Las enfermedades que atacaron en el siglo XIX a los viñedos europeos relegaron en el olvido a muchas variedades que, en su momento, constituyeron muy buenos ejemplares de los cuales se lograron excelentes vinos. Este es el caso de la berligou, una variedad con carta de nobleza del siglo XV que ahora se estudia en Francia y cuyo perspectiva pareciera ser excelentes para la obtención de vinos frutados y espumantes.
Hacía las delicias de Francisco II y era juzgado “excelente” por Enrique IV. La berligou, variedad de las se habrían ofrecido un vino por primera vez por Carlos el Temerario al duque de Bretaña en 1460, cayó en el olvido al final del Siglo XIX siglo, diezmado por las enfermedades.
Pero este vino rojo se rehace gracias a la curiosidad de un puñado de viticultores del viñedo nantés. “Algunas plantas aterrizaron en el Conservatoire des cépages anciens, au Pallet (Loire-Atlantique). Así pudimos establecer una parcela experimental”, explica Alain Poulard, responsable del Instituto Francés de la vid y el vino. Desde un poco más de un año, una decena de áreas de berligou se encuentran bajo rigurosa vigilancia.
“Se preve una comercialización de aquí a cuatro años”, dice Marcel Jussiaume, quién se ocupa de la parcela. “Tiene el potencial para hacer un muy bueno vino, muy con sabor a fruta", añade a Alain Poulard. "No es para hacer un producto de consumo corriente”, señala.
Los viticultores trabajan también para crear un nuevo vino, rosado y chispeante. Al mezclar la vid real con una vid blanca mutante, se obtiene “un excelente efervescente - comenta a Marcel Jussiaume - Eso podría crear nuevas salidas”.
Pero será necesario ser paciente. El nuevo vino no debería comercializarse antes de ocho años.
Fuente: diariodelvino.com
Durante toda la historia de la viticultura, el objetivo principal ha sido el de incrementar el grado de alcohol probable de la uva producida; no hay que olvidar que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro y que, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.
Pero, en los últimos años, se está produciendo un cambio sustancial en el concepto e importancia del grado probable de la uva. Nuestro viñedo produce fácilmente uva con un elevado grado de alcohol probable. La selección clonal ha procurado clones más adecuados para ese objetivo, ya que es uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal. Las técnicas vitícolas también se han orientado siempre hacia una maduración general más completa. Además de esta evolución histórica general, en los últimos años se ha acentuado este efecto sobre el incremento del grado probable debido a dos causas que actúan de forma sinérgica; por un lado, el denominado cambio climático ha favorecido, de forma natural, la maduración de la uva y, por otro, las últimas tendencias hacia vinos más estructurados y potentes ha hecho que se retrase la fecha de vendimia, a veces excesivamente, con el objetivo de conseguir una maduración fenólica más completa.
En efecto, durante las últimas décadas, estamos asistiendo, por un lado, a un adelanto progresivo de la maduración de la uva y, por otro, a una tendencia a vendimiar en la fase de sobremaduración. Esta situación es fruto de una política de calidad que llevan a cabo las empresas para obtener vinos más concentrados y con aromas más expresivos. Esta tendencia, que afecta a todos los viñedos del mundo, conduce a la elaboración de vinos con mayor contenido en alcohol y cuyos pH son cada vez más elevados. Una proporción significativa de los vinos tintos alcanza 14-16º de alcohol y con valores de pH en torno a 4.
Por otro lado, este incremento paulatino del grado alcohólico de los vinos empieza a encontrar reticencias por parte del consumidor y no sólo por los recientes controles de alcoholemia sino, también, por el papel clave del alcohol en la percepción del vino; los niveles elevados de alcohol generan sensaciones más pesadas y cálidas si no están adecuadamente compensados con el resto de componentes sensoriales de un vino equilibrado.
Ante esta situación, se están buscando soluciones tecnológicas para enfrentarse al cambio climático y, más concretamente, para conseguir vinos con menor contenido alcohólico. ¿Cuáles son las estrategias adoptadas actualmente? ¿Cuáles serán las del futuro? Las soluciones técnicas propuestas hasta ahora van enfocadas a la materia prima a transformar, es decir, a la reducción de la concentración de azúcar en el mosto (membranas de ultrafiltración, nanofiltración, etc.) o también a la desalcoholización de los vinos resultantes (ósmosis inversa, evaporación con columnas de conos rotantes, etc.). Estas técnicas pretenden ofrecer soluciones y responder a las nuevas expectativas del consumidor pero, en general, se consideran demasiado artificiales como para ser ampliamente aceptadas.
Otro tipo de estrategia, no abordado hasta ahora, sería el de actuar a nivel vitícola tratando de conseguir, desde el viñedo y de forma natural, una uva más equilibrada, de calidad suficiente y con un menor contenido en azúcares. Este es el tipo de estrategia que se sugiere en el título de este trabajo y que paso a desarrollar a continuación.
En este artículo voy a abordar los dos métodos más interesantes que se me ocurren para conseguir un vino de menor graduación alcohólica, pero con una maduración fenólica completa, de forma natural, sin necesidad de cambiar la ubicación del viñedo ni la variedad de vid cultivada; uno de ellos sería aplicable inmediata y directamente sobre nuestros viñedos actuales y el segundo, aplicable a medio plazo, requeriría el establecimiento de nuevos viñedos plantados con nuevo material vegetal:
- Doble vendimia o vendimia en dos fechas distintas.
- Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedad.
Doble vendimia o vendimia en dos épocas distintasImaginemos, por ejemplo, que se quieren producir en torno a 6000 kg/ha de uva perfectamente madura a nivel fenólico, pero con un grado de alcohol probable relativamente bajo (por ejemplo, 10/11º de alcohol probable).
La idea es muy sencilla: hacemos que ese viñedo llegue a la época de envero con una producción estimada en unos 9000 kg/ha, algo que viene siendo habitual, de forma natural, en nuestras situaciones vitícolas y que nos obliga a hacer la operación de aclareo para controlar la producción final que queremos y que, recordemos, era de 6000 kg/ha.
Unos días después del envero, cuando la uva alcance un grado de alcohol probable en torno a 7/8º, hacemos una primera vendimia de 3000 kg/ha (es como si hiciésemos un aclareo para regular la producción pero, en vez de tirar la uva sobre el suelo, la recogemos como en una vendimia normal). Esos 3000 kg, una vez prensados nos dan 2000 L de mosto que, o bien conservamos a baja temperatura (incluso de congelación), o bien fermentamos y lo conservamos en forma de vino (lo que sea más interesante).
El viñedo ha quedado con 6000 kg/ha de uva que puede seguir madurando ampliamente, hasta el momento que queramos, aunque adquiera un elevado grado de alcohol probable (por ejemplo, 13/14º). En la elaboración de esta segunda y definitiva vendimia, y rápidamente, le separamos 2000 L de mosto y los sustituimos por los 2000 L que tenemos reservados de la primera vendimia. De esta manera conseguimos elaborar, con los hollejos de 6000 kg de uva, y con el nivel de maduración fenólica que queramos, la proporción de mosto que le corresponde, unos 4000 L, pero con un grado de alcohol probable de 10/11º.
Conviene destacar que el proceso es totalmente natural y que toda la uva procede del mismo viñedo por lo que puede expresar todas sus características propias (terruño, personalidad). También conviene tener en cuenta que, además y de forma complementaria, se producen 2000 L de mosto de alta graduación que no tienen un destino específico.
Éste sería el esquema general del proceso pero admite múltiples variaciones y detalles; momentos concretos en los que se hacen ambas vendimias, cantidades exactas de uva que se utilizan en cada una de ellas, la conservación en forma de mosto o de vino, etc. Su puesta a punto más concreta requiere el desarrollo de diversas experiencias, que ya estamos abordando, pero no parece, en principio, que aparezcan inconvenientes o problemas importantes o irresolubles. Según esta metodología general, podríamos resolver fácilmente, y de forma inmediata, el problema expuesto de la tendencia general hacia vinos con elevado grado alcohólico.
Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedadOtra estrategia para abordar el problema del elevado grado alcohólico de los vinos, a medio plazo, consiste en la utilización de biotipos o clones que, dentro de la misma variedad cultivada, ofrezcan de forma natural una menor concentración de azúcares en la uva.
Conviene recordar aquí que cualquier variedad está constituida por una serie de biotipos parecidos pero distintos y, a veces, con diferencias muy importantes entre ellos; es lo que se conoce como diversidad intravarietal. La única manera de conocer, completamente, el potencial de una variedad es estudiar y conocer su variabilidad intravarietal. Una vez conocida dicha variabilidad, se pueden elegir los clones o biotipos más adecuados para cada situación de cultivo concreta.
En cada variedad, la selección clonal que se ha hecho sobre esta variabilidad intravarietal se ha centrado, siempre, en la selección de los clones que presentaban el mayor grado de alcohol probable; éste ha sido uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal, ya que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro e, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.
Ahora, en relación con el grado alcohólico de los vinos, ha llegado el momento de cambiar los criterios de selección y elegir, precisamente, aquellos clones que presenten un menor grado de alcohol probable.
A modo de ejemplo de la amplitud de la diversidad intravarietal, presentamos, en la figura 1, el grado de alcohol probable de 532 biotipos de la variedad tempranillo preservados y seleccionados en el viñedo riojano por Bodegas Roda, dentro de un proyecto de varios años de duración que tuve el placer de asesorar.
Figura 1. Grado de alcohol probable de 532 biotipos de la variedad tempranillo preservados por Bodegas Roda en el viñedo riojano
Como se aprecia claramente en la figura 1, el grado de alcohol probable de los diferentes biotipos (clones), cultivados en la misma parcela, es decir, en las mismas condiciones de cultivo, varía desde 9º de alcohol hasta 16º de alcohol probable. Según la estrategia clásica de selección clonal habría que seleccionar los biotipos con mayor grado probable; según la nueva estrategia, la selección se centraría, precisamente, en los biotipos de menor grado de alcohol probable.
Este ejemplo expuesto para la variedad tempranillo demuestra que, todavía, no está explorado ni explotado el potencial genético intravarietal de cualquiera de las variedades que cultivamos. El material vegetal que utilizamos en el cultivo ha sido seleccionado, tanto mediante selección masal como mediante selección clonal y durante toda la historia, buscando elevados niveles de alcohol probable, pero existe otro tipo de material vegetal, dentro de cada variedad, con distintas características y, entre ellas, la de un menor grado de alcohol probable.
Con estas dos nuevas estrategias propuestas, una inmediata, la de la doble vendimia y otra a medio plazo, la de utilizar biotipos o clones seleccionados al efecto, se puede afrontar la lucha contra el elevado grado alcohólico de los vinos sin necesidad de cultivar otras variedades más tardías, que también existen, ni de cambiar la ubicación actual de nuestros viñedos
Fuente:
Fernando Martínez de Toda Catedrático de Viticultura. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)Universidad de La Rioja, CSIC, Gobierno de La Rioja , articulo publicado en ACENOLOGIA
La innovación es el cambio de un producto ya existente para dotarlo de un nuevo valor. Esto es exactamente lo que ha hecho el equipo de Biogades Food Tech, dirigido por Juan Carlos Caballero. Tras pasar gran parte de su vida profesional vinculado a la hostelería y protagonizar en este mundo alguna incursión empresarial, Juan Carlos tuvo una idea. Se le ocurrió llenar de vino unas pequeñas esferas de aspecto y textura similar al caviar. Dicho de otra forma, ofrecer el vino en un formato sólido.
En marzo de 2006 expuso su idea a la Universidad de Cádiz, que se interesó por el proyecto. Pero no fue hasta el año siguiente, al conocer al bioquímico y nutricionista José Barea, cuando su plan comenzó a tomar forma. Junto con el economista Guillermo Botto y el ingeniero químico e industrial Antonio Ramírez, se formó el núcleo de lo que hoy es esta empresa que acaba de desarrollar este producto único en el mundo.
Su nombre es Sherry Caviar, tiene el aspecto de las huevas de pescado y el sabor de los mejores caldos de la provincia. Y hasta rebujito. Las esferas están hechas a partir de algas insípidas que no interfieren en el sabor ni el olor del vino. En junio obtuvieron la patente con grado de innovación mundial. Sin embargo, aún no está en las estanterías de los supermercados. «Esperamos poder sacar la primera remesa de producción en dos o tres meses», señala Caballero.
Uno de los objetivos de la empresa es que el producto esté al alcance del bolsillo de todos, aunque aún no han decidido cuál será su coste. «Todavía estamos trabajando en ajustar el precio», corrobora. Sacarán al mercado varias gamas. La Gourmet será la más económica y se presentará en pequeños tarros de cristal. Tendrán otra que se llamará Oro y que contendrá pequeñas cantidades del preciado mental. «Se ha demostrado que elimina toxinas y que retrasa el envejecimiento», apostilla Juan Carlos. Y una tercera que se dirigirá al mercado japonés específicamente.
Enogastronomía
Esta innovación enogastronómica podrá llegar a albergar también grandes caldos de reserva, que se destinarán a tiendas especializadas en las delicatessen. Juan Carlos confirma que varios grupos de alimentación nacionales e internacionales ya se han interesado en realizar una inversión que facilite la llegada del Sherry Caviar al público. La optimización de su producción industrial para hacerlo económicamente viable es en la actualidad el próximo objetivo de la empresa. Juan Carlos quiere ir despacio, paso a paso. Su producto fue la sensación del V Encuentro Andaluz de Empresarios, que se celebró la pasada semana en Almería. Y apunta: «No queremos conseguir un bombazo, sino salir adelante al ritmo adecuado, trabajando y no morir de éxito».
Fuente: lavozdigital.es
VALLADOLID. La bodega Protos, de la Denominación de Origen Ribera de Duero, y las Bodegas Naia y PradoRey, de la Denominación de Origen Rueda, emplean un sistema único que permite refrigerar de forma continua la pasta de uva mediante CO2 líquido y controlar así el inicio del proceso de fermentación.
Así lo confirmó, Air Liquide, empresa de gases para la industria, la salud y el medio ambiente, que ha desarrollado y comercializado en España el equipo Boreal, "este sistema único que permite refrigerar de forma continua la pasta de uva mediante CO2 líquido".
Según informaron las mismas fuentes, Boreal es ya una "referencia" en países como Italia en el que más de 50 bodegas lo utilizan para la elaboración de sus vinos. "Este sistema, que llegó al mercado español en 2004, cuenta ya con una gran aceptación en bodegas de las denominaciones de origen Rioja, Penedés, Costers del Segre, La Mancha y de Jerez", indicaron.
Entre las principales ventajas que ofrece el sistema Boreal, según la empresa, destaca la refrigeración rápida y homogénea de la uva, "permitiendo un buen comienzo de la fermentación alcohólica, así como que todas las uvas comiencen a la vez el proceso de fermentación", y la "ligera sobrepresión intracelular" en la uva que facilita una mejor extracción aromática.
Otra de las ventajas señaladas por la empresa es que el proceso de transporte de la uva, desde la salida del equipo Boreal hasta los depósitos de fermentación, se realiza en atmósfera inerte.
El proceso del equipo Boreal se basa en la inyección de CO2 líquido en continuo de manera que la pasta de uva se refrigera de forma rápida y sin estrés para la uva, "lo que se traduce en una mejora de las cualidades organolépticas del vino".
"El equipo se integra perfectamente en el proceso de la bodega y se ubica entre la estrujadora y el fermentador en el caso de los vinos tintos o entre la estrujadora y la prensa para los vinos blancos", precisaron las mismas fuentes.
Fuente: noticiasdelvino.com
La presentación en España de una bebida que los fabricantes presentan como vino y que tiene 0,0 de alcohol reabre una polémica que se agudiza entre los amantes del vino e incluso entre quienes siguen al vino, además, por cuestiones de salud.
La información proviene de España: Cuando se le pregunta a Ramón Bodenlle, uno de los emprendores de esta iniciativa, cómo es posible un vino sin alcohol, sin dudar, contesta con otra pregunta: "¿Acaso no hay ya en los bares cervezas sin alcohol?" Y es que desde mayo está en el mercado gallego las primeras botellas del vino Raisin D'or, el primer 0,0 que se elabora en España.
Los artífices de este vino sin alcohol, pionero en en el sector, son dos biólogos gallegos, un lucense y una ourensana, que han dado vida a la empresa Raisin D'or, dedicada a elaborar vino desalcoholizado, sin perder su aroma y su sabor.
Como se elabora este producto?
Esta elaborado con uvas de la variedad tempranillo y garnacha seleccionadas de la añada 2008. La edad media de los viñedos es de 20 años y se desarrollan sobre suelos con déficit hídrico, lo que potencia los aromas afrutados y concentra el sabor. La elaboración del producto pasa por la fase de recolección de uvas de forma manual, la vinificación con maceración media y la fermentación en depósitos de acero. Se obtiene un vino de color cereza violáceo típico de la garnacha, de capa media que sugiere cuerpo y juventud. En aroma se aprecian los fondos varietales con amplia sensación aromática y complejos aromas frutosos, con ligeros recuerdos a frutas del bosque. De paso suave y redondo en boca, con un ligero carácter frutal, mantiene un perfecto equilibrio. Un vino con gran suavidad y carnosidad al tomarlo
Proceso de desalcoholización
El vino de partida es filtrado posteriormente precalentado en un intercambiador de placas desde los 2ºC hasta la temperatura de desalcoholización, que esta entre los 30ºC y los 35ºC El vino pasa a una sección de separación y rectificación donde la presión se incrementa y se produce la separación entre el vino y el alcohol. El vino desalcoholizado queda con un contenido en alcohol inferior al 0,1% en volumen. Mediante un sistema de recuperación se consigue reincorporar los aromas del vino, obteniendo un producto con todas las características del vino de partida excepto el contenido en alcohol. La desalcoholización se realiza por un proceso físico, sin que intervenga ningún producto químico ajeno al propio vino, por lo que el resultado es un producto natural, saludable y de alta calidad.
Fuente: diario del vino, raisindor.com
