Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustación de lo que estamos probando. Así decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos, lo que nos parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no.
Esa degustación podría ser definida en sí misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término vamos un poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado basado en criterios objetivos.
Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atención, lo estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus “propiedades organolépticas”, llamadas así porque afectan a nuestros órganos sensoriales.
Existen, por supuesto, distintos niveles. No es lo mismo juntarnos con un grupo de amigos y realizar con ellos una degustación informal y lúdica de un vino que dedicarnos por motivos profesionales al oficio de catar. En cualquier caso, la cata será ese conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.
La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible de trabajo. La cata está presente en todas las etapas de la vida de un vino.
Pese a los avances técnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que éstas cuentan para analizar los componentes químicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la técnica ancestral de la cata.
Fuente:vinoseleccion.com
¿Cómo debe ser la crítica de vinos? ¿Debe incluso existir una crítica de vinos 'tradicional', ahora que cualquier aficionado del mundo puede crear un blog y exponer sus opiniones báquicas al resto de la Humanidad en tiempo real y a coste cero? ¿Cuál es la ética de la crítica de vino? Varios incidentes recientes han puesto de actualidad estas cuestiones.
Los ayudantes de Robert Parker, Mark Squires y Jay Miller (éste, responsable desde hace tres años de España, Argentina y Chile, entre otras zonas), han sido criticados al saberse que aceptaban viajes pagados a lugares como Israel o Argentina. Miller, en particular, ha sido reprendido por Parker y algunos opinan que su continuidad pende de un hilo.
Su situación se ha complicado por un extraño incidente en el que dio diversas notas a vinos de la chilena Viu Manent que, al parecer, no eran vinos de calidad sino un mismo malbec mediocre en varias botellas, puesto ahí para fotografiarlas... Días más tarde, una sorprendente rebelión de 14 famosas bodegas alemanas (luego, otras 14 más) contra la guía Gault-Millau provocó la dimisión inmediata de uno de los más destacados bodegueros, Armin Diel, coautor desde 1993 de la conocida guía germana junto al periodista norteamericano Joel Payne.
La causa oficial de esa rebelión fue que la casa editorial pidió 200 euros opcionales a quienes quisieran más guías y una placa, sin que ello afectara para nada a la cobertura de vinos ni a las calificaciones. Fue, pues, más bien una coartada para aparentemente zanjar viejas rencillas con Diel. Pero como los rebeldes son famosísimos, como Helmut Dönnhoff o Egon Müller, y siempre con notas altísimas, se entiende mal.
Uno de ellos, Knipser, es la 'bodega del año' en la última Gault-Millau y lo señala orgullosamente en su página de internet. Con estos motivos se ha lanzado toda una campaña a favor de las catas a ciegas, que no es lo que hacen Parker, Miller, Squires ni los de la 'Gault-Millau'. Pero también han contraatacado los defensores de catas abiertas, como el respetado importador Terry Theise, quien señala que para juzgar las posibilidades de envejecimiento de un vino es útil hacerlo a etiqueta descubierta, porque se conoce la manera de trabajar de cada casa. La cata a ciegas, señala Theise, favorece a los vinos más amables de jóvenes, y puede dejar en mal lugar a grandes vinos con gran capacidad de desarrollo.
Fuente: El mundo (España)
Documental sobre la iniciación a la cata creado por Mikel Garaizabal.
