que la cantidad de resveratrol -que había sido inducida- activaba las denominadas sirtuinas, unas proteínas relacionadas con el retraso del envejecimiento y la mejora de las enfermedades metabólicas y cardiovasculares, entre otras consecuencias beneficiosas. De ahí que las sirtuinas sean conocidas como el 'gen de la longevidad'.La técnica del CSIC es capaz de generar en la uva defensas en cantidades hasta 2.000 veces superiores a lo habitual, explicó en rueda de prensa Juan Carlos Espín, por lo que se puede definir al resveratrol obtenido, en relación a otras investigaciones extranjeras, como de «segunda generación».El principio activo de las cápsulas ahora comercializadas en base a esta técnica concentra en cada una de ellas los beneficios equivalentes a los aportados por hasta 45 kilos de uvas o igual número de botellas de vino tinto (es decir, 33 litros aproximadamente) del que contiene resveratrol, indicó Pedro Tocabens, representante de ActaFarma, compañía fabricante del producto.

Fuentes: larioja.com, wikipedia, diariodelvino


REALMENTE SABES QUE ES EL PISCO?
9:10 | Author: RICARDO G.
El Pisco un aguardiente obtenido de la destilación de mostos recientemente fermentados , de uvas pisqueras producidas en los valles costeños de los departamente de Lima, Ica, Arequipa y los valles del departamento de Tacna. Procesado luego en alambiques tradicionales.Es una bebida que se diferencia de los otros destilados de uva del mundo, por sus características muy particulares y únicas.El nombre Pisco tiene indiscutiblemente nombre peruano ya que según cronistas e historiadores Pisko es un vocablo quechua otorgado por los inkas al valle de Ica - Pisco.

La singularidad del Pisco en comparación con otros aguardadientes es que Pisco es un producto obtenido de la destilación de mostos frescos de uva, y no de la destilación de orujos u hollejos, o cáscaras y rapón, como las grapas y otros.Esta particularidad le da una belleza y un sabor exquisito!

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.

El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

Características

Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.

El proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.

Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a ). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.

Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac.

Variedades del pisco del Perú

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.

Fuentes: Wikipedia , Porlasrutasdelpisco.com


LA TEXTURA DEL VINO
4:57 | Author: RICARDO G.
Desde un punto de vista alimentario, la textura se define como el conjunto de propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones) y de estructura (geometría, superficie). Estas características
organolépticas se aprecian esencialmente por el sentido del tacto, que no es independiente de las informaciones visuales que lo preceden ni de las otras sensaciones en boca con las que tiene numerosas interacciones.

RECORDATORIO DE LAS SENSACIONES EN BOCA

Cuatro son los sentidos que confluyen en la boca: tacto, oído, olfato y gusto. Si bien el oído respecto al vino tiene un rol sin importancia sobre la textura, no es el caso del olfato y el gusto, aunque este papel sea indirecto; contrariamente al sentido del tacto, que está directamente implicado en la percepción de la textura.
El tacto es un sentido complejo del que se conocen diferentes dimensiones: la térmica, la táctil, la quinestésica (resistencia) y la química. En el caso que nos ocupa, el tacto químico y el térmico, solo tienen un efecto asociativo, mientras que la resistencia y la táctil permiten apreciar directamente las diferentes propiedades organolépticas de la textura, entre las cuales hay: las mecánicas ligadas a la reactividad por la coerción ejercida por nuestros dedos, los dientes o nuestra lengua; las propiedades geométricas ligadas a las dimensiones o la forma del objeto o sus partículas; las propiedades de superficie; y, finalmente, las propiedades residuales ligadas a la persistencia después de la deglución.

TEXTURA DEL VINO

En los vinos no hay percepción de resistencia y, de todas las otras percepciones, solo la táctiljuega algún papel. Además, si bien el vino es un producto rico en sensaciones químicas (sabores, olores, sensaciones químicas del tacto), en cambio es claramente más pobre en sensaciones táctiles y, por tanto, en variedades de textura, comparado con los alimentos sólidos.
La dimensión táctil se limita, de hecho, a la viscosidad que encontramos en todos los vinos, a la efervescencia propia de los vinos espumosos y a la percepción del precipitado tanino-mucina propia de los vinos tintos. Así mismo, las fuertes interacciones que existen entre textura y las otras percepciones la convierten en un elemento esencial de la calidad de los vinos.
La viscosidad es la base de un vocabulario muy rico que se expresa entre otras por las nociones de "grasa", de "redondez", de suavidad, de carnosidad, de untuosidad. Mediante esta noción podemos construir esquemáticamente y por analogía un eje que iría del agua al aceite en un gradiente de intensidad de la "grasa".
La efervescencia da lugar a diversas características organolépticas, percepciones cuantitativas ligadas al tamaño o la dificultad del paso por boca, y percepciones análogas a la textura de los sólidos, como las cremas o espumas.
El último tipo de textura proviene de la precipitación realizada por las proteínas de la saliva, con la mucina en primer lugar, sobre los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado que se puede ver cuando escupimos, da lugar a sensaciones de adherencia y de granulometría.

INFLUENCIA DE LAS OTRAS SENSACIONES DE BOCA

La percepción de estas diversas dimensiones de la textura y, en particular, la de la viscosidad, recibe las influencias directas de las sensaciones químicas que tienen un efecto o bien potenciador (dulzor / viscosidad) o bien inhibidor (acidez / viscosidad).
Los aromas también tienen un papel y aunque éste parezca menos evidente está fuertemente ligado al referente de los catadores y tiene a menudo un primer impacto por encima de las otras percepciones químicas en boca. Actúan por asociación o por un fenómeno de ilusión sensorial, como es el caso del aroma de limón y de su efecto sobre la acidez e, indirectamente, sobre la viscosidad.
En cuanto a las sensaciones térmicas, éstas tienen un impacto tanto mayor cuanto más intervengan tanto sobre las características reológicas del alimento como sobre el aparato sensorial. En el caso del vino, las modificaciones de percepción a la vez aromática, química y táctil, van acompañadas del impacto directo sobre las caracteristicas de expresión de las dimensiones organolépticas.

LOS CARÁCTERES COMPLEJOS Y SINTÉTICOS

Los elementos de textura participan además en la percepción de dimensiones más globales, imágenes resultantes de algunos caracteres sensoriales que dan lugar a descripciones análogas a la vez simples y complejas, ya que tan pronto son próximos a la impresión general que da lugar a nuestra opinión, como son el resultado sintetizado entre diferentes dimensiones sensoriales.
La estructura la podemos asimilar a una propiedad geométrica del vino y que traduce una impresión de "estructura" o de esqueleto aunque las percepciones sensoriales sean de orden químico ligadas a la acidez, los taninos y el alcohol y al volumen. Éste se puede definir como la impresión de riqueza global que integra no solamente la viscosidad sino también la estructura; y los aromas se encuentran entre los ejemplos más evidentes de este tipo de percepción íntimamente ligados a la estructura.

INTERACCIONES DE LA TEXTURA CON OTRAS SENSACIONES

Si la textura del vino recibe la influencia de las otras sensaciones, tal como hemos visto, ésta, por su parte, también influye en ellas como es el caso particular de la viscosidad. Así, la viscosidad tiene un papel en la agresividad percibida de la estructura de los vinos y por tanto, en la armonía buscada para ellos. Además, la viscosidad también es importante en la construcción de maridajes entre vinos y comida. Las relaciones de refuerzo o complementariedad que las interacciones crean con la textura de los platos, pero también con sus dimensiones de equilibrio químico, permiten crear nuevas características sensoriales que pueden trascender el plato y el vino.

Fuente:
Maurice Chassin (Institut de la Dégustation)
Resumen de la ponencia del "XXè Congres de la Associació Catalana
d'Enòlegs"
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