Sardón de Duero (Valladolid), 5 dic (EFE).- La bodega vallisoletana Abadía de Retuerta ha recuperado una receta francesa para elaborar sal con vino, un producto que nació por casualidad hace siglos.
La receta surgió "un poco por accidente" en el puerto francés de Liburne, principal salida hacia el Reino Unido de los famosos vinos de Burdeos, ha relatado hoy a EFE Álvaro Pérez, director de Ventas de esta bodega situada en Sardón de Duero (Valladolid).
Las barricas de madera en las que iban los vinos de Burdeos en el siglos XVI se agrietaban e incluso se rompían, lo que manchaba otros productos que transportaban en sus bodegas, como la sal.
La sal manchada de vino no valía para venderla y los marineros la regalaban a Valentine Corner, esposa del tabernero del puerto de Liburne.
La cocinera añadió especias a esta sal con vino, para dar un toque especial a sus platos, por el "color y aroma" de esta peculiar sal.
Ahora, siglos después, el asesor bordelés de la bodega vallisoletana, Pascal Delbeck, ha recuperado la receta de esta cocinera y ha creado "Los Rubíes de Valentine", unas sales con vino, ha explicado el responsable de Ventas.
"De esta forma ligamos vino y gastronomía", macerando vinos de Abadía de Retuerta con "flor de sal" procedente de la isla francesa de Ré, con la que se elaboran tres tipos de sales, ha comentado Álvaro Pérez.
Una de ellas se mezcla con un vino procedente cien por cien de uvas de la variedad syrah, Sal de Vino Pago de Garduña; otra con un caldo de la variedad tempranillo, Sal de Vino Pago de Negralada; y la tercera con cabernet sauvignon, Sal de Vino Pago Valdebellón.
Delbeck ha aportado "un toque de especias secreto" a la receta, adaptadas a cada variedad de sal con vino.
Estas sales se venden en botellas de 320 gramos y en frascos de 90, con un notable "éxito" en el mercado, ha indicado este responsable de la bodega situada una antigua abadía del siglo XII.
El conde Ansúrez, fundador de la ciudad de Valladolid, mandó construir en 1146 esta abadía junto al río Duero, que ocupó la orden premonstratense de San Norberto.
Tras varias reconstrucciones a lo largo de los siglos, la abadía quedó abandonada en 1835 a raíz de la desamortización de Mendizábal, aunque en 1931 fue declarada monumento.
La actual bodega es un proyecto iniciado en 1996 por el enólogo francés Pascal Delbeck, en una superficie unas 700 hectáreas, de ellas cerca de 210 de viñedo, la mayoría de la variedad tempranillo, la principal en la zona de la Ribera del Duero.
La bodega en sí ocupa cerca de 10.000 metros cuadrados de la antigua abadía y tiene capacidad para casi 5.000 barricas.
El próximo año está previsto inaugurar un hotel y un restaurante, que ocuparán, respectivamente, las estancias en las que dormían los monjes y el refectorio en el que comían.
Fuente: abc.es
Durante toda la historia de la viticultura, el objetivo principal ha sido el de incrementar el grado de alcohol probable de la uva producida; no hay que olvidar que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro y que, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.
Pero, en los últimos años, se está produciendo un cambio sustancial en el concepto e importancia del grado probable de la uva. Nuestro viñedo produce fácilmente uva con un elevado grado de alcohol probable. La selección clonal ha procurado clones más adecuados para ese objetivo, ya que es uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal. Las técnicas vitícolas también se han orientado siempre hacia una maduración general más completa. Además de esta evolución histórica general, en los últimos años se ha acentuado este efecto sobre el incremento del grado probable debido a dos causas que actúan de forma sinérgica; por un lado, el denominado cambio climático ha favorecido, de forma natural, la maduración de la uva y, por otro, las últimas tendencias hacia vinos más estructurados y potentes ha hecho que se retrase la fecha de vendimia, a veces excesivamente, con el objetivo de conseguir una maduración fenólica más completa.
En efecto, durante las últimas décadas, estamos asistiendo, por un lado, a un adelanto progresivo de la maduración de la uva y, por otro, a una tendencia a vendimiar en la fase de sobremaduración. Esta situación es fruto de una política de calidad que llevan a cabo las empresas para obtener vinos más concentrados y con aromas más expresivos. Esta tendencia, que afecta a todos los viñedos del mundo, conduce a la elaboración de vinos con mayor contenido en alcohol y cuyos pH son cada vez más elevados. Una proporción significativa de los vinos tintos alcanza 14-16º de alcohol y con valores de pH en torno a 4.
Por otro lado, este incremento paulatino del grado alcohólico de los vinos empieza a encontrar reticencias por parte del consumidor y no sólo por los recientes controles de alcoholemia sino, también, por el papel clave del alcohol en la percepción del vino; los niveles elevados de alcohol generan sensaciones más pesadas y cálidas si no están adecuadamente compensados con el resto de componentes sensoriales de un vino equilibrado.
Ante esta situación, se están buscando soluciones tecnológicas para enfrentarse al cambio climático y, más concretamente, para conseguir vinos con menor contenido alcohólico. ¿Cuáles son las estrategias adoptadas actualmente? ¿Cuáles serán las del futuro? Las soluciones técnicas propuestas hasta ahora van enfocadas a la materia prima a transformar, es decir, a la reducción de la concentración de azúcar en el mosto (membranas de ultrafiltración, nanofiltración, etc.) o también a la desalcoholización de los vinos resultantes (ósmosis inversa, evaporación con columnas de conos rotantes, etc.). Estas técnicas pretenden ofrecer soluciones y responder a las nuevas expectativas del consumidor pero, en general, se consideran demasiado artificiales como para ser ampliamente aceptadas.
Otro tipo de estrategia, no abordado hasta ahora, sería el de actuar a nivel vitícola tratando de conseguir, desde el viñedo y de forma natural, una uva más equilibrada, de calidad suficiente y con un menor contenido en azúcares. Este es el tipo de estrategia que se sugiere en el título de este trabajo y que paso a desarrollar a continuación.
En este artículo voy a abordar los dos métodos más interesantes que se me ocurren para conseguir un vino de menor graduación alcohólica, pero con una maduración fenólica completa, de forma natural, sin necesidad de cambiar la ubicación del viñedo ni la variedad de vid cultivada; uno de ellos sería aplicable inmediata y directamente sobre nuestros viñedos actuales y el segundo, aplicable a medio plazo, requeriría el establecimiento de nuevos viñedos plantados con nuevo material vegetal:
- Doble vendimia o vendimia en dos fechas distintas.
- Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedad.
Doble vendimia o vendimia en dos épocas distintasImaginemos, por ejemplo, que se quieren producir en torno a 6000 kg/ha de uva perfectamente madura a nivel fenólico, pero con un grado de alcohol probable relativamente bajo (por ejemplo, 10/11º de alcohol probable).
La idea es muy sencilla: hacemos que ese viñedo llegue a la época de envero con una producción estimada en unos 9000 kg/ha, algo que viene siendo habitual, de forma natural, en nuestras situaciones vitícolas y que nos obliga a hacer la operación de aclareo para controlar la producción final que queremos y que, recordemos, era de 6000 kg/ha.
Unos días después del envero, cuando la uva alcance un grado de alcohol probable en torno a 7/8º, hacemos una primera vendimia de 3000 kg/ha (es como si hiciésemos un aclareo para regular la producción pero, en vez de tirar la uva sobre el suelo, la recogemos como en una vendimia normal). Esos 3000 kg, una vez prensados nos dan 2000 L de mosto que, o bien conservamos a baja temperatura (incluso de congelación), o bien fermentamos y lo conservamos en forma de vino (lo que sea más interesante).
El viñedo ha quedado con 6000 kg/ha de uva que puede seguir madurando ampliamente, hasta el momento que queramos, aunque adquiera un elevado grado de alcohol probable (por ejemplo, 13/14º). En la elaboración de esta segunda y definitiva vendimia, y rápidamente, le separamos 2000 L de mosto y los sustituimos por los 2000 L que tenemos reservados de la primera vendimia. De esta manera conseguimos elaborar, con los hollejos de 6000 kg de uva, y con el nivel de maduración fenólica que queramos, la proporción de mosto que le corresponde, unos 4000 L, pero con un grado de alcohol probable de 10/11º.
Conviene destacar que el proceso es totalmente natural y que toda la uva procede del mismo viñedo por lo que puede expresar todas sus características propias (terruño, personalidad). También conviene tener en cuenta que, además y de forma complementaria, se producen 2000 L de mosto de alta graduación que no tienen un destino específico.
Éste sería el esquema general del proceso pero admite múltiples variaciones y detalles; momentos concretos en los que se hacen ambas vendimias, cantidades exactas de uva que se utilizan en cada una de ellas, la conservación en forma de mosto o de vino, etc. Su puesta a punto más concreta requiere el desarrollo de diversas experiencias, que ya estamos abordando, pero no parece, en principio, que aparezcan inconvenientes o problemas importantes o irresolubles. Según esta metodología general, podríamos resolver fácilmente, y de forma inmediata, el problema expuesto de la tendencia general hacia vinos con elevado grado alcohólico.
Establecimiento de viñedos con biotipos/clones de bajo grado de alcohol probable dentro de cada variedadOtra estrategia para abordar el problema del elevado grado alcohólico de los vinos, a medio plazo, consiste en la utilización de biotipos o clones que, dentro de la misma variedad cultivada, ofrezcan de forma natural una menor concentración de azúcares en la uva.
Conviene recordar aquí que cualquier variedad está constituida por una serie de biotipos parecidos pero distintos y, a veces, con diferencias muy importantes entre ellos; es lo que se conoce como diversidad intravarietal. La única manera de conocer, completamente, el potencial de una variedad es estudiar y conocer su variabilidad intravarietal. Una vez conocida dicha variabilidad, se pueden elegir los clones o biotipos más adecuados para cada situación de cultivo concreta.
En cada variedad, la selección clonal que se ha hecho sobre esta variabilidad intravarietal se ha centrado, siempre, en la selección de los clones que presentaban el mayor grado de alcohol probable; éste ha sido uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal, ya que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro e, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.
Ahora, en relación con el grado alcohólico de los vinos, ha llegado el momento de cambiar los criterios de selección y elegir, precisamente, aquellos clones que presenten un menor grado de alcohol probable.
A modo de ejemplo de la amplitud de la diversidad intravarietal, presentamos, en la figura 1, el grado de alcohol probable de 532 biotipos de la variedad tempranillo preservados y seleccionados en el viñedo riojano por Bodegas Roda, dentro de un proyecto de varios años de duración que tuve el placer de asesorar.
Figura 1. Grado de alcohol probable de 532 biotipos de la variedad tempranillo preservados por Bodegas Roda en el viñedo riojano
Como se aprecia claramente en la figura 1, el grado de alcohol probable de los diferentes biotipos (clones), cultivados en la misma parcela, es decir, en las mismas condiciones de cultivo, varía desde 9º de alcohol hasta 16º de alcohol probable. Según la estrategia clásica de selección clonal habría que seleccionar los biotipos con mayor grado probable; según la nueva estrategia, la selección se centraría, precisamente, en los biotipos de menor grado de alcohol probable.
Este ejemplo expuesto para la variedad tempranillo demuestra que, todavía, no está explorado ni explotado el potencial genético intravarietal de cualquiera de las variedades que cultivamos. El material vegetal que utilizamos en el cultivo ha sido seleccionado, tanto mediante selección masal como mediante selección clonal y durante toda la historia, buscando elevados niveles de alcohol probable, pero existe otro tipo de material vegetal, dentro de cada variedad, con distintas características y, entre ellas, la de un menor grado de alcohol probable.
Con estas dos nuevas estrategias propuestas, una inmediata, la de la doble vendimia y otra a medio plazo, la de utilizar biotipos o clones seleccionados al efecto, se puede afrontar la lucha contra el elevado grado alcohólico de los vinos sin necesidad de cultivar otras variedades más tardías, que también existen, ni de cambiar la ubicación actual de nuestros viñedos
Fuente:
Fernando Martínez de Toda Catedrático de Viticultura. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)Universidad de La Rioja, CSIC, Gobierno de La Rioja , articulo publicado en ACENOLOGIA
El doctor Sakkie Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) fue invitado a disertar en el seminario sobre Levaduras Seleccionadas, organizado por la empresa Lallemand en Burdeos (Francia) a mediados de junio pasado, al que asistió prensa especializada de todo el mundo.
La conferencia de Pretorius se basó en las nuevas investigaciones llevadas a cabo por el AWRI en base a las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas que permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentación, para lograr los resultados buscados por el enólogo.
Esto, teniendo en cuenta que son combinaciones de componentes en las levaduras, y no levaduras modificadas genéticamente.
La huella genética
El material genético básico, la huella genética (genomic) es el foco de la investigación en fermentación en estos días. "Los metabolomics - explicó Pretorius- abarcan todo lo metabólico que un organismo es capaz de producir. Cuando bebemos un vino, lo que bebemos es la conjunción del metabolismo de la uva y de la levadura (metabolon)".
Los estudios científicos sobre los "metabolonics" o diferentes conjunciones metabólicas, han llevado al Australian Wine Research Institute a desarrollar diferentes caminos para ayudar a "dar forma a un vino" en cuanto a calidad, aromas y sabores, mediante la correcta utilización de determinadas levaduras seleccionadas (Saccharomyces).
Cuando hablamos de "carácter" aromático en un vino nos referimos a esto que en la jerga normal llamamos aromas "frutal", "tropicales", etcétera.
"Las levaduras le dan carácter a un vino, pero es la uva la que aporta la estructura básica", aclara Pretorius. Partiendo de allí, puntualiza que las últimas investigaciones sostienen que lo que genera pequeñas diferencias entre un vino y otro es el aporte de los metabolitos (compuestos generados por el metabolismo de los seres vivos), pequeñas partes que vienen tanto de la uva como de las levaduras.
"Existen cientos de componentes que generan diferentes características en el vino, de hecho si bien conocemos algunos de los componentes aromáticos en los blancos - se han caracterizado 14 compuestos con impacto en el aroma- prácticamente no sabemos nada acerca de los componentes aromáticos en los vinos tintos".
La evolución de la Saccharomyces: "hibridación"
El trabajo con combinaciones de levaduras, o desarrollo de cepas, ha llevado a los investigadores a obtener grandes avances en la utilización de determinados componentes para obtener los mejores aromas en un vino.
El doctor Sakkie Pretorius explicó el proceso. La célula madre de una levadura tiene como función transformar el azúcar, el nitrógeno, el fosfato, el sulfuro, el oxígeno y los minerales en Ethanol y Co2. A través de un proceso denominado glycosis los metabolitos secundarios permanecen en forma de ácidos, alcoholes, sulfuros, etc. Mediante la glycosis también se descomponen los precursores de los sabores, denominados terpenos.
La levadura convierte los componentes no volátiles (no aromáticos) en componentes que podemos percibir mediante el olfato.
Todo el proceso se explica a fin de llegar a la conclusión de que en este punto la levadura ha producido más glicerol que alcohol, logrando un efecto contrario al que se espera, ya que el glicerol es positivo para los aromas del vino. Pretorius puntualiza en este sentido que la fisiología de la levadura para obtener lo que se quiere de un vino puede ser manejada.
Con este fin se han desarrollado varios métodos para desarrollar diferentes cepas de levaduras: selección de cepas, evolución direccionada, mitogénesis (mutar componentes), hibridación (técnica de cruza de levaduras) e ingeniería genética (la única técnica utilizada para modificar genéticamente el ADN y lograr los GMOs).
Cómo se trabaja
La cruza o mezcla de levaduras ha logrado excelentes resultados en laboratorio. "Cruzando levaduras podemos satisfacer ciertas preferencias del mercado", explicó el doctor Pretorius.
Por ejemplo, si se quiere obtener un vino con menos alcohol y más frutado, se pueden realizar "cruzas de cepas" de levaduras que le brindan al enólogo las herramientas para lograr lo que desea. Las levaduras así desarrolladas permiten, además, librar a los vinos del exceso de sulfuro de hidrógeno, el H2S, responsable del olor a podredumbre o humedad.
Mediante la inoculación con mezclas de levaduras es posiblem además, sumar al vino componentes que permiten la aparición de aromas a frutos frescos. En el laboratorio han logrado, además, que tres blends de levaduras redujeran 2,7% el nivel total de alcohol de un vino. "Estas combinaciones de levaduras no son mágicas, pero mejoran mucho el producto en la dirección deseada", aseguran los investigadores de AWRI.
Conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde el período Neolítico. Seguramente expresado no con estas palabras, pero sí con el fondo de las mismas.
De forma similar a como durante el curso de la historia fueron evolucionando los conocimientos prácticos enológicos, así también lo fue haciendo el conocimiento de los componentes del vino, analizados por procedimientos clásicos. Esta situación se mantuvo hasta mediados del siglo XX, en que el desarrollo del análisis instrumental posibilitó la identificación de multitud de moléculas responsables del color, gusto y olor del vino, de forma que a día de hoy conocemos más de 1000. Aunque parezca extraño, semejante aluvión de información no sirvió para aclarar la importancia sensorial de tales moléculas, sino todo lo contrario, especialmente en lo referente al aroma y sabor del vino. Las razones del por qué, entre otras, fueron las siguientes:
La identificación de los componentes del aroma se llevó a cabo en centros de investigación, dotados de medios modernos de separación e identificación de sustancias orgánicas volátiles, por investigadores especializados en tales cometidos. Sin embargo, este personal rara vez era enólogo y las moléculas identificadas pasaron a engrosar la lista de componentes del vino sin establecer relación alguna con las propiedades sensoriales de éste.
En el mejor de los casos se describieron las características del olor del producto puro, acaso el de su disolución acuosa o alcohólica y como mucho su umbral de detección. Lógicamente, los enólogos al leer estos trabajos aceptaron una relación directa entre el olor de estas moléculas puras y el de ciertas notas del vino, achacándoles su paternidad y su papel sensorial sin otra comprobación. El ejemplo más claro de esta actuación es el papel de los terpenos, fundamentalmente del linalol. Una vez identificada esta molécula en los vinos de uva moscatel y demostrado que era la responsable del olor floral de este vino, no fue difícil crear el silogismo de que las notas florales de todos los vinos provenían de los terpenos, aunque se tratase de vinos no terpénicos. Esta aseveración lastró durante bastante tiempo la identificación de otros compuestos responsables de muchas notas florales, pues todo el mundo dio por sentado que los terpenos eran los únicos responsables de esa sensación, cosa que muchos enólogos todavía siguen creyendo a día de hoy.
Por otra parte tampoco se conoció hasta casi finales de siglo la importancia de otros precursores de aromas distintos a los terpenos glicosilados, como los derivados tiólicos y su origen botánico como derivados de la cisteína y del glutatión. Lo mismo se puede decir de los derivados norisoprenoídicos. Estos compuestos han demostrado ser claves en el aroma de muchos vinos.
El avance tan impresionante experimentado en el conocimiento del aroma del vino en los últimos 20 años se debe, fundamentalmente, al cambio de estrategia en la investigación y a la democratización de la espectrometría de masas.
Los investigadores del aroma se dieron cuenta que en el análisis del olor el interés no estaba en la identificación y cuantificación de las moléculas per se, sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes. Por esto combinaron el análisis sensorial con el instrumental, creando la cromatografía de gases-olfatometría apoyada por la espectrometría de masas (GC-O-MS) para la determinación individual de los compuestos odoríferos, y formaron paneles de cata para definir el efecto conjunto de los odorantes en la muestra de vino. De esta forma se pudo obtener un listado de los odorantes de un vino ordenados por su potencia odorífera, otro de sus concentraciones analíticas y otro de las notas aromáticas características de ese vino. El efecto de cada molécula individual en el aroma global del vino se comprobó mediante ensayos de adición y de supresión, esto es, evaluando sensorialmente la variación en su aroma de un vino al añadirle uno a uno los distintos odorantes, o bien reconstruyendo el aroma por mezcla de todos los odorantes menos uno. Los resultados fueron, y son, espectaculares, pues este trabajo todavía no ha finalizado.
En primer lugar, se desmitificó la creencia de que todos los compuestos volátiles identificados en el vino, unos 900, son contribuyentes natos de su aroma. En los estudios por olfatometría de numerosos vinos se ha encontrado que este número es de alrededor de 40 y, únicamente en vinos especiales o en grandes vinos, dicho número se puede duplicar.
Aromas base del vino y su papel sensorial
El tratamiento informático del corpus ha permitido extraer cuatro categorías semánticas: la fiesta, la ceremonia, la economía y el etiquetado.
De estos, unos 20 compuestos se encuentran en todos los vinos, desde los más simples a los más complejos aromáticamente hablando, y sus valores de aroma son altos. Con frecuencia, 13 de ellos superan las cinco unidades y algunos de ellos las 20. El valor de aroma, OVA, es la relación entre la concentración analítica de una sustancia y su umbral de detección, esto es, el número de veces que se sobrepasa ese umbral o lo lejos que se está de percibirlo. Estos 20 compuestos constituyen la base del aroma y se originan en la fermentación. Aparentemente, únicamente un compuesto, la ß-damascenona, proviene directamente de las uvas, ya que el resto se origina como consecuencia del metabolismo de las levaduras. Estas sustancias son alcoholes superiores (butírico, isoamílico, hexílico, feniletílico), ácidos (acético, butírico, hexanoico, octanoico, isovaleriánico), ésteres etílicos de los ácidos grasos, acetatos y sustancias como diacetilo, acetoína y acetaldehído. El olor conjunto es el que se denomina «vinoso», y es difícil describirlo, puesto que están perfectamente integradas las notas de sus componentes. Notas frutales, a plátano, piña, manzana, alcohólicas, a polen, a ácidos o a frutas rojas. Además también está el etanol.
El etanol ejerce un papel ambiguo en la percepción del aroma del vino. Desde un punto de vista fisicoquímico aumenta la solubilidad de los odorantes en agua y disminuye su presión de vapor pero, simultáneamente, ayuda a evaporar otros compuestos volátiles odoríferos. Desde un punto de vista sensorial exalta la percepción de compuestos como el eugenol y el decanal (con olores a clavo o cítrico, respectivamente) pero enmascara, hasta llegar a anular, aunque parezca increíble, las notas afrutadas de los ésteres, principalmente a manzanas.
Pero el efecto más característico del aroma base es el de minimizar, o anular, el efecto particular de sus componentes. Actúa como si fuese un buffer de aromas, de forma similar a como lo hacen las disoluciones amortiguadores o tampón en relación al pH. Lo mismo que en estas adiciones moderadas de ácidos o bases no modifican el valor de su pH, tampoco se modifica la percepción del aroma base por modificación de la concentración relativa de sus componentes, incluyendo la omisión de alguno de ellos. Únicamente la eliminación de la ß-damascenona o del alcohol isoamílico origina una perceptible disminución de la nota afrutada.
Según esto, todos los vinos deberían oler de la misma forma y todos sabemos que eso no es así. La razón está en que al igual que el tampón de pH se puede destruir por adición de ácidos o bases fuertes, también el tampón de aromas se puede destruir por la adición adecuada de ciertos compuestos individuales o por la acción sinérgica de mezclar algunos de ellos. Son los compuestos impacto y las familias o agrupaciones de compuestos sutiles. Compuestos de estos tipos pueden ser también los off flavors y taints, como el 4-etilfenol y el 2,4,6-tricloroanisol, pero su descripción y efecto se sale del contexto de esta explicación.
Familias de aromas sutiles y su papel sensorial
Otros compuestos distintos a los anteriores, unos 16, también se encuentran en casi todos los vinos, aunque sus valores de aroma son bajos, normalmente inferiores a la unidad. Proceden tanto del proceso fermentativo como de las uvas y son los responsables de las notas sutiles en los vinos. Las familias químicas a las que pertenecen son al menos 11 y en ellas están incluidos, lógicamente, compuestos citados anteriormente.
La percepción del aroma es extraordinariamente compleja, se trata de un fenómeno multivariante y, a día de hoy, no sabemos cómo el cerebro definirá el olor de una mezcla de odorantes. Empíricamente, se sabe que compuestos que en su génesis siguen la misma ruta de formación, o que individualmente huelen de forma similar, potencian su olor en mezclas y ese efecto es aditivo o sinérgico. Es el caso de todos conocido de la mezcla de ésteres. En otros casos, por el contrario, la mezcla de odorantes es antagónica y puede anular la percepción. Es el caso de la vainilla y el 4-etilfenol.
Si se considera únicamente el primer caso se encuentra que, además de la familia de los ésteres lineales ya mencionada, se tienen las siguientes, cuyos componentes en su mezcla pueden actuar como aroma impacto y romper el tampón de aroma base:
γ-lactonas alifáticas, responsables de la nota a melocotón de vinos tintos.
Fenoles volátiles, como eugenol, isoeugenol, guayacol, 2,6-dimetoxifenol y alil-2,6-dimetoxifenol.
Vainillas (vainillina, vainillato de metilo, vainillato de etilo y acetovainillona).
Tostados-azucarados (furaneol, homofuraneol, maltol).
Acetatos de alcoholes de fusel.
Aldehídos alifáticos de 8, 9 y 10 átomos de carbono.
Aldehídos ramificados (2-metilpropanol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol).
Ésteres etílicos de ácidos ramificados y cíclicos (2, 3 y 4-metilpentanoato de etilo y ciclohexanoato de etilo).
Pirazinas.
Derivados de carotenoides.
Miscelánea
Además de estas familias, en el vino hay otros muchos compuestos que en su acción conjunta pueden aportar al vino notas sutiles distintas del aroma base. Cientos de ellos, como los derivados de los aminoácidos, confieren al aroma del vino un perfil particular. Al ser la composición aminoacídica distinta en cada variedad de uva, su perfil aromático también lo es cuando no está enmascarado por los compuestos impacto.
Los compuestos impacto se caracterizan porque a partir de cierta concentración, normalmente muy baja, rompen el tampón de aromas y comunican al vino su propio olor característico. Estos productos pueden proceder directamente de las uvas, es decir, ser compuestos varietales (pueden percibirse directamente en el mosto o revelarse durante la fermentación y crianza del vino) u originarse como consecuencia del metabolismo de levaduras y bacterias en la fermentación y también por extracción, reagrupamientos y otras reacciones químicas durante el proceso de crianza en barrica, depósito y botella.
Los más importantes clasificados por su origen, son:
Varietales
Linalol. Fue el primer compuesto impacto descrito en la bibliografía. Posiblemente sea el más conocido, pues se encuentra en las uvas moscatel, tanto en estado libre como combinado, a concentraciones muy superiores a los umbrales de detección y de identificación. También se encuentra en uvas albariño y treixadura.La presencia de otros terpenos, nerol, geraniol, α-terpineol y citronelol, potencia extraordinariamente la percepción de la nota linalol.Óxido de rosa-cis. Se encuentra en uvas de tipo alsaciano como gewürztraminer,y en otras variedades blancas neutras, aunque en concentraciones muy inferiores a las citadas. Por lo general, en estas últimas se halla en forma ligada glicosídica, por lo que en las uvas y mosto no se percibe su olor. Éste es dulce y muy agradable.
Rotundona. Es un sesquiterpeno con aroma especiado, a pimienta negra. Ha sido descrita su presencia en mostos y vinos de la variedad syrah en Australia.3-mercaptohexanol. Se encuentra en forma ligada, aunque todavía no se conoce bien si sus precursores son cisteínicos o derivados del glutatión. Se ha encontrado tanto en vinos tintos (cabernet-sauvingnon, merlot), como en rosados (garnacha) y blancos (petit arvine). Su olor recuerda al mango verde o al boj.4-metil-4-mercaptopentanona. Proviene de precursores cisteínicos y su olor recuerda al del boj. En los vinos sauvignon blanc y scheurebe es un componente varietal importante.
Acetato de 3-mercaptohexilo. Comunica a los vinos blancos las notas de fruta tropical. Es un componente clave del aroma del vino sauvignon blanc y del verdejo. Curiosamente la percepción de este aroma es antagónica con la del linalol. Esta molécula podría clasificarse también en el apartado siguiente.Sulfuro de dimetilo (DMS). Este compuesto de olor a olivas negras se conoce desde hace mucho tiempo y se clasificaba entre los odorantes desagradables del vino. Sin embargo, recientemente se ha demostrado tanto su contribución a la percepción de las notas afrutadas del vino tinto (el DMS es uno de los constituyentes importantes del aroma de trufa) como su origen varietal.
El sulfuro de dimetilo es muy volátil y durante el proceso de fermentación, conforme se va generando, se va eliminando arrastrado por el CO2, por lo que su contenido en el vino recién terminado es muy pequeño. Sin embargo, su concentración se incrementa apreciablemente durante la crianza en botella, contribuyendo a la génesis del bouquet de reducción de los grandes vinos tintos y al de los vinos de vendimia tardía (contrariamente a su percepción en los vinos blancos jóvenes).
De fermentación
Acetato de isoamilo. Es el único éster capaz de comunicar al vino su olor característico, a plátano. Se encuentra tanto en vinos blancos como tintos (tempranillo, pinotage).Diacetilo. Es el compuesto responsable de las notas a pastelería de ciertos vinos y su percepción depende de la concentración y tipo de vino. Parece evidente su contribución a las notas dulces de los vinos de oporto.
De crianza
Sotolón. ESu aroma, dulzón, recuerda a la salsa curry. Aparece en los vinos elaborados con uvas botritizadas y en los sometidos a crianza biológica y crianza oxidativa; también en los vinos tipo madeira y oporto.
Furfuriltiol. Esta sustancia se genera por reacción entre el ácido sulfhídrico formado durante la fermentación, con el furfural de las duelas de la barrica de roble o del metabolismo del azúcar. Su olor es a café y es perceptible en ciertos vinos viejos.
Bencilmercaptano. Se encuentra con frecuencia en ciertos vinos de champagne envejecidos y también en chardonnays elaborados sobre lías. Su olor a tostado es intenso y, conjuntamente con el aroma anterior, es responsable de notas torrefactas y empirreumáticas.
(E)- Whiskylactona. Es el compuesto clave de los vinos envejecidos en barricas de roble. Su olor recuerda al coco y un contenido excesivo puede ser un defecto, pues su percepción recuerda al barniz.
Como ya se ha mencionado, todos estos compuestos, para poder identificarlos en los diferentes vinos, necesitan sobrepasar un determinado umbral de concentración. Por debajo de ella, su efecto más habitual es contribuir a incrementar una nota genérica del vino como, por ejemplo, afrutado o dulce.
Perfiles sensoriales de diferentes vinos
De todo lo expuesto, se deduce que en muchos vinos su aroma característico se debe a un compuesto impacto. Esto ocurre fundamentalmente en vinos blancos, mucho menos complejos que los tintos, en los que con frecuencia no predomina claramente el aroma de ningún compuesto o familia, debido a que coexisten varios de ellos.
Con frecuencia la percepción de una nota aromática clara no se debe a la presencia de un compuesto o familia de compuestos definidos, sino a la acción conjunta de diversas sustancias con olores bien distintos. Un ejemplo de esta afirmación es la del descriptor eucalipto de algunos vinos tintos. El olor característico del eucalipto se adscribe al monoterpeno 1,8-cineol (1,3,3-trimetil-2-oxabiciclo-[2-2-2]-octano) y la aparición de ese olor en el vino se explica por la presencia de masas de eucaliptos rodeando los viñedos, los cuales transmiten a las uvas, a través del aire, el citado terpeno. Independientemente de que esto pueda ser cierto, lo que sí se ha demostrado es que en ciertas uvas de viñedos muy alejados de eucaliptos se encuentran precursores del 1,8-cienol y, muy probablemente, esa nota a eucalipto sea varietal. Sin embargo, esta nota también puede aparecer cuando a determinados vinos tintos se les adicionan los fenoles volátiles etilfenol y etilguayacol.
Así, las notas tostadas y afrutadas de los vinos merlot de gama alta, notas muy apreciadas, se intensifican al aumentar la concentración conjunta de ß-damascenona, ß-ionona, furaneol, homofuraneol, maltol, y 3-metil-propanol. Sin embargo, no hay modificaciones significativas si únicamente aumentan las concentraciones de los compuestos varietales ß-damascenona y ß-ionona.
La nota tostada de vinos de mezcla de otras variedades de uva tampoco se exalta al aumentar la concentración de otro compuesto único, el guayacol. Por el contrario, en vinos desaromatizados aparecen claramente las notas fenólicas y tostadas cuando la concentración en esta sustancia aumenta. Esto vuelve a sugerir que la nota «tostado» no es simple, sino el resultado de la interacción de diversos odorantes.
En vinos especiales, como los de madeira, no existen compuestos varietales. Estos han desaparecido de los vinos jóvenes de donde se obtienen en el curso del proceso de elaboración. La generación de su especial bouquet se debe a transformaciones químicas de oxidación, hidrólisis y combinación de los productos así originados y por la acción de microorganismos. El número de odorantes es muy elevado y el hecho de que algunos de ellos sean desconocidos es un acicate para los científicos para continuar en el trabajo de identificación. Solamente conociendo los nombres de estos productos se podrá estudiar la ruta de su síntesis y se abrirán nuevos horizontes en enología. A ello nos dedicaremos.
Fuente: Acenologia;
Juan Cacho Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Dpto. de Química Analítica. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Sardón de Duero (Valladolid), 5 dic (EFE).- La bodega vallisoletana Abadía de Retuerta ha recuperado una receta francesa para elaborar sal con vino, un producto que nació por casualidad hace siglos.
